В программе отдельно существуют полные описания теории, технологии и методики. Поэтому они раскрываются в программе лишь тезисно, а сама программа представляет собой документ небольшого объема.

     В связи с тем, что программа  представляет собой документ, описывающий  конкретную деятельность для решения конкретных задач в конкретных условиях, она разрабатывается на основе методики (а не теории и технологии).

     Как правило, программа деятельности и  полное описание методики ее реализации (включающей технологию), используются вместе и объединяются в понятие «ПРОГРАММНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ».

     Результаты  проведенного опытно-экспериментального исследования позволяют сформулировать перспективные направления дальнейшей разработки программно-методического  обеспечения: совершенствование форм и методов обучения технологии приготовления пищи студентов на основе применения информационно-технологического обеспечения; совершенствование практической направленности использования учебно-методических комплексов для индивидуализации и дифференциации обучения в практике массового образования и для развития коммуникационно-компетентностных навыков и умений у студентов; выявление путей повышения эффективности мониторинга результатов обучения студентов с применением программно-методических средств; педагогическое обеспечение компьютерного тестирования учебных достижений студентов в русле внедряемых инновационных технологий обучения.

 

Библиографический список

 

1. Анфимова  Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария/Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. - М., Академа, 2009. – 230 с.
2. Аргинская И.И. Обучаем по системе Л.В. Занкова: Книга для учителя/ И. И. Аргинская. - М.: Просвещение, 2004.- 260 с.
3. Бабанский Ю. К. Педагогика/Ю.К. Бабанского - М.: Просвещение, 2002. – 374 с.
4. Бешенков А. К., Васильченко А. И. Трудовое обучение/А.К. Бешенков, Е.В. Васильченко, А.И. Иванов и др. – М.: Просвещение, 2008. – 264 с.
5. В центре внимания метод объединения - освоение метода проектов// Федосова Т. Н. – Школа и производство, №12, 2002, С. 13-16.
6. Главное - хорошо учить труду//Бешенков А. К. - Школа и производство, №4, 2002. – С. 19-28.
7. Голубчикова В.М., Лихачева Л.С., Чернышов С.Д., Чернышев А.Д. Кулинария/В. М. Голубчикова, Л. С. Лихачева, С. Д. Чернышов, А. Д. Чернышев. - М.: Печатный двор, 2003. – 281 с.
8. ГОС ВО. Общие требования // Бюллетень Государственного комитета РФ по высшему образованию. – М.: Московский лицей. – 2004. – № 6. – 11 с.
9. Гукасова А.М. Методика трудового обучения/А. М. Гукасова. – М.: Академия, 2008. – 316 с.
10. Гусев В. В., Образцов П. И., Щекотихин В. М. Информационные технологии в образовательном процессе/В. В. Гусев, П. И. Образцов, В. М. Щекотихин. – Орел: ВИПС, 2007. – 126 с.
11. Домрачев В. Г., Ретинская И. В. О классификации компьютерных образовательных информационных технологий //В. Г Домрачев, И. В. Ретинская.- Информационные технологии. – 2006. – № 2. – C. 10–13.
12. Дубровина И.В. Психология: Учебник для студентов средних педагогических учебных заведений/И. В. Дубровина. – М.: Академия, 2004 - 330 с.
13. Закон РФ “Об образовании” // О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации “Об образовании”. – М.: Новая школа, 2008. – 64 с.
14. Занятия по трудовому обучению: Кн. Для учителя /Л.В. Левицкая, О.Г. Радугина, В.А. Перов, А.И. Иванов. – М.: Просвещение, 2002. – 402 с.
15. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания/В. П. Золин - М.: Академа, 2006 – 254 с.
16. Как обучать технологии?//Кругликов Г. И. - Школа и производство, №6, 2008 – С. 10-13.
17. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи/ В. М. Ковалев, Н. П. Могильный - М.: Знание, 2008. – 310 с.
18. Ковалев Н.И., Сольникова Л.К. Технология приготовления пищи/Н. И. Ковалев, Л. К. Сольникова. - М.: Экономика, 2008. – 381 с.
19. Козлов А.И., Мельников В.И., Фурман Н.П. Все для домашнего стола /А. И. Козлов, В. И. Мельников, Н. П. Фурман - О., Альфа, 2001. – 109 с.
20. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова - М.: Мастерство, 2007. – 268 с.
21. Кулинария «Повар Кондитер»//Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.: ПрофОбрИздат, 2007. – 350 с.
22. Кулинарное искусство/ П.И. Александрова – СПб.: Кристалл, 2007. – 156 с.
23. Кулинарные рецепты из книги о вкусной и здоровой пищи. – Чебоксары: ЧКИ. 2002 – 255 с.
24. Лихачев Б. Педагогика/Б. Лихачев – М.: Академия, 2000. – 360 с.
25. Новые информационные технологии образования: экспериментальная проверка педагогической эффективности / Под ред. В. Г. Разумовского, И. М. Бобко. – Новосибирск: НИИИВТ, 2001. – 69 с.
26. Новые педагогические и информационные технологии в системе образования: Учебное пособие / Под ред. Е. С. Полат. – М.: Издательский центр “Академия”, 2001. – 272 с.
27. Паравян Н. А. Блюда минутки//Школа и производство. - №7, 2001. – 341 с.
28. Похлебкин В. Тайны хорошей пищи. – Екатеринбург: Средне -Уральское книжное издательство, 2004. – 310 с.
29. Примерные программы основного общего образования. – М.: Знание, 2009. – 216 с.
30. Програмно-методические материалы. Технология. – М.: Знание, 2008. – 240 с.
31. Рогов В.И. Настольная книга практического психолога в образовании: Учебное пособие/ В. И. Рогов. – М.: ВЛАДОС, 2005.- 370 с.
32. Сервировка и этикет /«Домашняя кулинария» – Мн.: ООО «Харвест», 2008. – 201 с.
33. Симоненко В. Д. Технология/В.Д. Симоненко. -  М.: Вентана-Граф, 2000. – 412 с.
34. Современная техника для домашнего приготовления пищи//С. В. Вязько, А.А. Карачев. - Школа и производство, №2, 2007. – С. 12-19.
35. Столярова С. И., Домненкова Л. В. Обслуживающий труд: Учебное пособие для учащихся/ С. И. Столярова, Л. В. Домненкова – М.: Просвещение, 2005. – 288 с.
36. Технология приготовления пищи/Н.И. Ковалев, П.Д. Гришин. - М.: Экономика, 2007. – 103 с.
37. Технология приготовления пищи/Простакова Т. М. - М.: Феникс, 2009. – 229 с.
38. Токарев Л. Т. Производство мучных кондитерских изделий/Л. Т. Токарев. М.: Пищевая промышленность, 2007. – 220 с.

