Переработанные плоды и растительное масло

В зависимости от способа  обработки выпускают нерафинированное арахисовое масло высшего и первого  сортов и рафинированное (нейтрализованное недезодорированное и нейтрализованное дезодорированное, которое лишено вкуса и запаха). Так как арахисовое масло отличается повышенным содержанием (до 20 %) глицеридов высокомолекулярных насыщенных кислот (пальмитиновая, стеариновая, арахисовая), во время его хранения при 0 °С и ниже выделяется осадок, состоящий из твердой фракции масла.

Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы, масличность которых  составляет до 30 %. Эти семена содержат тиоглюкозиды, которые под влиянием фермента мирозина при наличии воды гидролизуются с образованием аллилового маела, обладающего острым вкусом. Во избежание гидролиза глюкозидов процесс жарки мятки проводят без увлажнения и при сравнительно низкой температуре (до 80 °С). Полученное при указанных режимах методом  прессования горчичное масло  обладает высокими вкусовыми свойствами. Образовавшийся жмых направляется на изготовление горчичного порошка.

Горчичное масло вырабатывают нерафинированным и в зависимости  от показателей качества делят на высший, первый и второй сорта. Для  непосредственного употребления в  пищу предназначается масло высшего  и первого сортов.

Кукурузное масло получают прессованием или экстракцией кукурузных зародышей, содержащих до 50 % жира и  отделяемых в крахмалопаточном, мукомольно-крупяном и других производствах. Для поставки в торговую сеть и на предприятия  общественного питания выпускается  пищевое кукурузное масло, подвергнутое полной рафинации, которое на сорта  не делится. Кукурузное масло ценится  повышенным содержанием токоферолов, обладающих Е-витаминной активностью.

Оливковое (прованское) масло  извлекают методом холодного  прессования из мякоти плодов оливкового дерева, содержащих до 50 % жира. В его  состав входит главным образом триолеин, в нем также присутствуют твердые  глицериды. Оливковое масло не рафинируют, оно имеет слабо выраженный натуральный  запах и приятный вкус, прозрачное без мути.

Кунжутное (сезамовое) масло  выделяют из семян кунжута, масличность  которых достигает 60 %. При поджаривании ядра с последующим его перетиранием на жерновах до гомогенного состояния  получают тахинное масло, в котором  кроме жира содержатся и другие составные  части — белковые и безазотистые экстрактивные вещества. Такое масло  является основой для изготовления халвы. Предназначенное для пищевых  целей кунжутное масло получают прессованием. Лучшим является масло  холодного прессования, обладающее приятным, нежным вкусом.

Пищевое кунжутное масло  выпускается двух видов: нерафинированное первого и второго сортов и  рафинированное.

Кокосовое масло получают прессованием (и экстракцией) копры  — подсушенной и раздробленной  мякоти орехов кокосовых пальм. В  копре содержится до 75 % масла. Характерной  особенностью этого масла является повышенное содержание низкомолекулярных  насыщенных жирных кислот (до 20 %), в  том числе летучих. Поэтому кокосовое  масло из свежеприготовленной копры  обладает хорошими вкусовыми свойствами и при обычных условиях сходно по консистенции с коровьим топленым маслом. Кокосовое масло широко применяется  в маргариновом производстве, придавая готовому продукту хорошие пластические и вкусовые свойства, а также используется для непосредственного употребления в пищу. Пищевое кокосовое масло  выпускается только рафинированное (в том числе дезодорированное).

Пальмоядровое масло выделяют из ядра семян плодов масличных пальм. Это масло близко по свойствам  к кокосовому и находит аналогичное  с ним применение. Оно обладает приятным ореховым вкусом и окрашено в желтый цвет. При хранении легко  расщепляется и приобретает резкий вкус.

Пальмовое масло добывают прессованием мякоти плодов масличных  пальм. Это масло содержит значительное количество (до 50 %) глицеридов, главным  образом пальмитиновой и других высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Свежеприготовленное пальмовое  масло имеет приятный вкус и запах, но в процессе неправильного хранения может легко гидролизоваться  с достижением высокого кислотного числа.

Какао-масло получают из семян бобов какао. Это масло  не поступает в розничную торговлю, а используется главным образом  в производстве шоколада, так как  обладает повышенной твердостью при  сравнительно низкой температуре плавления (28—36 °С), что обусловлено смешанным  типом триглицеридов.

