Изучение ассортимента и экспертиза качества шоколада

 Десертный шоколад  вырабатывается только из благородных  сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%. Десертный шоколад без добавлений изготавливают только из какао-массы и сахара. Это шоколад «Люкс», «Золотой ярлык», «Золотой якорь», «Москва», «Прима», шоколадные медали, шоколадные фигуры, «Фаворит», «Маэстро», «Узорчатый» и др. Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы содержит разнообразные добавки. Так, в шоколад «Миньон» добавляют твердый миндаль, в «Экстру» – молоко, в «Москву» – молоко и чайный экстракт, в «Российский» – спирт, ромовую эссенцию и соль, в «Олимпийский» – фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в «Бабаевский» – миндаль, чайный экстракт, коньяк, во «Вдохновение» – дробленые орехи и др. 

 Пористый шоколад  вырабатывается, как правило, из  десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью, вкус его своеобразный, он хорошо тает во рту. Пористый шоколад без добавлений – «Пористый Слава»; с добавлениями – «Конек-Горбунок», «Петр Великий», «Садко», «Ракета» (сухое молоко) и др.  

 Шоколад с начинкой  вырабатывают, как правило, из  обыкновенной шоколадной массы  в виде плиток, батончиков и  фигур (ракушки, рожки, подковки  и др.). Содержание начинки для  шоколада в виде батонов –  не менее 35%, для шоколада массой  нетто более 50 г – не менее  20%. Начинки: фруктово-желейные, молочные, помадные, кремовые и др. 

 Шоколад в порошке  вырабатывают из какао тертого,  ванилина и сахарной пудры  с добавлением и без добавления  молочных продуктов. Предназначается  он для приготовления напитка  путем разведения горячей водой  или молоком в соотношении  1:1 или 1:2 (по вкусу). 

 Кувертюр – жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%. 

 Белый шоколад  вырабатывается, как правило, из  обыкновенной шоколадной массы  без какао тертого, т.е. в  его состав входят какао-масло,  сахарная пудра, молоко и ароматизатор. 

 Шоколад на  заменителях представлен на рынке  кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров – заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливаются из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр», «Молочный», «Соевый с арахисом», «Сказка», «Аттракцион» «Волшебный», «Загадочный». Содержание влаги – до 20%, сахара – до 55%, степень измельчения – не менее 90%. 

 Диабетический  шоколад предназначается для  больных сахарным диабетом. В  нем сахар заменен на сорбит  или ксилит («Молочный с ксилитом»,  «Северное сияние»). 

 Шоколадная паста  представляет собой однородную  тонко измельченную пластическую  массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с  добавлением вкусовых и ароматических  веществ.  

 Приведенные выше  системы классификации близки  между собой. Их объединяет  то, что они являются перечнями  товаров. На мой взгляд, наиболее  приемлема и удобна классификация  по ОКП, так как в нем классификация  изложена наиболее просто и  понятно.  
 

2.2 Расчет и анализ  структуры показателей ассортимента  шоколада 
 

 Товарный ассортимент  характеризуют следующие свойства  и показатели: 

 – широта ассортимента  – количество видов, разновидностей, наименований товаров однородных  и разнородных групп. Это свойство  характеризуется коэффициентом  широты (Кш), который определяется  по формуле 

 Кш = Шд / ШБ * 100%, 
 

 где Кш – коэффициент широты; 

 Шд – широта действительная (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличие); 

 ШБ – широта  базовая, принятая за основу  для сравнения (максимально возможное  количество). 

 Широта может  служить косвенным показателем  насыщенности рынка товарами. В  торговле для широкого ассортимента  требуются дополнительные площади  торгового зала для выкладки  товаров, кроме того, увеличиваются  транспортные расходы.  

 В то же время  широта не может служить единственным  показателем рациональности ассортимента. 

 – полнота  ассортимента – способность набора  товаров однородной группы удовлетворять  одинаковые потребности. Это свойство  характеризуется действительными  и базовыми показателями и  коэффициентом полноты (Кп), который определяется по формуле 
 

 Кп = Пд / ПБ * 100%, 
 

 где Кп – коэффициент полноты; 

 Пд – полнота действительная (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы); 

 ПБ – полнота  базовая (планируемое количество). 

 – устойчивость  ассортимента – способность набора  товаров однородной группы удовлетворять  одинаковые потребности, спрос  на одни и те же товары. Определяется  по формуле 
 

 Ку = У / Шд* 100%, 

 где Ку –  коэффициент устойчивости; 

 У – устойчивость (количество видов, разновидностей  и наименований товаров, пользующихся  устойчивым спросом у потребителей); 

 Шд – широта действительная. 

 – новизна  (обновление) ассортимента – способность  набора товаров удовлетворять  изменившиеся потребности за  счет новых товаров. Определяется  по формуле 
 

 Кн = Н / Шд* 100%, 
 

 где Кн – коэффициент обновления, 

 Н – новизна  (количество новых товаров в  общем перечне), 

 Шд – широта действительная. 

