9) также указывают: пищевые добавки,  ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт.

     Упаковки  кофе транспортируют всеми видами транспорта  в соответствии с правилами перевозки грузов на соответствующем виде транспорта. Обработка груза производится в соответствии с манипуляционными знаками (в случае стеклянной упаковки  - «Осторожно, хрупкое», и т.п.).

     Хранят кофе и кофейные напитки в сухих, чистых, не зараженных вредителями и хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения установлены в зависимости от вида упаковки и могут варьировать для натурального жареного кофе от 6 до 18 мес. Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 мес. со дня выработки, растворимых кофейных напитков - не более 6 мес. Сроки хранения импортной продукции могут оговариваться контрактом.

2.6. Особенности фальсификации кофе

     За  последние годы число импортеров кофе в Россию существенной увеличилось, и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с подлинностью потребляемого населением, особенно растворимого, кофе.

     Могут быть следующие виды фальсификации: ассортиментная фальсификация т.е. подмена кофе различными кофезаменителями, качественная фальсификация, количественная фальсификация, информационная фальсификация.

     Ассортиментная  фальсификация достаточно хорошо представлена на рынке кофе. Она включает в себя подмену одного сорта кофе другим, либо подмену натурального кофе различными кофезаменителями.

     Подменой  натурального кофе при ассортиментальной  фальсификации служат всевозможного  рода высушенные, поджаренные и перемолотые  компоненты из растительного мира: различного вида корни – цикорий, свекла, морковь, одуванчик; богатые сахаром вещества – жженый сахар, винные ягоды; богатые крахмалом вещества – желуди различных видов дуба, каштаны, рожь, ячмень, овес, пшеница, ячменный солод; семена бобовых растений – горох обыкновенный, кофейный горох, китайские бобы; обыкновенные бобы; богатые жиром вещества – орех американский, грецкий, обыкновенный, земляной.

     Так как все эти подделки не содержат в себе двух важнейших составных частей кофе – кофеина и кофеола, то они не обладают возбуждающим действием на центральную нервную систему. Как правило, производство кофезаменителей рассчитано на бедные сои населения.  Широкое распространение цикория и кофезаменителей винных ягод получило еще в свзяи с их более высокой экстракционной способностью, чем натуральный кофе, и поэтому они часто используются для фальсификации растворимого кофе.

     Иногда  за кофе высшего сорта выдаются кофейные зерна разных размеров и окраски, что указывает на имеющееся смешивание отходов кофейного производства, что недопустимо, т.к. обязательно должен реализовываться кофе одной партии, состоящей из одного сорта и одной степени обжарки.

     Методы  обнаружения подмены кофе различными кофезаменителями могут быть органолептическими и физико-химическими. Органолептические  это: оценка вкуса, аромата и цвета экстракта. При этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого кофейного аромата, чересчур темного или слабого цвета настоя, его непрозрачность, мутность. Для натурального кофе характерно сочетание трех вкусовых ощущений: кислого, горького и терпкого. У кофезаменителей имеется только одно вкусовое ощущение – горечь. При растворении молотого кофе в холодной воде частицы кофе, содержащие углекислый газ, долго плавают сверху, а частицы кофезаменителей быстро оседают на дно.

     Физико-химические методы: отсутствие содержания кофеина, положительная реакция с йодом, микроскопирование частиц.

     Качественная  фальсификация кофе достигается следующим образом: введение добавок, не предусмотренных рецептурой; добавление спитого кофе; введение чужеродных веществ и компонентов, приготовление искусственных зерен.

     С целью повышения веса кофейных зерен  во время обжаривания его опрыскивают  вазелином, сахарным сиропом или  другими малоценными веществами. Для маскирования испорченных, потерявших свой естественный цвет и консистенцию зерен их подвергают встряхиванию со свинцовыми шариками или подкрашивают нередко вредными для здоровья красящими веществами. Чаще всего встречаются подделки жареного молотого кофе, к которому подмешиваются всевозможного рода кофезаменители в жареном и измельченном виде.

