Технология производства овощных консервов

  Для розничной продажи квашеную капусту фасуют в полиэтиленовые пакеты вместимостью по 500 грамм. Во избежание изменения цвета капусты под влиянием ультрафиолетовых лучей полиэтилен окрашивают в бледно-зелёный или бледно-жёлтый цвет.

      Для консервирования в стеклянных банках квашеную капусту отделяют от рассола (сока), давая ему свободно стечь. Сок подогревают, фасуют в тару, после  чего укладывают капусту.

      Заполненную тару закатывают, стерилизуют при 100°С и охлаждают. Так как при стерилизации квашеная капуста темнеет и размягчается, этот продукт распространения не получил.

      Капусту квасят также цельными кочанами. Цельные  кочаны заливают 4%-ным раствором  поваренной соли. При использовании  шинкованной или рубленной капусты её равномерно перемешивают солью, приправами и пряностями.

      Органолептическую оценку качества квашеных продуктов  проводят по таким показателям как, внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция. К физико-химическим показателям  относят массовую долю соли (от 1,3 до 2,5%) и титруемую кислотность (не менее 1% по молочной кислоте) 
 
 
 

Литература 

1. Качество  консервов: ассортимент, технология стандартизация / А. Ф. Наместников. – Москва: издательство "пищевая промышленность", 1967. – 370 с.
2. Л.Д. Титаренко. Теоретичні основи товарознавства: Навчальний посібник. – Центр навчальної літератури, 2003. – 227 с.
3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. – М.: Норма, 2002.- 283 с.
4. Система технології харчових виробництв: Навчальний посібник / Ростовський В. С., Колісник А. В. – К.:Кондор, 2008. – 256 с.
5. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для студ. вузов, обуч. по спец. " товароведение продовольственных продуктов" / А.А Колесник, Л.Г. Елизарова – 3-е изд. перераб. и доп. – М.: Экономика, 1990.  – 288 с.
6. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. А.Ф Фан-Юнг, Б.Л. Флауменбау, А.К. Изотов и др. – М.: Пищевая про-сть, 1980. – 336 с.
7. Технология пищевых продуктов / под ред. Ковалевской А.П., М.: ВО Агропромиздат.1988 -  287 с.
8. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ., обуч. по спец. "Технол. и орг. обществ. питания" \ О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева и др. – 4-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1989. – 424 с.
9. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. Вузов/ Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова, А.М. Евдокимов и др. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 325 с.
10. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов, М.: Агропромиздат 1986. - 494 с.
11. Шевченко В.В., Ермилова Н.А., Герасимова В.А. Дмитриченко М.М. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник. М.: ИНФРА-М, 2006. – 544с.
12. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – Ростов.: Феникс, 2002. – 456 с.
13. Николаева М.А. товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. – М.: экономика, 1990. – 288с.
14. Джафаров А.Ф. Товароведенье плодов и овощей: Учебник для товаровед. фак. тогр. вузов. – 3-е издание, перераб. – М.: экономика, 1985. – 280 с.
15. Производство плодоовощных консервов. Назарова А.И., Фан-Юнг А.Ф. – М.: пищевая промышленность, 1972 год. – 296 с.
16. Товароведение плодоовощных и вкусовых товаров. Пизик С.Е. – К.: Вища школа, 1984. – 263 с.