Товарознавча оцінка джему

 

 Продовження таблиці 2.3

 

        В результаті проведеної органолептичної  оцінки джемів кращий серед усіх представлених зразків "Верес". В зразці "Гайсин" було виявлено металевий аромат, що не відповідає нормам. Також цей зразок має досить коричневий колір, що трохи псує його зовнішній вигляд. Зразок "ALCE NERO" теж мав відхилення в кольорі. 

        Профільний метод. Заснований на тому, що окремі смакові, нюхові і інші стимули, об'єднуючись, дають якісно нове відчуття смакоти (флевора) продукту. Цей метод можна застосовувати для характеристики профілів окремих показників якості продуктів: зовнішнього вигляду, запаху смаку або консистенції. Виділення найбільш характерних для даного продукту елементів смаку і запаху дозволяє встановити профіль смакоти продукту, а також вивчити вплив різних чинників (початкової сировини, режимів виробництва, упаковки, умов зберігання і ін.).

        Згідно з проведеною органолептичною оцінкою джемів можна зробити профілограми за такими показниками: смак, аромат, зовнішній вигляд та консистенція.

      Смак можна охарактеризувати такими відтінками: полуничний, солодкий, кислий, притомний, присмак карамелізації.  Профілограма смаку вказана на рис. (2.1). 
 

 

   Рис. 2.1 – Профілограма смаку 

      В джемі не виявлено по сторонніх присмаків, переважають полуничний, солодкий та кислий смаки; у джемі "Верес", "Гайсин",  "ALCE NERO" переважає полуничний смак, що вказує на їх якість. Найкращим з цих джемів за смаком виявився "ALCE NERO", тому що в нього найменш виражено відчувався кислий, притомний та карамелізований присмаки. 

      Аромат можна охарактеризувати такими відтінками:

 полуничний, цукровий, карамельний, ванільний, кислий, гармонічний, металічний (-). . Також  профілографу "Аромат" ми порівняємо з еталоном. Профілограма аромату вказана на рис. (2.2).

 

 

 Рис. 2.2 - Профілограма аромату 

      Порівнюючи з еталоном досить  добре видно, що не один зі  зразків джему, не відповідає  еталону. Найбільш виражений полуничний аромат має "Верес", він також є найбільш близьким до значення еталону.  

        Зовнішній вигляд можна охарактеризувати такими показниками: кольорова однорідність, блиск, коричневий тон(-), червоний тон. Профілографа зовнішнього вигляду вказана на рис. (2.3). 

 

 Рис. 2.3 – Профілограма зовнішнього вигляду

     Зразок "Верес" за зовнішнім виглядом  отримав найвищу оцінку. А от "Гайсин" та "ALCE NERO" мають оцінки на негативній шкалі, що свідчить про не дуже добрий товарний вигляд продукту. 

        Консистенцію можна охарактеризувати такими показниками: 1)желе подібність, 2)поєднання фаз, 3)спорідненість фруктових включень з основною масою, 4)пластичність фруктових включень, 5)водянистість(-). Профілографа консистенції вказана на рис. (2.4). 
 
 
 
 
 

   

 Рис. 2.4 – Профілограма консистенції

      Досліджуючи консистенцію найвищу  оцінку отримав "Гайсин" тому  що він найбільш схожий на  джем, в нього добре розварені  плоди, він досить густий. Найнижчу  отримав "Верес", в ньому  занадто тверді плоди, досить рідка маса, складається таке враження, що його не доварили. 
 

 2.4. Фізико-хімічні методи оцінки якості джему 

        Наступнім етапом оцінки якості джемів є оцінка за фізико-хімічними методами.

 До них  відносяться: масова частка титрованих кислот, масова частка сухих речовин, оптична густина. 
 
 
 
 
 
 

 Таблиця 2.4 – Фізико-хімічна оцінка якості джему

 

 Таблиця –  Експертні дані для визначення інтенсивності  кольору

 

 За цими даними складаємо спектральну характеристику водно-спиртової витяжки джемів – (рис. 2.5):

 

 Рис. 2.5 – Спектральна характеристика водно-спиртової витяжки джемів

 Характер  кривої дозволяє визначити, що сприятливе для споживачів поєднання високої  кількості червоних пігментів та низької кількості коричневих пігментів спостерігається у зразку Верес, max оптичної густини(D) видно при довжині хвилі(λ ) 440-490 нм. [8]

 Гайсин характеризується max оптичної густини(D) при довжині хвилі(  λ) 490-540 нм, що свідчить про наявність високої кількості коричневих пігментів.