 

Приложения

1. Перспективно-тематический план изучения темы: «Соусы»

Таблица 1.

Перспективно-тематический план

 

2. План – конспект  урока по теме: «Соусы» для  подготовки профессии НПО повар-кондитер

 

     Тема  «Приготовление соусов: белого основного и томатного»

Урок  № 9,10 (2 часа) 
 

     Приготовление соусов: белого основного и томатного 

     Цели  урока:

     1.Закрепить  знания, умения и навыки по  нарезке и пассерованию овощей  и по приготовлению бульона.

     2.Научить  планировать технологический процесс  приготовления соусов: белого основного  и томатного.

     3.Научить  готовить соусы в соответствии  с технологическим процессом.

     4.Научить  работать со сборником рецептур, соблюдать нормы закладки и  выхода.

     5.Научить  организовывать рабочее место,  соблюдать правила техники безопасности  и санитарии.

     6.Развивать  профессиональный интерес, коммуникативные  способности и профессиональную самостоятельность учащихся.

     Тип урока: комбинированный

     Методы  обучения: словесные (объяснение, беседа,  опрос), работа  с учебником, демонстрация (показ).

     Материально-техническое  оснащение урока:

     Продукты: бульон мясной или рыбный, мука пшеничная, маргарин, лук репчатый, морковь, корень петрушки, томат, сахар, лимонная кислота, соль, перец,. лавровый лист.

