Качество продовольственных товаров

       Режим хранения пищевых продуктов определяется температурой, относительной влажностью воздуха, составом газовой среды, светом, вентиляцией, санитарным состоянием холодильных камер, хранилищ и складов. Температура является важным условием хранения многих молочных продуктов. Низкая, температура замедляет химические, биохимические и микробиологические процессы, поэтому большинство молочных продуктов хранят при температуре, близкой к нулю или отрицательной, мороженое хранят при температуре значительно ниже О^ос.

       для успешного хранения молочных товаров наблюдают за температурой не только в окружающей среде, но и в массе товара. Нежелательны резкие температурные перепады, так как при этом усиливаются химические и биохимические процессы, что может приводить к увлажнению продуктов и, как следствие, к развитию микроорганизмов. Не исключена коррозия консервных банок и жестяных крышек, которыми укупоривают стеклянную тару. Относительная влажность воздуха является не менее важным показателем, чем температура.

       Влажность продуктов во время хранения определяется их гигроскопичностью и относительной влажностью воздуха.

       Высокая относительная влажность необходима при хранении продуктов с большим  содержанием влаги, уменьшение влажности  приводит к потере массы, подсыханию, увяданию (творог, сыр, творожные массы  и т.п.).

       Низкая  относительная влажность воздуха  необходима при хранении продуктов  с невысокой влажностью (сухие  молоко, детские молочные смеси и  т.п.). Увеличение относительной влажности  может вызывать не только увлажнение, но и плесневение продуктов.

       Газовая среда не безразлична для хранения пищевых продуктов. Кислород воздуха окисляет жиры, эфирные масла, обусловливает снижение количества витаминов, изменяет вкус и запах сыра, масла сливочного и других молочных продуктов. Зная об этом, принимают меры к тому, чтобы исключить контакт кислорода с молочными продуктами. для упаковки жиросодержащих молочных продуктов используют полимерные газонепроницаемые пленки, из которых перед сваркой удаляют воздух; так же поступают при изготовлении консервов.

       Известны  положительные результаты хранения твердых сыров в газовой среде с концентрацией углекислого газа 20 – 22%. Сроки его хранения при 0°С возрастают вдвое за счет подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Также вдвое удлиняется срок хранения охлажденного сыра в камерах, заполненных азотом.

       Окислительная порча молочного жира при хранении протекает главным образом на границе фаз жир-вода и жир-воздух. Следовательно, стойкость масла  при всех прочих равных условиях обусловливается  дисперсностью влаги (плазмы) и содержанием воздуха.

       С увеличением степени дисперсности влаги в сливочном масле его  устойчивость к процессам окисления  жира резко снижается. Поэтому масло  сливочное «Вологодское» имеет значительно больший гарантийный срок хранения, чем масло «Бутербродное».

       Газовые среды с повышенным содержанием СО₂ и пониженным количеством О₂ положительно влияют на гарантийные сроки хранения, оказывая тормозящее действие на активность ферментов, что удлиняет сроки хранения. Вкус, аромат и консистенция многих молочных продуктов оказываются значительно лучшими, чем при обычном холодильном хранении. При этом значительно увеличивается сохраняемость молочной продукции и увеличивается выход стандартной продукции.

       Свет  ускоряет многие процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении. На свету более быстро окисляются жиры, уменьшается срок хранения сливочного масла, молока, сыров, выцветают окрашенные виды сыра, усиливается прогоркание молочных жиров. Ухудшается химический состав, вкус, запах и цвет многих молочных продуктов, поэтому их хранят преимущественно в темноте. Однако свет обладает некоторым бактерицидным действием благодаря ультрафиолетовым лучам, поэтому эти лучи применяют непосредственно для обеззараживания складских помещений.

       Вентиляция  необходима для восстановления воздушной среды, снижения температуры, удаления влаги или, наоборот, увлажнения атмосферы складских помещений. При пассивной (обычной) вентиляции воздух поступает в помещение за счет разницы температур внешней среды и склада. При активной вентиляции в помещение подается воздух, имеющий определенную температуру, влажность, с определенной скоростью. При рациональном применении активное вентилирование позволяет поддерживать оптимальные условия в молоко - и сырохранилищах.