 Таким чином  кращим став Верес, тому що полуничний джем має червоне забарвлення і в ньому це дуже добре видно.

 2.5 Порівняльний аналіз  якості дослідних зразків джемів

      У продуктах плодово-ягідного консервування велику роль грають показники призначення. До таких показників відноситься: масова частка мінеральних домішок, маса нетто продукту, масова частка сухих речовин, хімічний склад продукту. Відхилення маси нетто не було виявлено в жодному зразці джему. Найкращий показник масової частки сухих речовин був виявлений у зразці джему "Верес".

      Також є ергономічні показники якості, вони визначають смакову, харчову цінність продукту. До них відносяться органолептичні показники продукту: зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак, колір. Найкращим під час органолептичної оцінки якості, став "Верес".

     Показники збереженості – це строк зберігання, стан внутрішньої поверхні металевої тари. При оцінці цих показників не було виявлено відхилень.

      Естетичність продукту також  є важливим показником якості. До естетичних показників відносять:  зовнішній вигляд тари, товарний вигляд.

      Найбільш важливими серед усіх  цих показників є показники  безпечності продукту. Для джему  найважливішими є якість укупорювання  консервів, а також мікробіологічні  показники. Укупорівання консервів  свідчить про їх герметичність. Для визначення герметичності банку з продуктом занурюють у воду і спостерігаю відсутність бульбашок. Мікробіологічні показники характеризуються  стерильністю.

      Загальна профілографа якості  досліджуваних зразків джему  наведена нижче – (рис. 2.6):

   

 Рис. 2.6 – Загальна профілограма якості 

 Найвищу оцінку отримав "Гайсин" тому що за зовнішнім  виглядом, смаком, запахом та консистенцією  найбільш схожий на джем. Також за фізико-хімічними  показниками він більш за все  наближений до показників ГОСТу. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

 У ході проведення дослідної роботи були виявлені наступні висновки:

 У ході проведення курсової роботи були виявлені наступні висновки:

1. Проведен аналіз ринку джемів, які реалізуються в роздрібній торговельній мережі м. Одеси.
2. На основі літературних джерел вивчені фактори, які впливають на 
   споживні властивості джемів, серед яких основними є якість сировини, якість виробництва, якість зберігання.
3. Проведений    аналіз   маркування   джему полуничного,   що реалізується в роздрібній торговельній мережі м. Одеси, виявив, що всі досліджуємі зразки джему полуничного відповідають вимогам ГОСТу.
4. На основі аналізу органолептичних показників і профілограми були зроблені висновки, що усі зразки мають  відмінну якість.
5. На основі Фізико-хімічних показників було виявлено, що зразки джему "Гайсин" та "Верес"  відповідають вимогам ГОСТу, а "ALCE NERO" не відповідає ГОСТу за показником масової частки сухих речовин.

      Таким чином, з точки зору органолептичних та фізико - хімічних показників майже усі досліджуванні зразки можна рекомендувати до споживання, але доцільно рекомендувати споживачам джем "Верес", так як він має найліпші органолептичні та фізико-хімічні показники. 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 СПИСОК  ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 

 

1. http://www.bestreferat.ru
2.   http://www.bankreferatov.ru
3. ГОСТ 7009 – 88 "ДЖЕМЫ. Общин технические условия" Издание официальное Е. Госкомитет СССР по стандартам. Москва.
4. http://www.znaytovar.ru
5. http://poglyad.com/students/item/16436/
6. ГОСТ 8756.2 – 82 "Метод определения массовой доли растворимых сухих веществ в Джемах"  Госкомитет СССР по стандартам. Москва.
7. http://ru.wikipedia.org/wiki
8. Марх А.Т., Зикіна Т.Ф. Технохімічний контроль консервного виробництва – ВО "Агропроміздат", 1989.
9. ГОСТ 25555.0 – 82 "Методика определения массовой доли титруемых кислот".
10. «Товароведение продовольственных товаров» - Тимофеева В.А. 2005 г.
11. "Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей" Елисеева Л.Г., Иванова Т.Н., Евдокимова О.В. 2006 г.
12. "Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров" Кожухова О.И. Шепелев А.Ф. 2001 г.