     Оборудование  и инвентарь: электроплита . кастрюли с толстым дном, веселка, сито, сковородки, соусница, посуда для подачи, ножи с  маркировкой «ОС», доски с маркировкой «ОС».

     Документация:  сборник рецептур, дидактический  материал.

     

     Домашнее  задание:

     1. конспект.

     2. реферат – доклад «Приготовление  сметанного соуса».  

Таблица 2.

Требования  к результатам усвоения темы урока  учащимися 

 
 

1. План изложения  нового материала  (вопросы  темы) 

     Ход урока:

     1. Организационная часть.

     а) Проверить присутствующих учеников.

     б) Проверить внешний вид учащихся, личную гигиену.

     в) Проверить наличие дневников, книжек-раскладок.

     г) Мобилизация внимания учащихся.

     II. Вводный инструктаж

     2. Опрос учащихся по теме «Соусы»

     а) Какие виды соусов вы знаете?

     б) Чем отличается соус основанный на муке и без муки?

     в) Можно ли исправить ошибку, если соус пересолен, а если можно, то как?

     г) Можно ли в соус добавлять репчатый лук?

     д) Как правильно создать нужную консистенцию соуса?

     3. Напомнить технику безопасности при изготовлении соусов.

     4. В результате опроса должен  быть повторен следующий материал: соусы разделяются на два вида соусы с мукой и соусы без муки.  

2. Конспект по теме 

     Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп. Аромат соусов и часто их острый вкус возбуждают аппетит и, следовательно, повышают усвояемость пищи — в этом их основное значение.

     Такое действие соусов обусловлено наличием в них концентрированных мясных, рыбных, грибных бульонов, кисло-сладкого вкуса, пряностей и приправ, входящих в их состав.

     Соусы повышают питательность блюд правильным их подбором. Так, к нежирной рыбе, овощам подаются калорийные соусы. К нежирной рыбе подается масляный польский соус; овощные блюда, бедные жирами и белками, отпускаются со сметанным, молочным соусами.

     Консистенция соусов в основном жидкая, что придает блюдам сочность. Кроме этого, соусы улучшают внешний вид блюд, что также способствует повышению аппетита.

     Например, красный маринад красиво оттеняет белый цвет рыбы, яично-масляный соус с рубленой зеленью петрушки хорошо маскирует припущенную рыбу; соусы типа майонез позволяют красиво оформить салат из помидоров, огурцов и т. д.

     Кулинарная практика выработала много рецептур соусов, но все их можно разделить на две основные группы: соусы с мукой и соусы без муки.

     По температуре подачи различают соусы горячие и холодные. Некоторые блюда подают со сладким соусом. Современная промышленность выпускает большой ассортимент соусов, которые широко применяются в предприятиях общественного питания: это майонезы, кетчупы, всевозможные соусы томатные. К соусам относят также масляные смеси, на растительном масле, уксусе.

     По консистенции соусы подразделяются на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

     По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного). Применение муки для приготовления соусов основывается на том, что при пассеровании муки крахмальные зерна частично разрушаются за счет их декстринизации, при этом теряется способность к набуханию и клейстеризации; образуются растворимые в воде декстрины, которые имеют окраску от светло-желтого до темно-коричневого.

     В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке. В корочке изделий из теста (декстриновая корочка) и др.

     Соус  красный основной.

     Безжировую  красную пассировку соединяют с  коричневым бульоном, кладут коренья, лук и томатное пюре и варят около 1ч., снимая жир и пенку. В конце варки добавляют соль, перец горошком, лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения.

     Производные красного соуса: соус красный основной с вином, соус луковый, соус красный с луком и огурцами, соус красный с луком и грибами, соус красный с овощами для тефтелей.

     Мучная  пассировка бывает красная и белая. Красную пассировку применяют для  приготовления красных соусов, иногда грибных. Муку пассируют до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании. Белую пассировку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке и сметане.

     Белый основной соус. Белую жировую пассировку соединяют  с бульоном, добавляют нарезанный лук, петрушку или сельдерей и варят 25-30мин. В конце варки добавляют соль, перец горошком и лавровый лист. Соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения.