Шпаргалка по "Технохимконтролю"

23. Методы  контроля  

В зависимости  от возможности использования проконтролированной  продукции различают разрушающий контроль - делает продукцию непригодной к дальнейшему использованию и неразрушающий контроль, основанный на результатах косвенных наблюдений, а также на применении средств рентгеновской и инфракрасной техники, электроники и т.п. В зависимости от объема контролируемого материала различают сплошной контроль, при котором контролируются все единицы продукции, и выборочный контроль, при котором контролируется относительно небольшое количество единиц продукции из партии. По цели контроля различают контроль качества продукции для определения её годности и приёмки - приёмочный контроль и контроль качества продукции для оценки состояния технологических процессов и решения о необходимости их наладки. В зависимости от места контроля различают входной, операционный, контроль готовой продукции, именуемый финишным, контроль транспортирования и хранения продукции на предприятии и т.д. По характеру контроля различают инспекционный и летучий контроль. Инспекционный контроль - контроль уже проконтролированной продукции, из которой исключен обнаруженный брак. Летучий контроль также осуществляется внезапно, в случайные моменты времени, его результаты могут быть более достоверными. В зависимости от характера принимаемых решений различают активный и пассивный контроль. При активном контроле принимаются решения по улучшению качества продукции, а при пассивном контроле только фиксируется брак. В зависимости от применяемых средств контроля различают визуальный, органолептический и инструментальный контроль. 

24Контроль, осуществляемый на пищевых производствах.

На перерабатывающих предприятиях в борьбе за качество важная роль принадлежит технохимическому контролю производства. Он способствует повышению качества продукции, рациональному  использованию сырья, повышает эффективность  работы производства. Входной контроль качества сырья, материалов, полуфабрикатов, тары. Сырье проверяют, на соответствие требованиям нормативно-технической документации, срок и условия хранения без ухудшения качества и на виды переработки. Контроль расхода сырья и вспомогательных материалов. Учитывают различные виды отходов при подготовке сырья и в процессе переработки. Контроль соблюдения установленных рецептур. Необходимо следить, чтобы количество составных частей соответствовало установленной рецептуре. Контроль технологического процесса и санитарного состояния предприятия. При неправильной переработке сырья можно получить готовый продукт низкого качества. Нарушение продолжительности выполнения той или иной операции может резко изменить качество продукции. Антисанитарное состояние помещений, рабочего места способствует заражению продукции. Контроль состояния оборудования. Плохая регулировка машин, несвоевременная замена деталей, отражаются на качестве продукции. Контроль работы цехов. При задержке переработки ухудшается качество сырья, особенно скоропортящегося.Контроль качества готовой продукции. Окончательную оценку качества готовой продукции дают на основе химического и микробиологического анализов и дегустации. Контроль условий хранения готовой продукции.   

25 Основные составные вещества пищевых продуктов. Структура пищевого рациона

По химическому  составу все пищевые вещества делят на неорганические - вода, минеральные  вещества и органические - углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты и др. НЕОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА. 1 Вода - химическое соединение водорода с кислородом, является универсальным растворителем. Не имеет питательной ценности, но она непременная составная часть всего живого. В пищевых продуктах вода может находиться в свободном и связанном состоянии. Связанной называют воду, молекулы которой физически или химически соединены с другими веществами продукта. 2 Минеральные вещества представляют собой жизненно необходимые компоненты питания, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность и развитие организма. Минеральные вещества делят на макроэлементы (кальций, фосфор, железо, калий, натрий, магний, сера, хлор и др) и микроэлементы  (медь, кобальт, йод, марганец, фтор и др).

ОРГАНИЧЕСКИЕ  ВЕЩЕСТВА.1. Углеводы —группа веществ, состоящих из: углерода, водорода и  кислорода. Они служат основным источником энергии. По Делятся на -моносахариды (простые сахара),- олигосахариды (сложные сахара), содержащие от 2-х (дисахариды) до 10 моносахаридных остатков; - полисахариды (несахароподобные) или высшие углеводы, построенные из многих моносахаридных остатков.2. Жиры - сложные эфиры трехатомного спирта глицерина С3Н5(ОН)3 и жирных кислот. Делятся на растительные и животные. 3. Белки —органические соединения, построенные из аминокислот. В состав их молекул входят азот, углерод. Являются незаменимой частью пищевых продуктов, необходимы для построения тканей тела и образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел. 4. Ферменты - вещества белковой природы, выполняющие роль катализатора всех биохимических процессов. Построены из аминокислот, остатки которых в молекуле соединены в определенной последовательности в полипептидную цепь. Ферменты играют огромную роль в процессах питания и обмена веществ, большое значение они имеют и для производства пищевых продуктов. 5. Витамины - органические соединения различной химической структуры. Участвуют в регуляции обмена веществ, обладают каталитическими свойствами, а также активно участвуют в образовании ферментов. Делятся на жирорастворимые (А, D, Е, К) и водорастворимые (С, Н, Р, РР, U, группы В). 
 

