Изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада

 Кн =Н / Шд* 100%=0/9*100%=0%.  

 То, что коэффициент  новизны равен 0% значит, что в продажу не поступало новых товаров.  
 

 Ку = У / Шд* 100%=3/9*100%=33%.  
 

 Коэффициент устойчивости  показывает, что 33% товаров пользуются  постоянным спросом у покупателей. 
 

2.3 Выводы и рекомендации  по формированию торгового ассортимента  предприятиям розничной торговли 
 

 Правильная выкладка – это способ увеличения продаж за счет такого расположения товара на полках и прилавках магазина, при котором все товары хорошо видны на прилавке, представляют собой единую систему/гамму, каждый товар выложен в самом выгодном и привлекательном для покупателя виде, расположение товаров выделяет товары одной торговой марки от прочих, рекламные материалы и аксессуары дополнительно привлекают внимание и создают положительный эмоциональный настрой, покупателю легко осуществить покупки. Для предприятия розничной торговли наиболее удобен "закон группировки": товар должен располагаться на витрине/прилавке группами, не в разнобой. Товар должен объединяться в группы по нескольким основаниям одновременно, например, по торговой марке, по виду товара, по весу/размеру упаковки и по цене. Это позволяет задержать внимание покупателя на товаре и, соответственно, стимулирует покупку (в магазинах часто товар располагается иначе). 

 Также необходимо  расширять ассортимент товара, чтобы  в реализации присутствовали  все возможные виды товара. Это  позволит удовлетворить покупательский  спрос. 

3 Экспертиза качества  шоколада 
 

3.1 Анализ нормативной  базы 
 

 Перечень нормативных  документов, действующих для шоколада: 

 – ГОСТ 6534-89 –  Шоколад. Общие технические условия  – настоящий стандарт распространяется  на шоколад, изготовляемый для  нужд народного хозяйства и  экспорта (приложение Г); 

 – ГОСТ Р 52821-2007 – Шоколад. Общие технические условия – настоящий стандарт распространяется на следующие типы шоколада: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетание, шоколад с начинкой и шоколадные изделия (приложение Д); 

 – ГОСТ 10526-63 –  Кондитерские изделия. Метод определения  сухого обезжиренного остатка  молока в шоколадных изделиях  с молоком – настоящий стандарт  распространяется на кондитерские  изделия и устанавливает метод  определения массовой доли сухого  обезжиренного остатка молока  в шоколаде и шоколадных изделиях, шоколаде в порошке, какао-напитках  и шоколадной глазури, содержащих  молоко (приложение Е); 

 – ГОСТ 5904-82 –  Изделия кондитерские. Правила приемки,  метода отбора и подготовки  проб – настоящий стандарт  распространяется на кондитерские  изделия и устанавливает правила  приемки, методы отбора и подготовки  готовой продукции и полуфабрикатов;  

 – ГОСТ 5897-90 –  Изделия кондитерские. Методы определения  органолептических показателей  качества, размеров, массы нетто  и составных частей – настоящий  стандарт распространяется на  кондитерские изделия и полуфабрикаты  и устанавливает методы определения  их внешнего вида, вкуса, запаха, цвета, размеров и количества  изделий в 1 кг, массы нетто,  составных частей, качества фасования, упаковки и маркировки (приложение Ж); 

 – ГОСТ 5902-80 –  Изделия кондитерские. Методы определения  степени измельчения и плотности  пористых изделий – настоящий  стандарт распространяется на  кондитерские изделия и полуфабрикаты  и устанавливает методы определения  степени измельчения шоколада, шоколадной  глазури, какао тертого, полуфабриката  на жировой основе, жировой глазури,  шоколада в порошке, какао-порошка,  какао-напитков, какавеллы молотой  и методы определения плотности  пастильных изделий; 

 – ГОСТ 5901-87 –  Изделия кондитерские. Методы определения  массовой доли золы и металломагнитной  примеси – настоящий стандарт  распространяется на кондитерские  изделия и полуфабрикаты и  устанавливает методы определения  в них массовой доли золы  и массовой доли металломагнитной  примеси в какао-порошке, шоколаде  в порошке и сыпучих полуфабрикатов  шоколадного производства; 

 – ГОСТ Р 53122-2008 – Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях – настоящий стандарт распространяется на кондитерские изделия: шоколад и отделяемую составную часть шоколада в шоколаде с начинкой и шоколадных изделиях с добавлением молока и (или) продуктов его переработки и устанавливает следующие методы определения массовой доли молочного жира в диапазонах измерений от 0 % до 50 %: - метод отгонки летучих кислот; - метод газожидкостной хроматографии (арбитражный); 

 – ГОСТ Р 53156-2008 – Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях – стандарт распространяется на кондитерские изделия. Стандарт применяется при контроле качества шоколада без добавлений и с добавлением молока и продуктов его переработки; 

 – ГОСТ Р 53164-2008 – Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях – стандарт распространяется на кондитерские изделия: шоколад и отделяемую составную часть шоколада в шоколаде с начинкой и шоколадных изделиях без добавлений и с добавлением молока и (или) продуктов его переработки и устанавливает метод определения массовой доли сухого обезжиренного остатка какао в диапазоне измерений от 0 % до 50 %; 

 – ГОСТ Р 53212-2008 – Изделия кондитерские. Методы определения содержания сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком – стандарт распространяется на кондитерские изделия: шоколад и отделяемую составную часть шоколада в шоколаде с начинкой и шоколадных изделиях с добавлением молока и (или) продуктов его переработки и устанавливает следующие методы определения массовой доли сухого обезжиренного остатка молока: - окисление лактозы йодом в диапазоне измерений от 0 % до 50 %; - ферментативный метод в диапазоне измерений от 0 % до 50 %; - метод Кьельдаля в диапазоне измерений от 0 % до 30 %; 

