Товароведная характеристика ассортимента и потреб свойств растительных масел

   Любое растительное масло бывает прессовое (холодного отжима) и экстракционное. По виду – рафинированное и драгированное. Безусловно, рафинированное масло подойдет к любому продукту, а жарить на нем – одно удовольствие. Однако на кухне рекомендуем иметь оба вида, потому что рафинированное подсолнечное масло содержит гораздо меньше полезных веществ, чем натуральное. А оливковое масло, как третий вид масла на вашей кухне, вовсе незаменимый помощник для заправки свежих салатов. 
Рафинированное масло принято разделять на два вида — диетическое и пищевое. На этикетке обычно ставят пометку: Д или П. В чем отличия? В диетическом – кислотное число не превышает 0,4 мг на грамм, в пищевом — 0,6. Значение это меняется в процессе хранения и может влиять на вкус и запах подсолнечного масла.

   И еще  одна значимая величина — перекисное число масла. Оно отражает накопление в масле перекисных соединений, возникающих из-за естественного окисления растительного жира. Лучше, если это число ниже [19].  

   1.6 Показатели качества и дефекты растительных масел

   Качество  растительных масел определяют по цвету, вкусу, запаху, прозрачности, количеству отстоя, содержанию воды и т. д. Цвет, вкус и запах масла зависят  от вида и качества сырья, из которого оно получено, а также от способа  обработки. Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет, конопляное — зеленоватый, прованское — слегка желтоватый и т. д. Рафинированное масло по цвету светлее, чем нерафинированное. Для определения цвета масло наливают в стакан и, приложив лист белой бумаги, рассматривают его. Для более точного определения цвета в лаборатории применяют цветные стеклянные пластинки и по ним определяют цвет масла.

   Вкус  и запах масла должен быть приятным, свойственным данному виду, без горечи и постороннего привкуса. Нерафинированное масло обладает вкусом и за пахом тех семян, из которых оно получено. Рафинированное масло имеет слабовыраженный вкус и запах или совсем их не имеет. Рафинированное масло прозрачное, без отстоя; в масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. В нерафинированном масле допускается отстоя не более 0,1%. Прозрачность масла определяют так. В стеклянный цилиндр или стакан наливают 100 мл масла и выдерживают в течение суток при температуре 20°. Если за это время в масле не будет мути, то масло считается прозрачным. Содержание воды в масле 0,2% [8].

   Дефекты растительного масла

   Качество  растительных масел должно соответствовать  требованиям, указанным в ГОСТе.

   Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса  и запаха:

• затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;
• посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;
• прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;
• интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;
• наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке. 
       Дефекты цвета:
• излишне темная окраска масла в результате высоких температур;
• обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей. 
  Интенсивность   окраски   масел   нормируется  стандартом   по   показателю 
  цветности [19].

 

   1.7 Условия и сроки  хранения растительного  масла

      Хранят фасованное в бутылки масло, в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С. горчичное - не выше 20 °С. Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в мес со дня розлива): подсолнечного, фасованного в бутылки - 4; подсолнечного, разлитого во фляги и бочки -1,5; хлопкового рафинированного дезодорированного - 3; хлопкового рафинированного недезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного - 6; соевого дезодорированного - 1,5; горчичного – 8 месяцев [19].

   В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению качества масел. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых важное место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное качество масел при закладке их на хранение, наличие в них примесей. Существенное влияние оказывает материал, из которого изготовлена тара и ее состояние.

   Длительное  хранение растительных масел проводится в баках-цистернах большой вместимости  с плотно закрывающимися люками. В  этих условиях продукт полностью защищен от воздействия света и частично — от кислорода воздуха. Поскольку окислительные процессы в маслах являются наиболее опасными, вызывающими их прогоркание, может применяться хранение этих продуктов в атмосфере инертного по отношению к жиру газа (например, азот, углекислый газ) с предварительной деаэрацией продукта. В этом случае представляется возможным полностью исключить влияние кислорода воздуха. Резервуарный способ удобен, экономически выгоден. При его использовании лучшими условиями, при которых растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года, являются температура 4—6° и относительная влажность воздуха не выше 75%. Поэтому резервуары для хранения масел должны быть покрыты луче-отражающей краской и расположены в помещениях подземного типа.

   При кратковременном  хранении и для реализации в розничной сети растительные масла разливают в железные или реже — в деревянные (дубовые, буковые или осиновые) бочки, предварительно проклеенные внутри, чтобы жир не впитывался древесиной. Для розничной продажи широко практикуется также розлив масел в прозрачные бутылки. Бутылки закупоривают корковыми пробками с осмолкой, алюминиевыми колпачками с картонной прокладкой и полиэтиленовыми пробками под колпачками из полиэтилена и фольги.

   Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается пищевым лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном случае свободные жирные кислоты масел и железо образуют соли жирных кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.