1 Контроль качества  основного и дополнительного  сырья для хлебопродуктов.

В сырьевом складе контролируют правильность складирования  сырья, состояние тары и упаковки, проверяют санитарное состояние  и влажность воздуха, порядок  хранения мешков пустых и мучных отходов. Определяют размер отходов муки. Основное сырье – мука, доставляется на хлебозавод в автомуковозах по качественным удостоверениям на партию. Подсобное сырье, также поступает по качественным удостоверениям и сертификатам. При поступлении сырья кладовщик оповещает инженера - технолога и он проверяет его качество на соответствие НТД. Анализ сырья производится по методам предусмотренными действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями. Результаты контроля фиксируется в лабораторных журналах. Контроль качества сырья проводится по следующим показателям: 1. мука пшеничная 1 сорт, 2 сорт, высший сорт: Органолептическая оценка; Зараженность; Массовая доля металломагнитной примеси; Качество и количество сырой клейковины (%); Влажность; Кислотность; 2. Дрожжи прессованные: органолептическая оценка; определение подъемной силы; 3. Сахар-песок: органолептическая оценка; определение чистоты раствора;определение ферропримесей.4.Масла растительные: органолептическая оценка; определение отстоя. 5.Маргарин: органолептическая оценка; определение влажности. 
 

2 Правила отбора  образцов и проб  для анализа. Порядок  проведения анализов  муки.

Анализ осуществляют работники лаборатории. В соответствии с ГОСТ 27668 муку принимают партиями. Под партией понимают любое количество муки одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида.Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом.

При приемке  муки производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки. Для проверки соответствия качества муки, отбирают выборку. Объем выборки (табл). Точечная проба — это небольшое количество муки, отобранное из одного места за один прием в предназначенное для составления объединенной пробы. Масса всех отобранных проб должна быть не менее 2,0 кг. Объединенная проба представляет собой совокупность всех точечных проб. Сначала проводят органолептическую оценку для определения: Цвет — основной показатель сорта муки. У муки пшеничной высшего сорта цвет - белый или белый с кремовым оттенком; 1-й сорт - белый или белый с желтоватым оттенком; 2-й сорт — белый с сероватым оттенком; Запах должен быть свойственным, без затхлого, плесневелого и др. запахов. Вкус - свойственный без кисловатого, горьковатого и др привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Затем опред. физ-хим. показатели. Влажность опред. высушиванием навески, она должна быть не более 15%. Зольность является косвенным показателем сорта. Количество и качество сырой клейковины характеризуют хлебопекарные или макаронные достоинства пшеничной муки. Количество сырой клейковины в муке-крупчатке не менее — 30%, в муке высшего сорта — 28, 1-го сорта— 30, 2-го сорта — 25, в обойной — 20%.

Качество  сырой клейковины характеризуется  цветом, растя¬жимостью, эластичностью  и упругостью. 
 
 

3 Порядок составления  производственной  рецептуры: установление  температуры воды  при приготовлении  теста.

Рецептура — это перечень и соотношение  видов сырья, употребляемого для  производства определенного сорта  хлеба или хлебобулочного изделия. Для каждого сорта хлеба существуют утвержденные рецептуры, в которых указывается расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). На основании утвержденной рецептуры лаборатория хлебозавода составляет производственную рецептуру, в которой указывается количество сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования. Если применяется однофазный способ приготовления теста, то в производственной рецептуре указывается сырье, которое необходимо для приготовления одной фазы (теста), а если приготовление идет с использованием нескольких фаз (опара, тесто), то указывается сырье с разбивкой по фазам. При применении периодического способа приготовления теста в производственной рецептуре указывается количество сырья, растворов и полуфабрикатов на замес одной дежи опары (закваски) и теста, а в случае непрерывного способа - расход сырья и полуфабрикатов на работу месильной машины в течение 1 мин.

Производственная  рецептура и технологические  параметры процесса после составления  проверяются пробными производственными  выпечками. Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С. 

4. Установление дозировки  компонентов при  замесе полуфабрикатов  и контроль за  работой дозаторов

Зная  производительность печи, сначала рассчитывают общее количество муки.

