Товароведное качество субтропических плодов, реализуемых в розничной торговой сети г. Коломны

        При рассмотрении пищевой ценности бананов необходимо учитывать, что они могут употребляться в пищу как в незрелом (в том числе и обыкновенные столовые бананы), так и спелом виде, поэтому ниже представлены данные как для спелых, так и зеленых плодов.

Пищевая и энергетическая ценность столовых бананов определяется в первую очередь высокой массовой долей углеводов (18-22%). В незрелых плодах они представлены главным образом крахмалом (крахмал - 17,5-21,5%, сумма сахаров - 0,1-2,0%). По мере созревания содержание крахмала снижается, а сахаров - возрастает, достигая в спелых плодах соответственно 0,8-2,0 и 7,8-19,0% [14]. Основными сахарами спелых бананов являются сахароза и глюкоза. Углеводы бананов усваиваются организмом человека быстрее, чем углеводы картофеля и других продуктов. В этой связи бананы широко используются как продукт перекуса и для поддержания сил спортсменов во время больших нагрузок. Бананы не выделяются высокой массовой долей витаминов С (10-12 мг/100 г)     и

(β -каротина (0,2 мг/100 г), в то же время их можно рассматривать как поставщиков витаминов группы В (массовая доля витамина B1 составляет 0,04-0,06, В2 — 0,05-0,07, В₃ - 0,26-0,7, В₄ - 0,32 мг/100 г) и витамина РР (0,7 мг/100 г) [14]. Благодаря низкому уровню содержания клетчатки (1,0-2,0%) и жиров (0,18-0,22%), значительному содержанию ненасыщенных жирных кислот, высокому уровню калия и магния (соответственно 348-382 и 33—42 мг/100 г), быстрой усвояемости сахаров, а также присутствию в сравнительно больших количествах витамина U бананы относят к диетическим продуктам и прописывают в диетах, направленных на снижение веса и нормализацию работы органов пищеварения [14]. Особенностью бананов является присутствие в мякоти плодов в больших количествах аминов (серотонин - 28, триамин - 7, допамин - 8, норэпинефрин - 2 мкг/100 г). Установлено положительное действие столовых бананов на психику и настроение человека, связываемое с высоким уровнем витамина В₆ (0,52 мг/100 г), магния и допамина. Калорийность столовых бананов составляет 81-90ккал/100г [14].

Плантейны

          Плантейны  или мучнистые бананы, отличаются более высокой массовой долей углеводов, представленных в зеленых плодах также главным образом крахмалом (34%) и сахарами (1,1%). Особенностью этих бананов является неполная конверсия крахмала в сахара при созревании, в результате чего их мякоть характеризуется достаточно высоким содержанием крахмала даже в спелых плодах (4,0% - желтые с большими коричневыми пятнами на кожуре, 6,7% - желтые с небольшими коричневыми точками и пятнами, 13,7% - желтые, 19,0% - больше желтые, чем зеленые) что и придает им более полный мучнистый вкус [15]. Массовая доля сахаров, в зависимости от стадии спелости плодов, может достигать 27,4-11,3% (27,4% - желтые с большими коричневыми пятнами на кожуре, 23,1% - желтые с небольшими коричневыми точками и пятнами, 14,1% — желтые, 11,3% - больше желтые, чем зеленые) [15]. Основным сахаром плантейнов на стадии «больше желтые, чем зеленые», как и у обычных бананов, является сахароза. Однако, по мере прогрессирования созревания, массовая доля ее в обоих типах бананов начинает снижаться, а редуцирующих сахаров, напротив, возрастать, и к стадии полной спелости (желтые, желтые пятнистые) редуцирующие сахара становятся  преобладающими. Неспелые плантейны содержат также до 5,8% гемицеллюлозы, представленной преимущественно гексозами), 0,3% пентозанов, 1,0-1,4% клетчатки, 1,0% пектиновых веществ и 0,2% лигнина. При созревании массовая доля пектиновых веществ снижается до 0,5%, гемицеллюлозы - до 1,8%, а клетчатки - остается практически без изменений. Массовая доля белков в плантейнах составляет 1,0-1,3, жиров -0,3-0,4, минеральных веществ - 0,9-1,1%. Мякоть плантейнов богата аргинином, глютаминовой кислотой, аспартагиновой кислотой и лизином (соответственно 320, 302, 214 и 168 мг/100 г сухой массы). В мякоти спелых плантейнов так же, как и столовых бананов, присутствуют амины (серотинин - 45-76, норэпинефрин - 10 мкг/100 г). Спелые плоды содержат каротиноидов - 0,03-1,2 мг/100 г, витамина С -20, B1 - 0,05, В₂ - 0,05, В₃ - 0,37 мг/100 г. Массовая доля калия, кальция, магния, фосфора и железа в мякоти спелых плодов составляет соответственно 840-950, 67-71, 21-30, 0,2 мг/100 г. Энергетическая ценность плантейнов выше, чем традиционных столовых бананов, и достигает 158 ккал/100 г [15].