 – ГОСТ 5899-85 –  Изделия кондитерские. Методы определения  массовой доли жира – настоящий  стандарт распространяется на  кондитерские изделия и полуфабрикаты  и устанавливает рефрактометрические  и экстракционно-весовые методы  определения массовой доли жира; 

 – ГОСТ 5900-73 –  Изделия кондитерские. Методы определения  влаги и сухих веществ –  настоящий стандарт распространяется  на кондитерские изделия и  полуфабрикаты и устанавливает  методы определения массовой  доли влаги и сухих веществ; 

 – ГОСТ 5903-89 –  Изделия кондитерские. Методы определения  сахара – настоящий стандарт  распространяется на кондитерские  изделия и полуфабрикаты и  устанавливает йодометрический,  перманганатный, феррицианидный и фотоколориметрический методы определения массовой доли редуцирующих веществ, общего сахара и сахарозы. 

3.2 Органолептический  метод оценки качества 
 

 К органолептическим  показателям, характеризующим качество  шоколада, относят внешний вид,  форму, консистенцию, структуру,  вкус и запах. Внешний вид  должен быть блестящим или  матовым, в зависимости от вида  шоколада. Шоколад с неизмельченными  добавлениями и пористый может  иметь неровную поверхность нижней  стороны плитки. Форма – правильная, консистенция – твердая при  температуре 16±2°С. Структура должна  быть однородной, излом матовый  у шоколада без добавлений. Вкус  и запах – свойственные виду шоколада (таблица 7). 
 

 Таблица 7 –  Органолептические показатели качества  шоколада 
 
 
 

 При органолептической  оценке шоколада руководствуются:  ГОСТ 5897-90, при определении степени  измельчения – ОСТ 5902-80, массовой  доли начинки – ГОСТ 5897-90, золы  – ГОСТ 5901-87, токсичных элементов  – ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86–26934-86. 

 Органолептическую  оценку шоколада проводят при температуре 16+2°С. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с погрешностью не более 0,01 г. 

 Внешний вид  определяется состоянием лицевой  и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлениями – может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 180°С твердая. Структура шоколада без добавок и с тонкоизмельченными добавками – однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавки (вафли, орехи, печенье) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробованием. Они должны быть ясно выраженными с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус. 

 Дефекты шоколада, выявляемые при органолептической  оценке и возникающие при нарушении  технологии, а также режимов и  сроков хранения: 

 – крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту – возникает при недостаточном растирании шоколадной массы; 

 – кисловатый, вяжущий вкус – возникает при  нарушении технологии производства; 

 – потеря аромата,  несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус – следствие нарушения режимов и сроков хранения; 

 – поражение  шоколада насекомыми-вредителями.  Наиболее опасна шоколадная моль; 

 – жировое  поседение – результат несоблюдения  режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации (a, b, b1, g), которые различаются температурой плавления (24, 28, 35 и 18°С). Наиболее устойчивой является b-форма. При недостаточном темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в b-форму. Процесс идет с выделением теплоты, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет, называемый жировым поседением. Кроме того, жировое поседение возможно в результате хранения при повышенной температуре (около 30°С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов; 

 – сахарное  поседение – результат несоблюдения  режимов хранения (перепад температур), вследствие чего на поверхности  конденсируется влага, в которой  растворяется сахар. После испарения  влаги на поверхности шоколада  остаются мелкие кристаллы сахара  в виде белого налета. 

 Отбор проб  и подготовку лабораторных испытаний  шоколада проводят в соответствии  с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора  и подготовки проб". 

 Для контроля  органолептических показателей  качества шоколада из разных  мест каждой единицы транспортной  тары в выборке, отбирают: 

 – 1 плитку  – при массе нетто выше 100г; 

 – 3 плитки  – при массе нетто от 51 до 100г  включительно. 

 Объединенную  пробу делят на 3 части, одну  из которых направляют для  испытаний в лабораторию, а  две оставляют как контрольные  для повторных испытаний. 

 Пробы в виде  банок, плиток, пачек завертывают  в плотную бумагу и перевязывают  шпагатом. 

 Другие пробы  помещают в сухие чистые стеклянные  банки с притёртыми стеклянными  или резиновыми пробками, упаковывают  в пластмассовые коробки с  завинчивающимися крышками или  заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки). 

 Приготовленные  пробы пломбируют и сопровождают  актом отбора с указанием: 

 – порядкового  номера пробы; 

 – наименования  изделия; 

 – наименования  предприятия-изготовителя и его  адреса; 

 – номера партии  или вагона; 

 – массы пробы; 

 – объема партии; 

 – вида изделий,  для которых направляется партия; 

 – фамилий  и должностей лиц, отправивших  пробу. 

 В процессе  подготовки проб шоколада для  лабораторных испытаний его измельчают  на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду. 

 При исследовании  шоколада с начинкой или шоколадных  фигур пробы готовят с разделением  изделий на составные части.  Корпус изделий полностью отделяют  от глазури. Глазурь помещают  в закрывающуюся посуду. Отдельный  корпус измельчают, перемешивают  и также помещают в специальную  посуду. Масса пробы шоколада  без разъединения изделия на  составные части должна быть  не менее 100г., с разрушением  изделий на составные части  - не менее 200г.