   Приемка растительных масел проводится при  получении их на складах, базах поставщика, а также у покупателя в соответствии с Инструкцией о порядке продукции производственно-текстильного назначения и товаров народного потребления по количеству утвержденной ГОСТ 5471-59 «Масла растительные» [17]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Выводы

1. Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70—90%), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е.
2. На данный момент производство растительного масла сократилось, при этом увеличился его импорт, тогда как экспорт уменьшился. В I квартале 2010 г. производство растительного масла по сравнению с соответствующим периодом 2009 г. уменьшилось на 5,4%, главным образом в результате сокращения производства подсолнечного масла на 6,4%. Выработка соевого масла и других видов (за исключением кукурузного) выросла на 1% и 7,4% соответственно. В объемах произведенного масла доля подсолнечного составила 88,3 %.
3. Технологические процессы своевременного производства растительного масла делятся на: очистка семян, обрушение семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха; кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота; прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла; гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов.
4. Классификация растительных масел основывается на двух признаках:

• используемое сырье – подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.;

• способы очистки (фильтрация) – фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.

   Получают  растительные масла двумя способами: прессованием и экстрогированием.

   В зависимости  от способа отчистки масла делят  на нерафинированное, гидратированное, рафинированное и дезодорированное.

   Наиболее  распространенными видами растительных масел являются подсолнечное, соевое, оливковое, хлопковое, арахисовое и др.

5. Растительные масла содержат очень ценные вещества, важные для функционирования нашего организма, но которые он не в состоянии синтезировать самостоятельно. Это фосфолипиды, линолевая и линоленовая кислота. Оливковое и подсолнечное масла являются основным источником витамина Е, хорошим антиоксидантом, защищающий от атеросклероза и сердечных заболеваний
6. Качество растительных масел определяют по цвету, вкусу, запаху, прозрачности, количеству отстоя, содержанию воды и т. д. Цвет, вкус и запах масла зависят от вида и качества сырья, из которого оно получено, а также от способа обработки.

   К дефектам растительного масла относят: дефекты вкуса, запаха и цвета.

7. Фасованное растительное масло хранят в бутылки масло, в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С. горчичное — не выше 20 °С. Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в мес со дня розлива): подсолнечного, фасованного в бутылки — 4; подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, — 1,5; хлопкового рафинированного дезодорированного — 3; хлопкового рафинированного недезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного — 6; соевого дезодорированного — 1,5; горчичного — 8 месяцев.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2. Анализ ассортимента и оценка качества растительного масла  магазина «Антоновка»

   При оформлении практической части курсовой работы я посетила магазин розничной торговли «Антоновка», который находится по адресу проспект Строителей д.17. В данном магазине торговля осуществляется традиционным способом, т.е. торговля через прилавок. Магазин специализируется на реализации продуктов питания. Так же в магазине присутствует непродовольственный отдел, в котором реализуются товары первой необходимости. Ассортимент подсолнечных масел, данного магазина, состоит из шести видов масел. Для исследования были взяты два вила подсолнечного масла: «Золотая семечка» и «Злато». 

2.1 Отбор проб для  исследования

   Масла принимают партиями. Каждая партия отгружаемого масла должна сопровождаться одним удостоверением качества и безопасности и, при необходимости, актом отбора проб (или их копиями). Допускается составление одного акта на объединенную партию однородного по качеству продукта.

   Приемку масел при импортных поставках  осуществляют в соответствии с положениями  о порядке ввоза товаров на территорию Российской Федерации.

   Удостоверение качества и безопасности должно содержать  следующую информацию:

   - наименование  продукта (группа - "масло растительное", подгруппа - например, "подсолнечное", степень обработки - например, "нерафинированное", и, в случае необходимости, фирменное наименование - например, "Солнышко");

   - наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера (при экспортно-импортных поставках); наименование страны и место происхождения;

   - массу  нетто; 

   - номер  транспортного средства;

   - результаты  испытаний по показателям качества, предусмотренным нормативным документом  на соответствующее масло или контрактом;

   - сорт  или марку (при наличии);

   - дату  изготовления и дату розлива  (для продукта в потребительской  таре);

   - дату  изготовления и дату налива (для  продукта в бочках, флягах, цистернах,  баках, контейнерах, барабанах);

   - срок  годности и условия хранения;

   - обозначение  нормативного документа, по которому  выработано масло; 

   - информацию  о сертификации [2].

   При приемосдаточных  испытаниях масла на стадии сдачи  его на склад и при хранении его на складе проводят контроль качества продукта по результатам анализа объединенной пробы, отобранной из потока масла, из баков маслохранилищ или от партии масла в однородной транспортной или потребительской таре.

   При приемосдаточных  испытаниях масла, отгружаемого с предприятия-изготовителя или контролируемого у потребителя, контроль качества проводят путем анализа объединенной пробы, составленной при заполнении, разгрузке или до разгрузки транспортных средств.

   Перечень  показателей качества масла, подлежащих контролю в объединенной пробе масла, устанавливает потребитель в схемах входного контроля сырья или технохимического контроля производства на основании действующих стандартов или научно обоснованных рекомендаций по требованиям к качеству закупаемых партий.