Киви - пищевая и энергетическая ценность

          В спелых плодах массовая доля углеводов составляет 9,0-11,3%, в том числе сахаров - 8,5-12%, пектиновых веществ 0,3-0,7%, крахмала - 0-0,054%. Редуцирующие сахара являются основными сахарами спелых киви (5,6-11,4%) [14]. При этом глюкоза и фруктоза присутствуют практически в соотношении 1:1 (соответственно 3,8-4,8 и 3,9-5,3%), в то время как доля сахарозы в два-три раза ниже (0,2-2,7%, в среднем 1,3-1,6%). Массовая доля белков колеблется от 0,62 до 1,75%, жиров - от 0,2 до 0,6%, минеральных веществ 0,6-1,5%, органических кислот - 0,82-1,8%. Органические кислоты представлены в основном лимонной (0,46-1,6 г/100 г), хинной (0,42-1,10 г/100 г) и яблочной (0,074-0,31 г/100 г) кислотами. D - изолимонная, янтарная, фумаровая и щавелевая кислоты присутствуют в плодах в следовых количествах. Минеральные вещества представлены, как и в других плодах, преимущественно калием, барием, кальцием, железом и магнием, массовые доли которых составляют в киви соответственно 191-370, 181, 38-56, 0,8-2,0 и 20-23 мг/100 г [14].

         Киви выделяются среди других плодов высокой массовой долей витамина С, которая в зависимости от срока хранения, транспортирования, страны происхождения варьирует от 50 до 300 мг/100 г, а также витамина Е (1,2 мг/100 г). Непосредственно после сбора массовая доля витамина С в плодах сортов Hayward и Bruno, выращенных в Новой Зеландии, составляет соответственно 90-100 и 140-160 мг/100 г, в Италии у соответствующих сортов — 85 и 160 мг/г. Следует отметить, что содержание витамина С около 300 мг/100 г, довольно часто упоминаемое в популярной литературе о киви, отмечается в плодах крайне редко и является скорее исключением [14]. Современные исследования показали, что в большинстве случаев массовая доля витамина С составляет в спелых плодах в среднем 90-110 мг/100 г. В процессе хранения массовая доля витамина С в плодах снижается. При хранении плодов сортов Hayward и Bruno итальянского происхождения было отмечено снижение содержания витамина С с 85 до 47 мг/100 г в сорте Hayward, и с 160 до 107 мг/100 г в сорте Bruno [15]. В большинстве плодов киви, доходящих до европейского и российского рынка, массовая доля этого витамина составляет 50-75, а в среднем - 70 мг/100 г. Киви не выделяется высоким содержанием других витаминов. Так, массовая доля витамина В1 в плодах составляет 0,01-0,02, витамина В₂ - 0,03-0,05 и ниацина - 0,3-0,5 мг/100 г. Массовая доля каротиноидов в плодах колеблется от 0,04 до 0,74 мг/100 г, составляя в среднем 0,37 мг/100 г. При этом каротиноиды представлены главным образом виолаксантином, ауроксантином, антераксантином и лютеином, в то время как содержание В-каротина в плодах сортов Hayward, Monty, Bruno и Abbot достигает 0,004-0,07 мг/100 г [14].

Благодаря наличию протеолитовой кислоты  плоды киви разрушают холестерин и улучшают кровообращение. Особенностью киви является присутствие в плодах протеолитического фермента актинидина, способствующего пищеварению. При созревании активность фермента возрастает в три раза. Наиболее высокая активность фермента в мякоти плодов (27600 ед. активности/кг) была установлена спустя 3 недели после их созревания при 5° С. Энергетическая ценность 100 г плодов составляет в среднем 51 ккал (231 кДж) [14].