 

 

1.13 Упаковка и маркировка  переработанных плодов

 

 

Упаковка и маркировка обеденных консервов осуществляется на основания ГОСТ 13799-81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Консервы фасуют в банки стеклянные по ГОСТ 5717-91 «Банки стеклянные для консервов. Технические условия», укупоренные крышками металлическими по ГОСТ 25749-83 «Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа III. Технические условия», и банки металлические лакированные по ГОСТ 5981-88 «Банки металлические для консервов. Технические условия» вместимостью не более 1,0 дм3. [8].

 Маркировка продукции,  реализуемой в республике, выполняется  на белорусском языке. При поставке  за пределы республики – на  белорусском языке и на языке  заказчика или только на языке  заказчика, оговоренном в контракте  (документе, его заменяющем) на  поставку продукции, с указанием  на транспортной таре надписи  «Зроблена ў Беларусі».

 На этикетке потребительской  тары указывают:

 наименование продукции;

 наименование предприятия-изготовителя  и организации, которой оно  подчиняется;

 товарный знак предприятия;

 сортность изделия;

 обозначение нормативно-технической  документации, требованиям которой  должна соответствовать продукция;

 вместимость тары;

 режим и срок хранения  со дня выработки;

 состав консервов,  вид используемых грибов, жира (животный  или растительный);

 пищевая и энергетическая  ценность продукции;

 условия и сроки  хранения. [11]

Сушеные плоды и овощи  упаковывают в пакеты массой от 500 до 1000 г, в сухие ящики из многослойного  картона вместимостью 12,5 кг, в деревянные плотные ящики и барабаны по 25 кг и в многослойные бумажные мешки  вместимостью 25 кг.

Подготовленные плоды фасуют в тару на автоматических (АНП), полуавтоматических или механизированных ручных наполнителях. При выработке небольших партий компотов применяют и ручную укладку. Для этого плоды попадают к укладочным столам в противнях с двойным дном для стекания воды через верхнее сетчатое дно. Фасуют плоды и ягоды осторожно, чтобы не повредить их. Это особенно относится к плодам с непрочной мякотью (персикам, абрикосам, половинкам яблок).

 

 Консервную тару выбирают  с учетом вида компотов. Для большинства видов плодов можно применять стеклянную и металлическую лакированную тару. Тару из белой (нелакированной) жести для фасовки компотов применяют редко, так как при этом возможна порча продукта (например, плоды груши могут порозоветь). Плоды груши могут порозоветь и в результате их длительного нагревания, при котором разрушаются дубильные вещества и образуются соединения красного цвета.

 В консервном производстве  тара необходима для фасовки  продукции, транспортирования готовых  консервов, доставки сырья на  предприятия переработки, кратковременного  или длительного хранения плодов. При выработке продуктов, требующих герметизации и стерилизации, используют металлические (жестяные и алюминиевые) и стеклянные банки, бутыли, бутылки, полимерные коробки и стаканы. При фасовке плодовых полуфабрикатов часто применяют негерметичную тару - деревянные и фанерные бочки и ящики; сушеных фруктов - ящики, фанерные барабаны, а также бумажные мешки.

 Быстрозамороженные плоды выпускают в парафинированных картонных коробках. В последнее время стали широко использовать полиэтиленовые мешки в качестве вкладышей в бочки при фасовке жидких продуктов, например пюре сульфитированное. Для упаковки и транспортирования готовой продукции, как правило, используют деревянные ящики, иногда контейнеры, картонные короба. Успешно применяют пластмассовые ящики с гнездами для банок и бутылок. Плодовое сырье перевозят в решетах, кузовках, ящиках, контейнерах.

 Стеклянная тара в  плодовой консервной промышленности занимает ведущее место, так как ее можно использовать несколько раз. Более 70% применяемых стеклянных банок имеют вместимость 650 см3. На плодоперерабатывающих предприятиях совхозов, колхозов, РАПО для выпуска консервов применяют в основном стеклянную тару. В отдельных хозяйствах, где построены заводы по переработке сырья, используют также и металлическую тару (из жести или алюминия). Перспективным направлением в производстве тары для плодоовощных консервов является замена жести и алюминия полимерными и комбинированными материалами на основе алюминиевой фольги.

