Товарознавча характеристика та оцінка якості плодових та овочевих соків

      Освітлення  соку ферментними  препаратами. Такий біотехнологічний процес рекомендується проводити для соків, які мають у своєму складі велику кількість пектинових речовин. Якщо в процесі підготовки подрібнені плоди і ягоди оброблялися ферментними препаратами, то сік освітлюють іншим способом. Для освітлення плодово-ягідних соків застосовують очищені пектолітичні препарати, дозволені МОЗ України.

      Для яблучного соку також застосовують такі методи як освітлення соку ферментними  препаратами і желатином, освітлення соку ферментними препаратами і желатином з електрофлотацією, освітлення соку ферментними препаратами, діоксидом кремнію і желатином.

      Соки, освітлені після зняття їх з осаду  підлягають фільтруванню. Для цього  застосовують фільтри різних систем і конструкцій. Фільтрування соку на фільтрпресах проводиться під тиском 39-157 кПа, через фільтр-картон марок Т.КТФ, який розташовують між плитами. Фільтруючим шаром є не тільки сам картон, але і шар осаду фільтрувального соку на ньому. Тому при фільтруванні соку на фільтрпресах необхідно повертати перші порції соку на повторне фільтрування доти, поки на фільтр-картоні не утвориться шар осаду і не буде одержано прозорий сік.

       В останні десятиліття для освітлення соків із плодово-ягідної сировини застосовують ультрафільтрацію. Перед ультрафільтрацією сік очищають від зависей сепаруванням або відстоюванням і освітлюють ферментними препаратами. Максимальна температура соку не повинна перевищувати 30°С, а тиск в системі не більше 0,98МПа.

        Технологія неосвітлених соків після подрібнення і  пресування плодово-ягідної сировини характеризується такими фазами:

      - Підігрівання свіжовіджатого і процідженого соку на пластинчастих пастеризаторах до 85-90 °С протягом 20 сек.

      - Охолодження соку теж на пластинчастих теплообмінниках до 30-35°С протягом 20 сек.

      - Сепарування соку для видалення з нього коагульованих білкових речовин та крупних завислих частинок. При відсутності сепараторів допускається фільтрування соку на фільтрпресах через рідку і міцну тканину та короткочасове (не більше однієї години) відстоювання з наступною декантацією.

      - Купажування і підсолоджування.  Купажування проводиться соками з такого ж виду плодів і ягід, але з іншим хімічним складом, або соками інших видів плодів і ягід. Купажні соки випускають натуральні або з цукром. Цукор рекомендується додавати в соки з високою кислотністю. Замість цукру можна додавати глюкозо-фруктозний або чисто фруктозний сироп.

        - Розфасовку готового соку проводять при температурі 75...78 °С у скляну тару місткістю до 3 дм³ або в тару з комбінованих полімерних матеріалів місткістю не більше 1,0 дм³ (дозволених МОЗ України) на автоматичних спеціальних лініях різної потужності  [3]. 

      1.3. Класифікація  та чинники,  що впливають на формування асортименту плодових та овочевих соків 

      На  сьогодні  виробляють   такі  види  соків:  натуральні;  соки  з цукром; купажовані; концентровані; для дитячого й дієтичного харчування; соки з м'якоттю; цитрусові; соки і  напої газовані і негазовані; соки, консервовані спиртом, сірчистим ангідридом або бензойно-кислим натрієм (у торгівлю не надходять, використовуються для  промислової переробки на желе, сиропи, вино).

      Соки  по сировині, з якої їх отримують, підрозділяють на плодові (яблучний, вишневий, полуничний), овочеві (морквяний, буряковий, з ревеню, капустяний) і деревинні (березовий, кленовий).

      По  рецептурному складу вони можуть бути натуральні, зокрема марочні, і купажовані. Виділяють соки освітлені, неосвітлені, з м'якоттю, пастеризовані, спиртовані, асептичної консервації, газовані, концентровані, сублімаційної сушки .

      За  призначенням соки можуть бути для  загального споживання (круг споживачів не обмежується), соки для дитячого і дієтичного харчування, для промислової переробки [5].

          Натуральні соки готують з одного виду сировини. Вони бувають освітлені (прозорі) і  неосвітлені. До них відносяться: Яблучний, Вишневий. Серед натуральних соків  можна виділити сортові, або марочні, наприклад, сік яблучний з Антонівки, виноградний з сорту Шасла.  Натуральні соки за якістю виробляють вищого і 1-го сортів. Натуральні освітлені соки, поступаючись за поживністю сокам із м'якоттю, мають більш виражену спраговтамовуючу освіжаючу дію і мають підвищену С-вітамінну активність, оскільки не піддаються розведенню цукровим сиропом.