Манго - пищевая и энергетическая    ценность

         Мякоть плодов манго содержит до 80-83% воды,  10-16% сахаров (из них на долю глюкозы приходится 0,5-1,5%, фруктозы - 2-4% и сахарозы - 7-11%), 0,4-0,98% белка, 0,2-0,5% органических кислот, 0,3-0,5% минеральных веществ, 0,1-0,4% липидов [14]. Органические кислоты представлены главным образом лимонной кислотой. Яблочная и янтарная кислоты присутствуют в крайне незначительных количествах. Манго сравнительно богато витамином С. В зависимости от сорта и страны происхождения массовая доля витамина С в плодах колеблется от 14 до 178 мг/100 г.  В  большинстве  же  поставляемых на экспорт сортов массовая доля витамина С составляет 20-50 мг/100 г [14]. Окраска плодов во многом определяется хлорофиллом и каротиноидами. При этом 48-84% от суммарного содержания каротиноидов приходится на β -каротин, 13-49% на эпоксикаротиноиды (виолоксантин, лютеоксантин, мутатоксантин). Благодаря высокому содержанию (β- каротина (в зависимости от сорта -1,4-10 мг/100 г, в среднем - 3 мг/100 г) манго относится к плодам, наиболее богатым провитамином А. Аромат манго достаточно сложный. На сегодняшний день идентифицировано более 200 его летучих ароматических веществ, из которых, однако ни одно не имеет характерного аромата плодов. Наибольший удельный вес (в зависимости от сорта - 49-90,3%) приходится на монотерпены, меньший - на сесквитерпены (2,6-13,9%), нетерпеноидные углеводороды (1,5-18,7%), эфиры (0,4-13,3%), спирты 90,5-12,8%), альдегиды (0,3-16,9%) и кетоны (следы-3,1%) [14]. Мякоть манго способствует лучшему перевариванию пищи и рекомендуется при заболеваниях желудка. Однако при этом необходимо иметь в виду, что после приема как свежего, так и консервированного манго в течение 2 ч не рекомендуется пить молоко или принимать алкоголь. Энергетическая ценность 100 г плодов составляет в среднем 56 ккал (236 кДж) [14].

Цитрусовые  плоды - пищевая ценность цитрусовых плодов

        Пищевая ценность цитрусовых плодов определяется содержанием в них витамина С, гликозидов, обладающих Р - витаминной активностью, пектина, эфирных масел и других физиологически активных веществ.

       Существуют большие различия в химическом составе мякоти и кожуры и неравномерность распределения в них отдельных веществ. Массовые доли витамина С, пектиновых веществ и эфирных масел выше в кожуре, а органических кислот, глюкозидов и сахаров - в мякоти, за исключением лимонов. Имеются определенные различия в химическом составе цитрусовых в зависимости от регионов происхождения, а также сортов. Так, например, цитрусовые тропического пояса характеризуются более высокой массовой долей сахаров и более низкой — органических кислот.

           К группе субтропических плодов кроме граната, хурмы, инжира, фейхоа, унаби, маслин, киви, бананов, относятся цитрусовые плоды. Наибольшее значение из них имеют апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты, цитроны [13].

         Апельсины (Citrus sinensis). Апельсины занимают в мировом производстве цитрусовых первое место (около 40 млн тонн в год). По вкусовым и питательным свойствам апельсин — один из лучших плодов, приятный и освежающий вкус которого обусловлен гармоничным сочетанием в нем сахаров и кислот. Содержание витаминов (С, β -каротина, В1,В2,Р1,Р2) составляет в апельсине более 60 мг на 100 г продукта. 
Все помологические сорта апельсинов можно объединить в две группы:

корольки  и полукорольки (красные и полукрасные) и  - оранжевые. Корольки (красные апельсины) представляют собой плоды, у которых кожура (почти до половины поверхности), мякоть и сок сильно пигментированы каротином. У полукорольков (полукрасных апельсинов) пигментация выражена слабее и проявляется только в мякоти и соке. Известны следующие помологические сорта корольков и полукорольков: Sanguinelli (Сангинелли), Washington sanguines (Вашингтон сангинс), Мого (Моро). Среди апельсинов с обычной (оранжевой) окраской наиболее известны сорта: Navel (Навел), Valencia (Валенсия), Salustiana (Салюстиана), Shamouti (Шамути), Navelin (Кавелин), Navelat (Навелат) [1].

        Наибольший удельный вес в экспорте приходится на сорта Навел и Валенсия. Отличительными особенностями помологических сортов являются: окраска кожуры (желтая, оранжевая, красновато-оранжевая), окраска мякоти (светло-желтая, оранжевая, темно-красная), форма (шаровидная, овальная), структура кожуры (гладкая, шероховатая) и ее толщина, вкус мякоти (кисло-сладкий, кислый), содержание сока в мякоти. Разновидностью апельсинов являются горькие апельсины (Seville orange) — это плоды вида Citrus aurantium. Их используют преимущественно для консервирования [1].