 Ко всем видам тары  предъявляют определенные требования: она должна быть безвредной  для человека, т. е. вещества, из  которых сделана тара, не должны  переходить в продукт и вступать  в реакцию с его химическими  веществами; должна быть прочной  при минимальных затратах материала  на ее изготовление; выдерживать  нагревание при стерилизации  и обеспечивать сохранность герметичности.  Металлическую и однослойную полимерную тару изготавливают на консервных заводах; стеклянную, картонную, комбинированную - на специальных предприятиях.

 На этикетках или  на таре указывают наименование  предприятия-изготовителя, его подчиненность  ведомству или министерству, товарный  знак, массу нетто или объем,  розничные цены по поясам. Если  продукция разделяется по сортам, то указывают и товарный сорт. Отмечают нормативно-техническую  документацию на продукцию (номер  ГОСТ, ОСТ и ТУ). На отдельные  виды консервов указывают состав  консервов, срок хранения, способ  употребления, содержание витаминов  и т. д. 

 На металлических банках  этикетку размещают на корпусе  банок или на корпусе и крышке. На полимерной таре этикетки  печатают на крышке, на тубах  - на корпусе. 

 Кроме этих данных, на металлические нелитографированные  (не имеющие отпечатанного красками  текста на поверхности) банки  наносят условные обозначения,  состоящие из цифр и букв. Знаками  обозначают: ассортиментный номер  продукции - одна-три цифры; индекс  системы, в которую входит объединение  или предприятие-изготовитель - одна-две  буквы; номер предприятия-изготовителя - одна-три цифры; номер смены  или бригады - одна-две цифры;  число и месяц выработки по  две цифры; год выработки - две  последние цифры текущего года. Индекс агропромышленного комплекса  - К, местной промышленности - МП, индекс Центросоюза - ЦС.

Например, условное обозначение:

323 К 40

2210386 или

323

К40

2210386

 Означает: продукция под  ассортиментным знаком 323 (варенье  "Абрикосы"), выработана консервным  заводом 40 агропромышленного комплекса,  второй сменой, 21 марта 1986 г. 

 На стеклянную и  полимерную тару, литографированные  металлические банки и тубы  наносят знаки условного обозначения,  указывающие номер смены или  бригады и дату выработки таким  же количеством цифр, как и  на металлических нелитографированных  банках. Например, 1030686 означает, что  консервы были выработаны первой  сменой 3 июня 1986 г. 

 Условные обозначения  наносят на донышко или крышку (или на донышко и крышку) металлических  банок, на крышку стеклянных  банок, корпус или крышку полимерной  тары или на бумажную этикетку, которую наклеивают на банку.  Способы нанесения знаков разные: на металлических банках и крышках - штампование, на полиэтиленовой таре - термоформирование на корпусе и штампование или печатание маркировочной краской, на бумажных этикетках - компостирование или печатание маркировочной краской.

 Бумажные этикетки  должны быть чистыми, без подтеков, целыми и аккуратно наклеенными  на банки, без морщин и перекосов. 

 Ящики и картонные  коробки, в которые упакованы  консервы, также маркируют: ящики  - черной краской, а на коробки  наклеивают ярлыки. На ящиках  и коробках указывают наименование  предприятия-изготовителя, ведомство  или министерство, которому оно  подчинено, наименование продукции,  ее массу нетто и брутто, сорт  продукции (если она разделяется  на сорта), номер стандарта или  технических условий изготовления  продукции, дату выработки, срок  и условия хранения.

 На тару наносят  и манипуляционные знаки, имеющие  значение "Верх, не кантовать", а на тару с продукцией в  полимерной или стеклянной таре  еще и знак, имеющий значение "Осторожно,  хрупкое".

 Такие же данные  о продукции и ее изготовителе  пишут на этикетках па верхнем  днище бочки и барабанов, на  боковой или торцевой стороне  ящиков, на мешках и других  видах тары.

 

 

1.14 Упаковка и маркировка  растительных масел

 

 

Растительные масла выпускают  как в расфасованном, так и  в нефасованном виде. В соответствии с ГОСТ 1129—93 растительные масла фасуют:

массой нетто 450, 500, 700 г  в стеклянные бутылки;