Теоретические основы экспертизы качества и оценки конкурентоспособности макаронных изделий

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим  для того, чтобы выровнять высокую  температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения.

Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к  уменьшению массы упакованных изделий.

Наиболее предпочтительно  медленное охлаждение высушенных изделий  в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

Охлажденные изделия  подвергают отбраковке, во время которой  удаляют изделия, не отвечающие требованиям  к их качеству, после чего изделия  упаковывают.

Экологические показатели производства. Основными вредными факторами  для предприятий пищевой промышленности, и в частности - макаронной фабрики, являются шум, пыль и сточные воды.

Мероприятия, необходимые  для охраны окружающей среды, принято  делить на три группы:

а) технологические  мероприятия, связанные с изменением технологических процессов и  конструкции машин в интересах  охраны окружающей среды;

б) планировочные  мероприятия, включающие комплекс технических  решений на размещение машин и  аппаратов в отделениях, цехах, а  также в целом предприятия  на территории, прилегающей к жилой  зоне

в) санитарно-технические  мероприятия, включающие расчеты коэффициентов  необходимой эффективности очистных сооружений и подбор необходимых  типов аппаратов по очистке сточных  вод и выбросов в атмосферу, защите от шума.

Таким образом, вредными факторами, воздействующими на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются [30, c. 79]: мучная пыль; перемещение  муки по материалопроводам (трубы, по которым поступает мука посредством аспирации (метода выдувания) сопровождается выделением муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы), (согласно СН-1042-7З) равно 0,5 г/сек; шум: действующее оборудование является источником постоянного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью; сточные воды не должны превышать санитарные нормы по загрязненности органическими загрязнителями, количество которых не должно превышать допустимые 3 мг/л.

1.3 Характеристика  современного ассортимента макаронных  изделий

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы - А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия  группы А - из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б - из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В-из хлебопекарной  пшеничной муки; 1-й класс - изделия  из муки высшего сорта и 2-й класс - изделия из муки 1-го сорта.

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют  названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

Макаронные изделия  всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия - в виде трубок различных длины  и диаметра; нитеобразные - в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные - в виде лент различных  длины и ширины; фигурные - прессованные и штампованные разнообразной формы  и рисунка.

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые.

Рожки - изогнутая  трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой.

Перья - трубка с косым  срезом длиной от 3 до 10 см от острого  до тупого угла. Каждый подтип в зависимости  от размера поперечного сечения  подразделяют на виды. До 4,0 мм - соломка, 4,1-5,5 мм - особые, 5,6-7,0 мм - обыкновенные и более 7 мм - любительские. 

Макароны и рожки  делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см - крошкой.

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости  от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие  виды: паутинка - не более 0,8; тонкая - не более 1,2; обыкновенная - не более 1,5; любительская - не более 3,0. По длине различают  вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную  или согнутую вдвое.

Выпускают также  вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются.

Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими  длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши  может быть гладкой или рифленой; края - прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина - не более 2 мм. Выпускают  лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков.

Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные изделия  вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия - в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии  и др.; штампованные изделия - в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм - штампованных и 3,0 мм - прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к  деформированным [26, c. 67].

Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые  макаронные изделия влажностью 28% и  сроком реализации 24 часа.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения  пищевой ценности и создания новых  видов изделий лечебно-профилактического  назначения. Изделия безбелковые  получают из кукурузного крахмала нативного  и"набухающего с внесением  обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют  белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус - нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются  для Диетического питания лиц  с почечной недостаточностью. Выпускают  также:

? изделия, обогащенные  кальцием в виде мела пищевого  или скорлупы;

? изделия с повышенным  содержанием пищевых волокон  с высоким содержанием отрубянистых  частиц или цельносмолотого зерна,  с добавлением пшеничного зародыша;

? изделия овощные  Мозаика с различными овощными  добавками: 15% томата-пасты - томатные, 30% шпината и щавеля - шпинатные, 15% морковного сока - морковные;

? изделия направленного  лечебного действия, обогащенные  растительными добавками: биодобавками  из кожуры винограда - изделия  виноградные, предназначены для  усиления иммунозащитных функций  человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или  тыквы и яблок в виде пасты  - изделия янтарные, оказывают благоприятное  воздействие при гастритах, желчекаменной  болезни, язвах желудка, стимулируют  работу сердца.

В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли - 60%, овощного концентрата - 20, глуамата натрия - 10, карамели - 1, чеснока - 0,1, перца - 0,1, муки - 0,1, порошкообразного соевого  соуса - 5, глюкозы - 5%; изделия из цельносмолотого  зерна; изделия с наполнителями (начинками  из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых  сухих завтраков, называемых «макаронные  чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного  хранения, которые упаковывают в  термостойкие пакеты и облучают с  двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в  течение 3-4 мин. Под действием ИК-лучей  происходит стерилизация изделий, в  результате чего их сохраняемость увеличивается.

1.4 Современные требования  к качеству и хранению макаронных  изделий

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний  вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также  крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей. 

Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями: пищевая и биологическая  ценность, органолептические, безопасность.

Пищевая и биологическая  ценность. Макаронные изделия имеют  высокую питательную ценность, хорошую  усвояемость, быстро развариваются.

Пищевая ценность зависит  от сорта муки и пищевых добавок.

Состав макаронных изделий: 9 - 11% белки, 70 - 75% углеводы, 0,9 - 2,7% жиры, 0,2% клетчатка, 0,9% зола.

Белки макаронных изделий  усваиваются на 85%, жиры - 93%, углеводы - 96%. белки макарон нельзя считать  полноценными.

Влажность изделий  не должна превышать 13% (в изделиях для  детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и  др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 °. Повышенная кислотность  изделий возникает при нарушении  режима сушки, использовании недоброкачественной  муки.

Органолептические. Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и  крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного  сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая  окраска [32, c. 143].

Макаронные изделия  должны иметь правильную форму. Но допускаются  небольшие изгибы и искривления  изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для  сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий  сорту муки (кремовый - для сорта  экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым  оттенком - для первого, светло - оранжевый  для изделий с добавлением  томата - пасты). В изделиях не допускаются  следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей  в виде темных точек и пятен.

Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, не большие изгибы и  искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными  отклонениями от заданной формы - деформированные.

Вкус и запах  свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия  должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних  запахов. Вкус и запах изделий  определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать  в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при  использовании недоброкачественной  муки.

Важный показатель - состояние макарон после варки.

При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться  по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т. к. это свидетельствует  о потере макаронными изделиями  ценных питательных веществ.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость  и прочность. Макаронные изделия  после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее  чем в два раза (фактически они  увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость  изделий несколько понижается с  увеличением их срока хранения. При  варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных  макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта  должна быть не менее 200 г., а макарон  любительских 1-го сорта - 800 г. Развариваемость  и прочность макаронных изделий  зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон  позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями  не допускается. Металлопримесей в  изделиях может быть не более 3 мг.

Физико-химические показатели. Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных  изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и  перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см [31, c. 70].