         Мандарины (Citrus reticulata) [1].  Общее мировое производство этих плодов составляет около 8 млн тонн в год. Мандарины обладают превосходными вкусовыми качествами, имеют нежную и очень сочную мякоть, легко отделяющуюся кожуру. От апельсинов мандарины отличаются меньшим размером, сплюснутой формой, легкоотделяемой кожурой, более четким делением на сегменты, более сладким вкусом и выраженным ароматом. Мандарины, поставляемые на экспорт, подразделяют на разновидности и гибриды.

        Разновидности мандаринов. Разновидностями мандаринов являются: собственно мандарины, сатсума (или уншиу), монреали, клементины, танжерины. Сатсума или уншиу — вид мандаринов, имеющих бледнооранжевую окраску кожуры, плоды крупные, сочные, сладкокислые, без семян. К этой же группе (бледно-оранжевых плодов) принадлежат и мандарины юцу (yuzu). К группе ярко-оранжевых мандаринов принадлежат собственно мандарины, а также танжерины, клементины и монреали. В настоящее время культивируются многочисленные гибриды мандаринов, полученных скрещиванием апельсинов (либо грейпфрутов) с мандаринами либо внутривидовым скрещиванием. Наиболее часто импортируются следующие гибриды: ортаники (гибрид апельсина и танжерина), темпли (гибрид мандарина и горького апельсина), миннеолы (гибрид танжерина и грейпфрута), эллендали (гибрид танжерина и апельсина), вилкинги (внутривидовый гибрид). Из других гибридов следует отметить: тангоры, угли, танжело, топазы.

        Лимоны (Citrus limon). Плоды содержат большое количество органических кислот, витамина С, пектиновых веществ. В кожуре лимона находятся эфирные масла, обусловливающие специфический аромат плодов. Признаками помологических сортов лимонов являются: форма и размер плода, толщина кожуры, состояние кожуры и ее окраска, сочность, вкус и аромат мякоти и кожуры, наличие семян. Основные помологические сорта: Eureka, Primafiori, Verna [1]. Страны-производители экспортируют лимоны практически круглый год. Сроки созревания значительно влияют на форму, строение и потребительские свойства плодов.

         Лаймы (Citrus aurantifolia) [1] .Лаймы всех помологических сортов представляют собой мелкие, почти круглые или овальные плоды с тонкой, плотно прилегающей кожурой зеленого или зеленовато-желтоватого цвета, с очень кислой сочной мякотью зеленого цвета и сильно выраженным цитрусовым ароматом. Ежегодное мировое производство лаймов составляет 6 млн тонн [1].

         Грейпфруты (Citrus grandis и Citrus paradisi) Грейпфруты представляют собой естественный гибрид между помело (pummelo, pomelo, shaddock, pampelmuse или Citrus maxima) и апельсином. Плоды грейпфрута, как правило, крупнее апельсина и имеют форму шара, иногда слегка приплюснутую. Мякоть плодов желтая или розовая, кислая на вкус. 
Ежегодно в мире производят до 4 млн тонн грейпфрутов, основными сортами которых являются: White Marsh (имеет желтовато-белую мякоть); Ruby Red, Marsh Вове, Sunrise, Star Ruby - (имеет розовую мякоть). 
      Гранаты (Punica granatum) Гранаты происходят из Ирана. Их выращивали в Висячих садах Семирамиды в Вавилоне, они были известны и в Древнем Египте. Сейчас гранаты выращивают во многих субтропических регионах, включая Саудовскую Аравию, Индию, Пакистан, Афганистан, Израиль, часть США и Южной Америки. Самые лучшие фрукты выращивают там, где холодная зима и жаркое сухое лето. Растение граната представляет собой большой куст с великолепными красно-оранжевыми цветами. Плод имеет тонкую кожистую кожуру с частью цветка (чашелистики, образующие чашечку) в виде твердой кроны на периферическом конце. Внутренняя часть плода делится стенками из сердцевины на два отделения. В них находятся семенные камеры, заполненные зернами, причем каждое окружено сочной розовой мякотью. Масса зрелых плодов 150 — 400 г [ 1 ]. Гранат не имеет климактерического периода созревания и может оставаться на дереве в течение некоторого времени после достижения зрелости. Собранные плоды характеризуются низкой интенсивностью дыхания и выделения этилена. Гранаты склонны к потере влаги и должны храниться при высокой относительной влажности воздуха.