     Количественная  фальсификация кофе или недовес – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестебанку большей массы и т.д.

     Информационная  фальсификация – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; не полной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара, страна происхождения товара, фирма-изготовитель товара, количество товара. К информационной фальсификации относится и подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Ход экспертизы с целью обнаружения информационной фальсификации в точности таков же, как описан выше для чая.

Заключение

     На  основании проделанной работы можно  сделать ряд выводов:

     Прежде  всего, чай и кофе являются одними из наиболее распространенных напитков, объемы продаж их значительны, и уже потому актуальна проблема конкуренции, но также и проблема качества и безопасности, во многом определяющая как товарные свойства, так и престиж на рынке..

     К качеству чая и кофе предъявляется  ряд специфических органолептических требований, зависящих от типа и сорта чая или кофе, технологии приготовления, и некоторых особенностей. С другой стороны, требования к физико-химическим свойствам, и особенно к показателям безопасности для однотипной продукции более стандартизированы и подчинены как сохранению товарного вида и потребительских качеств продукта, так и условиям его безопасности при употреблении.

     Чай и кофе могут иметь ряд дефектов, возникающих при обработке, транспортировке  или хранении. Типы и виды этих дефектов, органолептические и физико-химические параметры чая и кофе разных типов, а также показатели их безопасности регулируются соответствующими ГОСТами, что и было рассмотрено в данной работе.

     Кроме того, как и все продукты повышенного  спроса, чай и кофе часто становятся объектом фальсификации. Причем если признаки (а соответственно, и методы обнаружения) количественной и информационной фальсификации для них в принципе однотипны, то методы качественной фальсификации для каждого вида кофе и чая специфичны и подлежат отдельному рассмотрению - что и было сделано в нашей работе.

     Таким образом, цель работы достигнута, задачи выполнены.

Список  использованной литературы

1. ГОСТ 1938-90. Чай черный байховый фасованный. Технические условия
2. ГОСТ 1939-90 Чай зеленый фасованный. Технические условия
3. ГОСТ 19885-74 Чай. Методы определения содержания танина и кофеина.
4. ГОСТ Р 51881-2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия.
5. ГОСТ Р 52008-2003 Кофе жареный натуральный. Общие технические условия.
6. ГОСТ 28550-90 Чаи. Методы приготовления измельченной пробы и определение сухих веществ.
7. ГОСТ 28551-90 Чай. Методы определения водорастворимых экстрактивных веществ.
8. ГОСТ 28552-90 Чай. Методы определения общей водонерастворимой и водорастворимой золы.
9. ГОСТ 28553-90 Чай. Метод определения сырой клетчатки.
10. ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа.
11. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути.
12. ГОСТ 26931-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения меди.
13. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.
14. ГОСТ 26932-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения свинца.
15. ГОСТ 26933-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения кадмия.
16. ГОСТ 10444.12-88 Пищевые продукты. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.
17. МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. Свидетельство МАМВИ ИВФ № 14/1-89.
18. МУ 5779-91 Цезий-137. Определение в пищевых продуктах. М., 1991. Свидетельство МАМБИ ИБФ № 15/1-89.
19. Марков Н.И., Маслова А.Ю. Основы технологии производства и товароведения вкусовых товаров. Учебное пособие. – Горький: Горьковская высшая школа, 1981 г. – 76 с.
20. Татарченко И.И. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов: Учебное пособие для студ. высш. учеб. заведений / И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И. Касьянов. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 384с.
21. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР. -  2006. - 800 с.
22. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков Ко», 2002. – 460 с.
23. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. – 404 с.

      Приложение 1

Органолептические показатели различных  сортов зеленого чая

(по  ГОСТ 1939-90)

Органолептические показатели различных  сортов черного чая

(по  ГОСТ 1938-90)