Пример. Определить часовой расход муки (X). Производительность печи ФТЛ-2-66 — 480 кг/ч. Выход — 138%. Из 100 кг муки — 138 кг изделий; из X кг муки — 480 кг изделий

Х=100×488/138=348 кг. Определив часовой расход муки, находят количество муки в одной деже в соответствии с нормами загрузки муки в бродильную емкость. Для муки пшеничной высшего сорта на 100 л объема дежи эта норма — 30 кг. Пример. Определить количество муки (X,) в деже вместимостью 330 л. На 100 л объема дежи — норма 30 кг муки.  На 330 л — X, кг муки Х=330×30/100=99 кг. Для определения количества различных видов сырья надо знать общее содержание муки, дозировку сырья по рецептуре. Пример. Определить количества маргарина (Х3), сахара (Мр.с), соли (Мр.сол.) и дрожжей (Мд). Дозировка маргарина по утвержденной рецептуре равна 3,5% к массе муки; общее количество муки — 99 кг. Х=99хЗ,5/100=3,46кг. Для расчета количества раствора сахара или соли определяют ареометром его плотность, а затем находят по справочной таблице содержание вещества (в кг) на 100 кг раствора. Прессованные дрожжи вносят в виде суспензии, приготавливая которую на 1 часть дрожжей берут 2—4 части воды, дозировка дрожжей 1,0% к массе муки. Количество прессованных дрожжей для приготовления теста из 99 кг муки составит Мд=99*1,0/100=0,99кг. Систематически контролируется точность работы дозировочной аппаратуры, дозаторы периодического действия проверяют 2-4 раза в месяц, а дозаторы непрерывного действия несколько раз в смену. Отклонения в работе дозатора  (%) можно рассчитать по формуле:Х=(М_р-М_ф)/Мр*100, где  М_р - масса, которая должна отмерить дозатор; М_ф – масса, фактически отмеряемая дозатором, в кг или г. 
 
 

5 Методы оценки  качества сырья  для макаронного  производства

Основным  сырьем для производства макарон  являются мука и вода. Показатели муки – кислотность не более з град. Определение качества воды. К органолептическим характеристикам относятся: 1. Цветность – естественное свойство воды, обусловленное присутствием гуминовых веществ и комплексных соединений железа. 2. Запах определяют при нормальной (20°С) и при повышенной (60°С) температуре воды. Запах подразделяют на - естественного происхождения (от живущих и отмерших организмов, от влияния почв, водной растительности -  землистый, гнилостный, плесневый, торфяной), - искусственного происхождения (нефтепродуктов -бензиновый и др., хлорный, уксусный). 3. Различают 4 основных вкуса: соленый, кислый, горький, сладкий. Остальные вкусовые ощущения считаются привкусами (солоноватый, горьковатый, металлический, хлорный и т.п.). 4. Мутность воды обусловлена содержанием взвешенных в воде мелкодисперсных примесей – нерастворимых или коллоидных частиц различного происхождения, наличием осадка. Физико-химические: 1. Нормативные требования рН питьевой воде 6,0-9,0; Щелочность пробы воды измеряется в г-экв/л или мг-экв/л и определяется количеством сильной кислоты, израсходованной на нейтрализацию раствора. 2.Жесткость воды обусловлена присутствием солей кальция, магния, стронция и др. Допустимая величина жесткости - 7 мг-экв/л. 

6 Подготовка проб  анализа для кондитерских  изделий.

Качество кондитерских изделий определяют согласно ГОСТ 5904-82-«Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».Объем выборки, шт -До 50 - 3; 51-150 – 5; 151-500 – 8;  501-1200 – 13 Из разных мест каждой единицы транспортной тары отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу, массой не менее 600 г. Отбирают по 2 банки коробки или по 2 пакета при фасовании до 100 г, и по одной банке, коробке (пакету) при фасовании свыше 100 г. Содержимое их высыпают и хорошо    перемешивают, затем делят на 3 части, одну направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольный экземпляр. Пробы завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Их сопровождают актом отбора с указанием: -номера пробы -наименования изделия -наименования предприятия-изготовителя и его адреса -даты и места отбора пробы -номера партии -массы проб -объема партии, от которой отобраны пробы -отметка для каких испытаний направляется проба -фамилия и должности лиц, отобравших пробу. Для изделий, представляющих собой однородную массу, пробы готовят без разделения изделий на составные части.При подготовке пробы неглазированных конфет с изделий снимают обертку. Масса пробы должна быть не менее 100 г. Для глазированных конфет, корпус полностью отделяют от глазури. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду. Если изделия содержат заспиртованные фрукты и ягоды, то из них предварительно удаляют косточки.