      Купажні соки отримують додаванням до основного 35% соку інших видів плодів і ягід. На основі яблучного соку — яблучно-виноградний, яблучно-обліпиховий, яблучно-абрикосовий, яблучно-чорничний. Купажні соки можуть бути з цукром, з м'якоттю і цукром або натуральні. Для поліпшення смакових властивостей в соки з цукром вводять 8 - 15% цукру. При цьому підвищується їх харчова цінність, вміст сухих речовин складає від 13 до 22%. На товарні сорти соки, окрім натуральних, не ділять.

          Соки з цукром (або з додаванням цукрового сиропу) виробляють із плодів і ягід із підвищеною кислотністю або із сировини з  низькою цукристістю (найчастіше недоспілих). Їх випускають освітленими і неосвітленими. Соки натуральні і підсолоджені виготовляють з аличі, айви, апельсинів, барбарису, вишень, гранатів, горобини, груш, журавлини, кизилу, лимонів, мандаринів, сливи, терену, черешень, яблук, а також з аґрусу, брусниці, буряків, чорноплідної горобини (аронія), червоної горобини, порічок, малини, суниці, чорниці, чорної смородини.

       Соки з м'якоттю — це неосвітлені соки, в яких знаходиться подрібнена клітинна тканина сировини. Вони можуть бути плодові і овочеві, натуральні і з цукром, купажовані. Особливо широкий асортимент соків, які готуються з цукром, для них протерту сировину гомогенізують з цукровим сиропом (від 16 до 50%). До цієї ж групи відносять натуральні соки, що містять тонко подрібнену м'якоть. Соки з м'якоттю випускають одним товарним сортом. Асортимент соків з м’якоттю представлений зокрема: яблучним, порічковим, сливовим, грушево-яблучний, вишнево-черешневий, яблучно-вишневий, яблучно-брусничний, яблучно-суничний, яблучно-порічковий, яблучно-аличевий, яблучно-чорносмородиновий, яблучно-журавлиний, яблучно-виноградний, сливово-виноградний, яблучно-сливовий та ін.

          Соки для дитячого харчування готують тільки вищого сорту  з плодово-ягідної і овочевої сировини високої якості. Вони можуть бути натуральні, із цукром, із м'якоттю, з м'якоттю і цукром, купажованими, купажовані з м'якоттю. Рекомендують вживати соки для харчування дітей із 6-місячного віку. Асортимент цих соків включає: натуральні і підсолоджені - айвовий, вишневий, малиновий, суничний, сливовий, чорносмородиновий (всього 18 найменувань); купажовані на основі яблучного соку, наприклад, яблучно-виноградний, яблучно-чорносмородиновий, яблучно-малиновий (всього біля 18 найменувань).

      Соки  для дієтичного харчування готують  з низкоцукристої сировини з додаванням сорбіту або ксиліту. Призначені вони для діабетиків (чорничний сік з ксилітом, сорбітом).

          Виготовляють соки овочеві натуральні — томатний натуральний і концентрований, капустяний з квашеної капусти, морквяний, буряковий; з підсолоджувачами — буряковий без м'якоті, буряковий і морквяний з м'якоттю; купажовані — буряково-яблучний, морквяно-айвовий, буряково-айвовий, морквяно-брусничний, морквяно-журавлиний, морквяно-виноградний. Напої овочеві виготовляють на основі томатного соку натурального або концентрованого, томатної пасти, в які додають яблучний сік, овочеві і фруктові пюре, соки, ефірні олії, цукор, кухонну сіль або тільки кухонну сіль. Асортимент овочевих напоїв: Ароматний, Червоний, Молодість, Особливий, Огірковий, Томатний та ін. Овочеві соки і напої, крім харчової цінності, мають і лікувально-профілактичне значення.

          Соки цитрусових відносяться до полівітамінних напоїв, оскільки вони містять вітаміни С, Р, В, і каротиноїди. Виробляють їх неосвітленими (натуральними і з цукром) одним  товарним сортом. У деяких країнах, крім того, випускають соки цитрусові з м'якоттю. Серед асортименту соків цієї групи переважають апельсиновий і мандариновий. Нині зріс випуск соку з грейпфрутів.

      При фасуванні соків в споживчу тару використовують теплову обробку. Соки в скляних пляшках, скляних або металевих банках випускаються пастеризованими, що гарантує їх збереження.

