Товароведная характеристика и экспертиза макаронных изделий

     СВТ - режимы позволяют получить сильно развитую коагулированную решетку, в которой заключены не успевшие набухнуть зерна крахмала. В условиях дефицита влаги изделия приобретают вторичную структуру в результате так называемой модификации крахмала (частичной клейстеризации), позволяющей изменить физические свойства теста и качество конечного продукта.

      Производство  макаронных изделий быстрого приготовления  также можно отнести к новым  технологиям. Существует несколько  вариантов их производства: традиционное прессование с последующим пропариванием  и сушкой (изделия быстрой варки); холодное прессование со стадией  варки (вместо пропаривания) с последующей  сушкой; термическое формование (кратковременная  высокотемпературная экструзия) с  последующей сушкой (изделия, не требующие  варки). Можно изготовлять изделия  быстрого приготовления из экструдированной муки, а также обрабатывая ее ИК-излучением.

     Сегодня на рынке оборудования для производства макаронных изделий наблюдается  несколько тенденций. Наиболее значимая, это тенденция автоматизации  процесса упаковки макаронных изделий. Многие производители макаронных изделий  уже пошли на автоматизацию первичной  упаковки, но тенденция заключается  в автоматизации вторичной упаковки, автоматизации систем палеттирования и складской логистики, которая обеспечивает в свою очередь автоматизацию перемещения продукции из зоны палеттирования до склада, а так же эффективное её размещения внутри складского помещения. Автоматизация данных процессов способна не только снизить издержки на оплату рабочего труда, но и увеличить скорость самих процессов. Так, например, компания Ricciarelli, которая в советское время поставила 10-ки комплексных линий первичной упаковки для короткорезанных и длинорезанных макаронных изделий, сейчас осуществляет комплексное оснащение систем автоматизации склоадского хозяйства. Ещё 5 лет назад Top-management компаний-производителей макаронных изделий приобретал в Италии линии для производства макарон, то сейчас они интересуются поставками именно итальянских упаковочных систем.

     Вторая  тенденция рынка оборудования для  производства макаронных изделий –  это смещение приоритетов с Швейцарского оборудования в сторону Итальянского. Это связано с тем, что раньше производители макарон больше ориентировались  на марку производственного и  упаковочного оборудования, а сейчас на его рентабельность и возврат  инвестиций. Эффективность инвестиций в итальянское оборудование значительно  выше, а сроки окупаемости ниже, что ведёт за собой снижение рисков не возврата инвестиций. Эта тенденция  продиктована не только кризисом. Как  ни крути, а пасту придумали итальянцы (на Италию приходится 30% всего рынка  макаронных изделий). В Италии сосредоточено  большое количество лучших европейских  предприятий с многолетним опытом производства широкого спектра оборудования для пищевой промышленности, в  особенности, для макаронной и кондитерской отраслей, а также для всех типов  упаковки. Именно итальянское оборудование оптимально по соотношению цена/качество, а его возможности даже перекрывают  уровень требований рынка к качеству конечной продукции.  
 
 

1.6. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение макаронных изделий 

     Одним из ведущих производителей макаронных изделий в России является ОАО  «Макфа», входящая, в том числе, в  пятерку лидеров мирового производства макаронных изделий. По официальным  данным компании общие производственные мощности предприятия составляют 180 тыс. тонн (20% отечественного производства). Вторым крупнейшим игроком на рынке является «ИнфоЛинк».

     Также в лидерах на отечественном рынке  макаронных изделий находятся - ОАО  «КХП имени Григоровича» и ГК «СИ  Групп». ОАО «КХП имени Григоровича» входит в состав объединения «СоюзПищепром». В 2009 году объемы производства макарон на предприятии составили 50,6 тыс. тонн. Группа компаний «СИ Групп», включает в себя три производственных предприятия: ООО «МакПром», «Макаронно-кондитерское производство», «Тульская макаронная фабрика» (рис. 1.10). 

   
 
 

 

                          1                                                         2                                               3

4 

Рис.1.10 Производители макаронных изделий ( 1- ОАО «Макфа», 2 - «ИнфоЛинк», 3 - «СоюзПищепром», 4 - ГК «СИ Групп») 

     Сейчас  для рынка характерн о относительно низкое потребление макарон на душу населения в России (в Италии среднедушевое потребление МИ почти в 4,5 раза выше, чем в РФ, в США – более, чем в 1,5 раза); так же пока большая доля изделий из дешевых сортов муки (которые запрещены во многих странах Европы!) и пока большая доля нефасованной продукции позволяют прогнозировать рост рынка как в объемном, так и в денежном выражении.

     Нашими  итальянскими партнёрами являются такие  лидирующие марки в области производства оборудования для кондитерских и  макаронных изделий как: Anselmo, Niccolai Trafile, Imaforni (эксклюзивный партнёр Mossa c 01.01.2010 г.), Executive, Ricciarelli, Carle&Montanari и многие другие. Все они – лидеры в  своём сегменте. Мы работаем с ведущими производителями оборудования. Например, компания Ricciarelli занимает 70% рынка упаковочного оборудования Италии, единственная компания, которая производит весь комплекс оборудования от систем взвешивания до систем складской  логистики. Или компания Anselmo – единственная компания, которая производит линии  аналог Braibanti, и один из рынков, где Anselmo себя выгодно зарекомендовала –  рынок России. Единственная компания, которая сравниться с Anselmo по количеству установленных линий – Buhler.

     С 2007 по 2009 гг. объем российского импорта  макаронных изделий неуклонно снижался, а в 2009 году он сократился на 22%. Среди  экспортёров в Россию макаронных изделий заметно выделяются Италия, Вьетнам, Китай, Казахстан, Германия, Корея  и Бразилия. Три основные страны, экспортирующие макаронные изделия  в Россию, занимают следующие доли в общероссийской структуре: Италия - 42%, Вьетнам - 22%, Китай и Казахстан - 6%. Доле импорта на российском рынке  макаронных изделий в ближайшие  два года будет характерна стагнация.

      При транспортировании макаронных изделий  необходимо помнить об их способности  поглощать влагу и посторонние  запахи, легко поражаться амбарными  вредителями.

      Макаронные  изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных  колебаний, при относительной влажности  воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 50 С , но не выше 180 С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

      Предельные  сроки хранения макаронных изделий  — от 2 до 12 месяцев. Срок хранения изделий  без добавок — 12 месяцев, макаронных изделий с добавками (молока, яиц) — 6 месяцев, с томатной добавкой — 2 месяца с момента их выработки.

      Макаронные  изделия, как и мука и крупа  легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при  закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию  и хранению не допускаются. Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.

      Для макаронных изделий, хранящихся в розничной  сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий  в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а  для 2-й - 0,44%.В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате авто окисления липидов в них  накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний  привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

      Повышенная  температура и относительная  влажность воздуха в складских  помещениях активизируют нежелательные  процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

      Макаронные  изделия массой нетто не более 1 кг - фасуют в пачки, или красочно оформленные  коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения. Весовые и фасовочные изделия  должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона  массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние  края которой загибаются так, что  бы концы ее перекрывали друг друга. Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются  бумагой.

      В упакованном ящике должны быть макаронные изделия одного типа и вида. Ящики  и другие упаковочные материалы  должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями  хлебных запасов, без постороннего запаха.

      Допускается упаковывание макаронных изделий (кроме  макарон, длинных вермишели и  лапши, и вермишели паутинка) предназначенные  для реализации в местах нахождения макаронных фабрик, в четырех слойные  бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.

      Отклонения  в меньшую сторону в массе  нетто макаронных изделий при  стандартной влажности на момент выработки не должны превышать в %:

      - 1,0 от средней массы 10 упаковочных единиц;

      - 2,0 от упаковочной единицы - для фасованных изделий;

      - 0,5 от упаковочной единицы - для весовых изделий.

      На  потребительской таре должны быть указаны:

      - товарный знак;

      - наименование предприятия - изготовителя, его местонахождения ;

      - масса нетто (при стандартной влажности);

      - правила варки и способ приготовления ;

      - дата выработки ;

      - срок хранения ;

      - обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар;

      - информационные сведения о энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 гр. изделия;

      - информация о сертификации.

      При необходимости допускается наносить рисунок.

      Оформление  штампа и ярлыка для изделий разных сортов, должно быть различным (цвет, полосы, шрифт и т.д.).

      Транспортная  маркировка осуществляется с нанесением манипулирующих знаков "хрупкое", "осторожно", "беречь от влаги".

        Внутри ящика, бумажного мешка, коробки, пакета должен быть вложен талон с обозначением номера укладчика.

      Номер укладчика допускается проставлять  штемпелем с наружной стороны  или на мешкотаре.

      Помещения для хранения макаронных изделий  должно быть чистым и сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным вредителями  хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных запасов, с относительной влажностью воздуха  не более 70%, и температурой не более 30 С.

      Не  допускать хранить макаронные изделия  вместе с товарами имеющих специфический  запах.

      В ассортименте макаронных изделий в  других странах присутствуют изделия  улучшенного вкуса. Поэтому в  упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли — 60%, овощного концентрата — 20, глуамата натрия — 10, карамели — 1, чеснока  — 0,1, перца — 0,1, муки — 0,1, порошкообразного соевого соуса — 5, глюкозы — 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками  из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100—160 °С в течение 3—4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

      Перевозка макаронных изделий разрешается  в прямом железнодорожном сообщении  в универсальных железнодорожных  контейнерах или автомобильным  транспортом.

      При погрузке, выгрузке и перевозке ящики  с макаронными изделиями следует  предохранять от атмосферных осадков, заражения вредителями и от уничтожения грызунами. Соблюдение всех указанных условий хранения и перевозки гарантирует сохранение высокого качества макаронных изделий в течение длительного времени.