 При формировании  ассортимента осуществляется регулирование  комплекса свойств и показателей  ассортимента, что требует понимания  их сути и знания номенклатуры  свойств и показателей ассортимента. 

 Нужно также  учитывать и классификацию товаров  по таким признакам, как частота  спроса на товары (товары повседневного,  периодического, редкого спроса), а  также стабильность спроса (стабильный, твердо сформулированный, альтернативный, импульсивный, с резкими колебаниями). 

 В качестве объекта исследований взято предприятие – магазин “Зеркальный” по адресу: 155120, Ивановская обл., п. Лежнево, пл. Советская, д. 22. Магазин продовольственный, в продаже имеются все группы продовольственных товаров. Ассортимент выбранной группы товаров представлен в таблице 5. 

 Таблица 5 –  Ассортиментный перечень шоколада  м-на “Зеркальный”Название Наименование производителя, адрес Цена, 0,1 кг 

Alpen Gold, 

молочный ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10  

29,90 руб. 

Alpen Gold, 

фундук ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10  

29,90 руб. 

Alpen Gold, 

фундук и изюм ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10  

29,90 руб. 

Alpen Gold, 

капучино ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10  

29,90 руб. 

Alpen Gold, 

черника с йогуртом

      ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10  

29,90 руб.

Nestle, молочный с лесными орехами ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257  

37,90 руб.

Nestle, классический молочный ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257  

37,90 руб.

Nestle, молочный/белый ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257  

37,90 руб.

Nesquik, с молочной начинкой ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257  

35,20 руб.

Alter Gold, молочный ООО “Кондитерская фабрика “Победа”, 119285, Россия, Москва, ул. Пырьева, д.4, корп.1  

24,40 руб.

Путешествие, темный ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257  

30,90 руб.

Кремлевские забавы, горький ООО “Кондитерская фабрика “Победа”, 119285, Россия, Москва, ул. Пырьева, д.4, корп.1  

27,00 руб.

Кремлевские забавы, горький с орехами ООО “Кондитерская фабрика “Победа”, 119285, Россия, Москва, ул. Пырьева, д.4, корп.1  

27,00 руб.

Кофе с молоком ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257  

30,50 руб.

Воздушный, молочный пористый ООО “Крафт Фудс Рус”, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10  

31,90 руб.

Золотая марка, горький ОАО “Кондитерское объединение “Россия”, 443091, Россия, г.Самара, пр-т Кирова, д.257  

77,70 руб. 
 
 

 Рассчитаем структуру  ассортимента шоколада магазина  “Зеркальный” (таблица 6). 

 Структура ассортимента  товаров – это соотношение  выделенных по определенному  признаку совокупностей товара  в наборе. 
 

 Таблица 6 –  Структура ассортимента шоколада  м-на “Зеркальный”Наименование признака классификации и товарных позиций Кол-во видов 

Цена 

(руб.) Относ. показатели 
 
 
 

в натур. 

выр-ии, % 

в стоим. 

выр-ии, %

Alpen Gold 5 29,90 31,25 9,19

Nestle 3 37,90 18,75 11,65

Nesquik 1 35,20 6,25 10,82

Alter Gold 1 24,40 6,25 7,50

Путешествие 1 30,90 6,25 9,50

Кремлевские забавы 2 27,00 12,50 8,30

Кофе с молоком 1 30,50 6,25 9,37

Воздушный 1 31,90 6,25 9,80

Золотая марка 1 77,70 6,25 23,87

Итого: 16 325,40 100 100 
 
 

 На основе произведенных  расчетов в таблице 6 построим  диаграммы относительных показателей  структуры в натуральном выражении  и стоимостном (рисунок 2 и 3). 
 
 
 

 Рисунок 2 –  Структура ассортимента в натуральном  выражении 
 
 

 Рисунок 3 –  Структура ассортимента в стоимостном  выражении 
 

 На основе произведенных  расчетов структуры ассортимента  магазина “Зеркальный” сделаем  выводы, что лидером продаж является  шоколад Alpen Gold. В стоимостном выражении лидером является шоколад “Золотая Марка”. 

 Рассчитаем широту  ассортимента. Так как в магазине  представлены все группы продовольственных  товаров, то широта действительная  будет равна 9, как и широта  базовая: 
 

 Кш = Шд / ШБ * 100%=9/9*100%=100%. 
 

 Также рассчитаем  полноту ассортимента. Согласно  ОКП можно выделить 46 видов шоколада, а вмагазине присутствует 16. 
 
 

 Кп = Пд / ПБ * 100%=16/46*100%=35%. 
 

 Чем выше полнота  ассортимента, тем лучше удовлетворяются  потребности покупателя. Так как  мы имеем полноту 35%, то можно  сделать вывод, что потребности  покупателя в шоколаде удовлетворяются  не в полной мере.