       Санитарный  режим — необходимое условие для хранения пищевых продуктов. Тщательная уборка и дезинфекция помещений предохраняет молочные продукты от обсеменения микроорганизмами, приобретения постороннего запаха, создает условия, затрудняющие появление порчи молочных продуктов.  
 
 
 

Заключение 

       Сохраняемость молочных продуктов во многом зависит от химического состава и интенсивности протекающих в них процессов: физических, физико-химических, химических, биохимических и микробиологических.

       Большинство молочных продуктов относят к  первой группе скоропортящихся товаров, куда входят также мясо, рыба, плоды, овощи. Они характеризуются высоким содержанием воды, что обеспечивает высокую активность биохимических процессов. Наличие в них, кроме воды, белков, углеводов, жиров, минеральных солей и витаминов создает благоприятные условия для развития микрофлоры.

       Наряду  с активно протекающими в этих продуктах биохимическими и микробиологическими  процессами не исключены физические и химические.

       Сухие молочные товары относят ко второй группе, куда входят продукты с небольшим количеством влаги, недостаточным для развития микрофлоры. К ним также относят крупу, макароны, сушеные плоды и овощи, кондитерские изделия, яичный порошок, соль, а также сало, растительное масло и др. для этой группы характерны физические, физико-химические и химические процессы.

       Консервированные  молочные продукты относят к третьей  группе, которые наряду с достаточно большим количеством воды содержат пищевые вещества, предохраняющие от микробиологической порчи. для этой группы типичны физические и химические процессы. К этой же группе относят консервы, сохраняемость которых обеспечивается не пищевыми веществами, а герметичной укупоркой и термической обработкой. В таких продуктах отсутствуют биохимические и микробиологические процессы, а физические и химические протекают замедленно.

       Процессы, происходящие в пищевых продуктах  при хранении, взаимосвязаны. Качество и потери отдельного молочного продукта зависят от совместного воздействия  различных процессов, их направленности и интенсивности. Изменение качества находится в тесной зависимости от условий хранения, которые не всегда замедляют все эти процессы. Например, низкая относительная влажность воздуха предохраняет сухие молочные продукты от микробиологической порчи, однако приводит к усилению физико-химического процесса адсорбции влаги и летучих веществ, а следовательно, к увлажнению и появлению неприятного запаха. Поэтому для создания благоприятных условий хранения необходим комплекс мероприятий, направленных против всех видов снижения качества и потерь с учетом температуры, влажности, состава атмосферы в хранилище, упаковки, тары, способа укладки и др.  

Список использованных информационных источников 

1. Атраментов  А.Г. Совершенствование первичной  обработки молока. - М.: Агопромиздат, 2000. - 63с.
2. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. - М.: Агропромиздат, 2000. - 351с.
3. Бренц М.Я., Козлов В.Н. Молочные продукты, полезные всем. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 2001. – 321с.
4. Бухтарева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - М.:Экономика, 2005. - 295с.
5. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2007. - 288с.
6. Гордезлани В.С. Производство заменителей цельного молока. - М.: Агропромиздат, 2004. - 272с.
7. диланян З.Х. Сыроделие. - М.: Легкая и пищевая пром-стъ, 2004.-280с.
8. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебное пособие – СПб.: Питер, 2004. –352с.
9. Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 02.01.2000 Г929-ФЗ.
10. Закон о защите прав потребителей: Федеральный закон РФ З2300-1 от 17.02.1992 г. (ред. от 17.12.1999 г.)// Собр. закон. РФ. - 2006.4\Г93.-140с.
11. Закон о конкуренции и ограничении монополистической деятельности на товарных рынках: ФЗ 1’Г8З от 25.05.2005 г.
12. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. -М.: Агропромиздат, 2000. - 192 с.
13. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и др. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов:  Учебник для высш. Учеб. Заведений – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 288 с.
14. Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 2001. – 342 с.
15. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров: Учебник. – М.: «Феникс», 2003. – 356 с
16. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. – М.: Издательский дом «Дашков и К⁰», 2000. – 620 с.
17. Тылкин В.Б. Контроль качества молочных товаров в торговле. М.: Экономика, 2000. – 233 с.
18. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательский дом «Дашков и К⁰», 2002. – 460с.
19. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. – М.: Колос, 2000. – 280 с.

Приложения 
 

Приложение 1