Товароведение и экспертиза шоколада

Так как при любой органолептической оценке качества шоколада фактические значения показателей сопоставляют со стандартными, то очень важно точно применять термины для характеристики того или другого показателя качества.  

Измерительные методы применяются в торговой практике в том случае, когда партия шоколада при приемке не соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям. Они обязательно применяются при сертификации. 

Измерительные методы исследования качества применяют в лабораториях с помощью различных средств измерения. Эти исследования дают более широкое представление о качестве товара, его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, поскольку результаты исследования выражают в определенных единицах измерения.  

В зависимости от применяемых способов исследования измерительные методы могут быть физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические, товароведно-технологические.  

Недостатком измерительных методов являются более длительное исследование, необходимость использования специальных приборов, квалифицированных кадров. Однако внедрение экспресс-методов сокращает время исследования. 

К эксперсс-методам оценки качества продуктов относится люминесцентный метод. Этот метод основан на том, что под действием ультрафиолетовых лучей многие вещества в темноте дают свечение различных оттенков. Рефрактометрия основана на изменении коэффициента преломления света в зависимости от содержания сухих веществ в продукте.  

Люминесцентное свечение обладает высокой чувствительностью к изменению химического состава шоколада и служит для выявления процессов его порчи, не ощутимых по вкусу и запаху. 

Химические методы можно использовать при определении состава шоколада при помощи химических реакций с химическими реактивами. 

Микробиологические методы исследования применяют для проверки микробиологических показателей качества шоколада (общее количество микробов и загрязненность продуктов кишечной палочкой и сальмонеллами). 

Экспертный метод — метод, применяемый экспертом или группой экспертов в условиях неопределенности. В торговой практике экспертный метод применяется чаще всего при серьезных разногласиях между поставщиком и получателем и невозможности (или нежелания) поставщика явиться к получателю для разрешения конфликта. Результаты экспертизы оформляются актом. 
 
 
 
 

2.3 Интересные факты.

Примерно в то же время, что и шоколад, были изобретены конфеты. А появились они благодаря  тому, что египтяне случайно смешали  орехи, инжир и мед.

Первым начал делать маленькие дешевые шоколадки  англичанин Джон Кэдбери, чтобы отучить  своих соотечественников от пагубного пристрастия к пиву.

В бельгийском городе Сен-Николя изготовили самое большое  в мире пасхальное шоколадное яйцо, попавшее в книгу рекордов Гиннеса. Его размеры составляют 8 метров 32 сантиметра на 6 метров 39 сантиметров. Для создания гигантского шоколадного изделия потребовалось около 50 тысяч плиток шоколада. Прежний рекорд принадлежал южноафриканцам, которые в 1996 году изготовили шоколадное яйцо высотой 7 метров 65 сантиметров.

В Париже каждый год  проводятся "Шоколадные салоны", на которых демонстрируются наряды и аксессуары к ним, изготовленные из шоколада.

В Нью-Йорке известными модельерами был устроен показ  вечерних туалетов, изготовленных из разных сортов шоколада.

Немецкие психологи  провели исследования и пришли к  выводу, что счастливые мужчины любят шоколад больше, чем несчастные. Мужчины охотнее едят шоколад после просмотра веселого фильма. После грустной мелодрамы они теряют аппетит. Эксперименты со страшными и агрессивными картинами не позволили получить убедительных результатов. Это свидетельствует о том, что связь между шоколадом и эмоциями объясняется более глубокими причинами, чем способность этого продукта смягчать депрессию. Ученые говорят, что люди едят шоколад не только тогда, когда хотят повысить настроение, но и тогда, когда находятся в отличном расположении духа.

В честь праздника  весны в Шанхае изготовили шоколадный автомобиль в натуральную величину. На его изготовление кондитеры, работавшие около 5 часов, потратили около 37 килограммов  темного шоколада. Шоколадный автомобиль украсили цветной глазурью и кремом.

Популярное в США  печенье с кусочками шоколада (chocolate-chip cookies) было изобретено в 1930-е  годы, причем совершенно случайно. Рут  Вэйкфилд, хозяйка небольшой гостиницы, хотела испечь масляное печенье с шоколадным вкусом. Для этого она раскрошила шоколадную плитку и перемешала кусочки шоколада с тестом, думая, что шоколад растает и придаст тесту коричневый цвет и шоколадный вкус. Но шоколад не растаял, так появилось печенье с кусочками шоколада.

В Москве ко Дню города работники фабрики "Волшебница" установили рекорд, попавший в Книгу рекордов Гиннеса, - изготовили самую большую в мире плитку шоколада весом в 500 килограммов.