          Концентровані соки — це соки, з яких випаровуванням або виморожуванням видалена частина  води. Вміст сухих речовин в  них від 44 до 70%. Це соки економічні в  упаковці, транспортуванні, зберіганні, використанні. При додаванні до них  води в кількості, еквівалентній  до початкової, отримують натуральні соки з повним набором хімічних речовин, характерними кольором, смаком, ароматом. Випускають сік концентрований яблучний, виноградний, чорносмородиновий, журавлиний та ін.

          Соки газовані - купажовані соки (натуральні, з м'якоттю) або соки одного виду змішують з цукровим сиропом, насичують вуглекислим газом, фасують у пляшки, закупорюють і стерилізують. Виготовляють також напої газовані з одного виду соку (апельсиновий, гранатовий, грейпфрутовий, мандариновий, чорноплідно-горобиновий) та кількох видів: освітлені - яблучно-виноградний, яблучно-вишневий: неосвітлені - яблучно-журавлиний, яблучно-иорічковий, яблучно-обліпиховий, яблучно-червоно-чорногоробино-вий, яблучно-чорногоробиновий, яблучно-брусничний, яблучно-вишневий, яблучно-чорничний, мандариново-яблучний та ін.

      Спиртовані  соки, соки асептичної консервації  призначені для промислової переробки. Сухі соки в основному  сублімаційної  сушки отримують заморожуванням і обезводненням у вакуумі  натуральних соків (освітлених, неосвітлених, з м'якіттю). Сухі соки герметично упаковують в спеціальну тару. Перед вживанням декілька грамів порошку розчиняють в кип'яченій воді кімнатної температури і отримують напій, що зберіг колір, смак, аромат і всі цінні властивості натурального соку. З 1 кг порошку отримують 25 кг соку [6].

          Соки вживають як десертні напої і використовують як сировину для виготовлення сиропів і екстрактів, морсів, безалкогольних вин.

          Сиропи - це сильно згущені соки, які виготовляють уварюванням з цукром або натуральними цукрозамінниками з додаванням ароматичних речовин, харчових кислот, барвників або без них. Сиропи випускають таких найменувань: яблучний, виноградний, вишневий, малиновий, полуничний, чорноплідногоробиновий та ін. Виробляють сиропи натуральні (на натуральних соках, екстрактах) та штучні (з використанням синтетичних есенцій). Сиропи використовують для виробництва газованої і негазованої фруктової води, кондитерських виробів.

          Екстракти - це згущені соки. Виготовляють їх уварюванням свіжих або консервованих (напівфабрикатів) фруктових соків. Освітлений сік фільтрують і уварюють до таких концентрацій сухих речовин (%): у виноградному екстракті - 62, журавлиному - 54, чорносмородиновому - 44, інших - 57. Екстракти нагадують концентровані соки, але останні відрізняються тим, що до них після уварювання додають ароматичні речовини (арому).

          Напівфабрикати (сухі соки) виготовляють з дикорослих і культурних ягід, аличі, груш, персиків, слив, яблук. Їх ошпарюють, протирають, фасують у тару, герметизують і стерилізують. Вміст розчинних сухих речовин залежно від виду - не менш як: 8; 8,5; 10; 11; 12; 13%.

    Морси готують з зброджених, освітлених соків журавлини і брусниці з додаванням цукру, харчових кислот, води [9]. 

          1.4. Оцінка якості плодових та овочевих соків 

          1.4.1. Органолептичні показники 

      Органолептична  оцінка якості соків здійснюється за такими показниками якості ( згідно ДСТУ № 4150-2003):

          Прозорість.  Освітлені натуральні соки і соки з цукром повинні бути прозорими, без осаду, дозволена незначна опалесценція; неосвітлені та соки з м'якоттю - непрозорими.

          Консистенція. Неосвітлені мають бути рівномірно і тонко протертими, що вільно ллються, однорідної консистенції; соки з м'якоттю у вигляді однорідної маси з рівномірно розподіленою гомогенізованою м'якоттю, дозволено незначне розшарування і наявність осаду на тарі.

      Смак  та запах. Мають бути гармонійними, властивими використаним компонентам, з приємним нерізким ароматом. Дозволено природний гіркуватий присмак соків з цитрусових плодів, горобини, брусники. Не повинно бути стороннього присмаку і запаху.

      Колір. Має відповідати кольору використаних компонентів. Дозволено темніші відтінки в світлих нектарах і незначна знебарвленість з темнозабарвлених плодів.   
 
 
 

          1.4.2. Фізико-хімічні показники 

          Фізико-хімічний аналіз соків передбачає визначення наступних  показників: