Производство и экспертиза копченой рыбы

    Балычок сельди-черноспинки холодного копчения (ГОСТ11829-66) должен иметь длину не менее 36 см. Требования стандарта к  внешнему виду 1-го сорта: без наружных повреждений, разделка правильная; пленки и сгустки крови тщательно зачищены. Поверхность чистая, без чешуи, цвет кожного покрова ровный золотистый, на срезах – до коричневого. Консистенция мяса нежная, сочная. Вкус и запах приятные, балычные, с легким ароматом копчености, без порочащих привкусов и запахов. Допускается слабый йодистый запах. Массовая доля жира не менее 16%, поваренной соли – от 5 до 8% включительно, влаги не более 60%. Ко 2-му сорту относят балычок с массовой долей жира менее 16%, поваренной соли – более 8 до 10% включительно, с небольшими отклонениями от правильной разделки, небольшими разрывами кожи и частичным отставанием её от мяса на срезах. Цвет кожного покрова может быть от соломенного до коричневого, а на срезах – до темно-коричневого. Допускается плотная или слегка мажущаяся, расслаивающаяся и ослабевшая консистенция (без подпаривания). Может быть слабый запах окислившегося жира на поверхности балычка.

    При нарушении технологии приготовления  или хранения в балычных изделиях могут возникнуть дефекты, аналогичные описанным для рыбной продукции холодного копчения. Кроме того, могут проявиться специфические дефекты, перечисленные ниже.

    Запах окислившегося жира в подкожном  слое и мясе – появляется, если в  качестве сырья использовалась длительно хранившаяся рыба, либо балки также находились на длительном хранении.

    Кисловатый  или излишне опресненный запах  обусловлен нарушениями температурного режима при посоле полуфабриката.

    Сырость – балык недосолен, либо не завершено  копчение (вяление).

    Затхлость и омыление связаны с хранением балычной продукции в сырых, плохо вентилируемых помещениях.

    Плесень белая (обычно на поверхности изделия) и черно-зеленая(проникшая в мясо) появляются из-за нарушения условий хранения балычных изделий, отсутствия вентиляции. 

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ

    В своей курсовой работе я рассмотрела  способы получения такого пищевого продукта, как копченая рыба, способы  её разделки, виды и способы собственно копчения – дымовое и бездымное, обратила внимание на качественные показатели рыбы, необходимые для допуска её к  реализации.

    На  основании приведенной информации можно сделать вывод, что рыба холодного, горячего и полугорячего копчения, а также балычные изделия  являются скоропортящимся продуктом, поэтому я могу порекомендовать  продавцам закупать данный товар небольшими партиями, тщательно следить за условиями хранения – влажностью и температурой, и выбирать проверенных поставщиков с товаром надлежащего качества. Товароведам-экспертам рекомендую обращать повышенное внимание на внешний вид и органолептические свойства образцов каждой партии, и при малейшем несоответствии их нормируемым отправлять продукт на микробиологические исследования.   

    СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Экспертиза рыбы, рыбных продуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность. (Текст) – учебно-справочное пособие / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, Т.К. Каленик, В.М. Дацун; под общ.редакцией В.М. Позняковского. – Новосибирск. – Сиб. Унив. Изд-во, 2005;
2. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов. (Текст) / учебник / Т.Г. Родина, - ИЦ «Академия», 2007;
3. Товароведение и биохимия рыбных товаров. – учебное пособие / Б.Т. Репников , М., изд-во «Дашков и Ко», 2007;
4. Товароведение рыбы и рыбных товаров. – учебное пособие / М.М. Данилов.- Москва, «Экономика», 1975;
5. www.znaytovar.ru/new1063.html;
6. www.inomir.ru/tainy/traditional_medicine/feeding/54766.htm.