В Барселоне, в Музее  шоколада, прошла выставка, на которой  были представлены уменьшенные копии достопримечательностей Барселоны, выполненные из шоколада.

В Перуджо (Италия) на шоколадном фестивале художники  рисовали картины растопленным шоколадом.

На выставке в Брюсселе посетителям предлагали попробовать  пиво в шоколаде и посмотреть, как из шоколадной глыбы весом в 1 тонну ваяют скульптуру.

Согласно социологическому опросу, женщины любят шоколад  больше, чем мужчины. Большая часть  представительниц слабого пола предпочитает горький шоколад, на втором месте  по предпочтению находится молочный шоколад, около 6% женщин любят белый шоколад.

На украинском рынке  появилась новинка - 30-граммовый  батончик под названием "Сало в  шоколаде". В этом изделии помимо какао-бобов, сахара и ароматизаторов содержатся жир, спирт и соль. Некоторые  считают, что это отличная закуска к водке.

Постоянное потребление  шоколада во время беременности не только помогает будущим мамам справиться с депрессией, но и положительно влияет на характер родившегося малыша, делая его жизнерадостным и стрессоустойчивым. К такому выводу пришли ученые из Хельсинкского университета в результате исследования, в котором приняли участие более 300 женщин. Будущим мамам нужно было подсчитать, какое количество шоколада они едят и как это влияет на их настроение. Через 6 месяцев после рождения детей женщин попросили оценить поведение их малышей: насколько они боязливы, как часто смеются, улыбаются или плачут. Оказалось, что дети, чьи мамы во время беременности не отказывали себе в сладком, и каждый день съедали хотя бы немного шоколада, проявляли больше активности и более позитивно на все реагировали. У таких малышей улыбки на лицах появлялись намного чаще, чем слезы, и вообще они были заметно жизнерадостнее, чем те дети, чьи мамы не позволяли себе лишней плитки шоколада.

 

Заключение. 

В данной курсовой работе я описала товароведную характеристику и экспертизу шоколада. Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. Удачное сочетание питательных компонентов с высокой калорийностью (550-600 ккал/100 г) делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Около 40% населения употребляют шоколад 2-3 раза в месяц.

В работе я коснулась  вопроса о происхождении шоколада оказалось, что шоколад появился примерно 3000 лет тому назад. Шоколад долгое время был исключительно напитком. Он употреблялся в холодном виде - обжаренные какао-бобы, которые сами по себе имеют горький вкус, смешивались с водой, а затем в эту смесь добавлялся перец Чили. Древняя цивилизация омельков, которой довелось первой попробовать изобретённый напиток, дала и название, используемое до сих пор. Они говорили "kakawa". Удивительно, что за столь долгое время в названии изменилось всего лишь несколько букв.

Так же в работе был описан процесс приготовления шоколада. Выяснилось, что шоколад производят из какао-бобов. Главное в шоколаде - это какао. Парадоксально: тропические деревья с продолговатыми плодами, по форме напоминающими дыню, для нас чаще всего - диковинная невидаль, а с тем, что из этих плодов производят, мы сталкиваемся довольно часто.

При экспертизе качества какао-порошка обращают внимание на следующие показатели: 

- Внешний вид - это  тонкоизмельченный, однородный порошок  от светло- до темно-коричневого  цвета. Не допускается тусклый  серый оттенок. 

- Вкус и аромат - свойственный какао-порошку, т.  е. приятный, горьковатый, хорошо  выраженный, без посторонних привкусов  и запахов.

 
 
 
 
 

Список  использованной литературы:

1. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.: Инфра-М, 2003г.

2. В.И. Хлебникова  Технология производства продовольственных  товаров. М.: Академия, 2007г.

3. Г.Г. Дубцов. Товароведение пищевых продуктов. Учебник, "Мастерство",М.,2001г.

4. Н.М.Чечеткина, Т.И.Путилина, Экспертиза товаров. – М., Издательство "Приор"; 2000г.

5. Тимофеева В.А.  Товароведение продовольственных  товаров, Учебник, Феникс, 2005г.

6. Товароведение продовольственных  товаров. Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков.  Ростов-на-Дону: 2000 г

7. З.П.Матюхина, Э.П.  Королькова Товароведение пищевых  продуктов. Учебник, "Москва", 2000г.

8. ГОСТ 52821 – 2007 «Шоколад. Общие технические условия».

9. ГОСТ 53164-2008 «Метод определения содержания сухого остатка какао в шоколаде и шоколадных изделиях».

10. http://www.znaytovar.ru