див от упаковочного материала, перемешивают, составляют объединенную пробу, затем среднюю пробу массой не менее 1,3 кг.

      При отборе проб кирпичного чая из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают по два образца, отмечая на каждом номер ящика. Из отобранного чая четыре образца освобождают от упаковки. Из середины трех образцов вынимают по куску площадью 0,06 х 0,07 м, соединяют с четвертым образцом, грубо измельчают, тщательно перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 2 кг.

      Пробы всех видов чая, кроме кирпичного, делят на три равные части. Две части передают на анализ, третью, используемую при возникновении разногласий в оценке качества, помещают в банку, опечатывают и снабжают этикеткой с указанием наименования документа и его номера, наименования продукта и фабрики изготовителя, сорта чая, массы и количества ящиков в партии, даты выработки чая, даты отбора пробы, фамилии лица, отобравшего пробу.

      Экспертиза  качества чая проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах.

     По  показателям качества черный и зеленый  байховый чай делят на сорта: "Букет", высший 1-, 2-й 3-й.

     Определение органолептических  показателей. При определении товарного сорта чая решающее значение имеет органолептическая оценка. Оп-

       
ределение органолептических показателей проводится по ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа». Органолептически чай оценивается по внешнему виду сухого чая и по заварке его в свежекипящей воде. Определяют настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа.

      Из  средней пробы отбирают навеску  массой 100 г и высыпают гонким слоем  на лист белой бумаги. Затем из навески  берут 3 г чая, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком (не доливая чайник на 4-6 мм) и закрывают крышкой. Через 7 минут (для кирпичного чая) и через 5 минут для других видов чая настой из чайника сливают в чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностыо стекли последние наиболее густые капли настоя. Анализ чая проводят через 1-1,5 мин. после слива настоя в чашку.

      Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. В чае байховом проверяют его ровность и однородность, крупноту и скрученность чаинок, наличие или отсутствие пыли, почек (типсов). В плиточном и кирпичном чае проверяют целостность и крепость плитки (кирпича), гладкость поверхности и состояние углов и краев, а в кирпичном — четкость трафаретного оттиска, товарного знака или производственной марки.

      После заварки чая приступают к определению цвета настоя, аромата и вкуса. Интенсивность цвета, оттенки и прозрачность (чистоту) настоя определяют визуально. О цвете настоя судят по цвету экстракта чая в чашке, причем важна не только интенсивность, но и характер окраски.

     Аромат  определяют в парах разварки чая. При установлении аромата выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. В случае плохого качества чая обнаруживаются следующие запахи: придымленность, прижаренность, запах сырости, кислоты, затхлости. Аромат нормальных чаев характеризуется следующими терминами: розанистый, розанисто-зеленый, а для ароматизированных медовый, цитрусовый и др.Для определения вкуса из чашки набирают в рот глоток экстракта (настоя) и, не глотая, ополаскивают им рот. Оценивая вкус чая, отмечают полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. О степени терпкости настоя судят по вяжущему действию настоя на слизистую оболочку рта и десен.

      Цвет  разваренного листа  определяют после выкладывания его на крышку чайника. Наряду с цветом листа определяется степень его скрученности и отмечается количество нескрученных листьев.

      Органолептические показатели чая черного байхового и зеленого байхового должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах Приложения 1.

      К дефектам чая относят:

      - затхлый запах  чая или настоя, запах сырости — возникают вследствие старения при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микроорганизмами до переработки и при хранении.

      - придымленность или жженый запах (жаристость) возникает при нарушении процесса сушки.

      - кислый запах  — результат переферментации сырья   или повреждения листа при транспортировке и хранении.

      Дефектами вкуса считаются:

      - «пустой» вкус — водянистый вкус настоя чая, лишенный выраженной терпкости;

      - травянистость во вкусе — горьковатый без терпкости вкус в сочетании с травянистым ароматом.

      К физико-химическим покаазтелям (табл. 2) относят влажность, содержание экстрактивных веществ, металломагнитной примеси.

      Превышение нормы влажности приводит к снижению качества, способствует его плесневению.

 

Таблица 2

Физико-химические показатели качества чая зеленого и черного

 

      Влажность чая определяется путем высушивания 3 г навески чая в электросушильных шкафах при температуре 120 °С в течение одного часа. Сущность метода заключается в высушивании навески чая и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания.

      Мелочь  в чае определяют путем просеивания 100 г чая на проволочных ситах с отверстиями  0,1-0,4 мм в течение 3 минут путем равномерного встряхивания. При определении содержания ферропримесей навеску чая около 0,5 кг рассыпают слоем не выше 2 см па листе белой гладкой бумаги или на стекле и многократно проводят по всему слою магнитом грузоподъемностью в 12-13 кг.

      Определение содержания экстрактивных веществ  проводят по ГОСТ 28551-90, золы по ГОСТ 28552-90.

      Показатели  безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл.  3)

 

                                                                              Таблица 3

Показатели  безопасности зеленого и черного чая

 
 

     Хранят чай в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70/о- Н допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортяшиес продукты и продукты, имеющие запах. Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным - 12 мес. дня упаковывания, импортного - 18 мес., в ящиках с мешкам вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки - 2 года; нефасованного, плиточного и кирпичного чая - 8 мес. Сроки хранения импортной продукции могут оговариваться контрактом.

1.5. Требования к упаковке, маркировке,

транспортировке и хранению чая

 

      Упаковка  чая производится в соответствии с требованиями ГОСТ 1938-90; ГОСТ 1937-90.

      Чай фасуют в мягкую или полужесткую  упаковку массой нетто 25, 50, 75,100,125,150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г, а также художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, массой нетто в упаковочной единице от 0,05 до 1,5 кг.

      Для предприятий общественного питания  по согласованию с заказчиком допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, масссй нетто 1000 и 3000 г; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г.

      Мягкая  упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или бумаги марки Г и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием марки ПД 102 с последующим склеиванием пачки этикеткой из бумаги.

      Полужесткая упаковка должка состоять из внутренней части — кашированной алюминиевой фольги, подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием марки ПД 83 и внешней коробки из бумаги марки А-1 или картона «хром-эрзац» массой 230-240 г.

      Упаковка  чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из неразмокаемой пористой бумаги или внутреннего и внешнего защитного пакетика Из этикеточной бумаги.

     Пакетики  чая для разовой заварки должны быть сделаны из нетканого материала (оформление, форма и размеры которых соответствуют сорту чая), их комплектуют и укладывает в пачки из целлофана или коробки из картона «хром-эрзац» массой 230-240 г.

     В качестве жесткой тары часто применяются  металлические, стеклянные или фарфоровые чайницы различных форм и размеров. Металлическая чайница должна быть выполнена из луженой или лакированной жести, или из алюминия с внутренним покрытием пищевых марок. Стеклянная чайница должна отвечать общим требованиям к стеклянной таре для пищевой продукции по ГОСТ 8856-74. Фарфоровые чайницы должны с внутренней стороны быть глазированы белой глазурью, не содержащей солей свинца и меди. Пластмассовая чайница не допускается. Сувенирные деревянные чайницы допускаются в случае, если чай в них не приобретает посторонний запах (смолистый, горький и т.п.).