Сушка рыбы

     Радиационная  сушка основана на переносе тепла  от источника энергии путем электромагнитных колебаний через среду, прозрачную для теплового излучения. Достоинством радиационной обработки является подавление жизнедеятельности многих видов  гнилостной микрофлоры и насекомых-вредителей при относительно низких дозах облучения.

     Сушить можно не только воздухом, но и в других газовых средах (азоте, углекислоте и других инертных средах), препятствующих окислению жира, которое интенсивно протекает при сушке воздухом [4].

     Существенный  недостаток обычных методов сушки  – неравномерная усадка (большая  на поверхности и меньшая внутри материала), в результате которой  в материале развиваются опасные  напряжения сдвига – он часто коробится и даже разрушается. При сублимационной сушке усадка меньше, чем при других методах сушки, и поэтому оводнение материала, имеющего пористую структуру, происходит быстро – в течение 5–15 минв зависимости от вида сырья[3]. 
 
 
 
 

2. ИЗМЕНЕНИЯ,  ПРОТЕКАЮЩИЕ В ТКАНЯХ РЫБЫ

     Сушка вызывает в тканях рыбы сложные изменения гистологических, биохимических и физико-химических свойств [3].

     Гистологические изменения связаны с уменьшением  объема тканей, а так как скелет этому препятствует, то мышечная ткань расслаивается (частично разрушается), вследствие чего образуются ходы, которые могут заполняться жиром и уменьшать прочность связей мышц с кожей, костями и другими мышцами.

     Биохимические изменения в процессе сушки незначительные. Это связано с быстрым обезвоживанием и инактивацией ферментов. Однако имеет  место образование аминокислот  при распаде белков и жирных кислот при гидролизе жиров. Повышается вероятность образования новых  соединений – амилолипидных комплексов. Эти соединения, связывая продукты распада жира, препятствуют их быстрому окислению и, кроме того, создают  специфические вкусовые соединения, улучшающие гастрономические свойства продукта.

     Физико-химические изменения связывают с частичной  или полной денатурацией белков, в  результате которой ткани теряют способность впитывать воду. При  более высокой температуре сушки  степень денатурации белков выше. О степени денатурации судят  по способности тканей впитывать  пары воды из воздуха температурой 10 °С с относительной влажностью 100 %. 
 
 

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     В настоящее время вопросы хранения приобретают важное экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем от его состава, свойств и интенсивности протекающих в них процессах.

     В данной работе достигли цели и выяснили, что 

1. сушеные рыбные товары получают в результате сушки рыбы до таких пределов остаточной влажности, при которых подавляются активность ферментов и жизнедеятельность микробов, чем обеспечивается возможность длительного хранения. В процессе сушки происходит удаление влаги из материала с использованием тепловой энергии для ее испарения и с отводом образующихся паров. Продолжительность сушки зависит от ряда факторов: температуры, относительной влажности и скорости движения теплого (горячего) воздуха, содержания влаги и жира в рыбе, степени ее разделки, размера.
2. В зависимости от температурного режима различают сушку холодную, горячую и сублимационную.
3. Сушка как метод консервирования ставит своей целью создание таких условий, при которых невозможно развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Обязательное условие консервирования – сохранение питательной ценности продукта, его качества и безвредности.Высушенные рыбные продукты, хорошо изолированные от внешней среды, могут сохраняться неопределенно долгое время.
4. В тканях рыбы сушка вызывает изменениябиохимических,гистологических, физико-химических свойств.

     СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Семенов Г.В. Сушка сырья: Мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко: Учеб.-практ. пособие. – М: «МарТ», 2002 г. – 112 стр.
2. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М. - Изд-во «Норма». – 2003. – 283 с.
3. Репников Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: Учебное пособие. – М. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К˚», 2008. – 220 с.
4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В.Шевченко, Вытовтов А.А., Карасева Е.Н. и др.; под ред. В.В.Шевченко. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 752 с.