Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Декабря 2011 в 19:28, реферат
Нужно рассмотреть, что такое хранение, при каких температурах лучше всего хранить продукты. Воздухообмен в хранилищах. Относительность влажного воздуха, и на какие подгруппы он разделяется.
Введение…………………………………………………………………………………………………………….1
Хранение…………………………………………………………………………………………………………….2
Условия хранения товаров………………………………………………………………………………..2
Классификация товаров…………………………………………………….…………………………..….6
Классификация товаров по термическому состоянию………………..………………..…6
Вывод………………………………………………………………………………………………………………….7
Список используемой литературы……………………………
4
У живых товаров (биообъектов) усиливаются процессы дыхания, повышается расход питательных веществ, увеличивается выделение углекислого газа, влаги и тепла.
Таким образом, кислород оказывает, как правило, отрицательное влияние на сохраняемость многих товаров. Вместе с тем отсутствие или недостаток его может вызвать анаэробиоз (удушье) живых объектов (плодов, овощей, зерна и др.). Кроме того, при отсутствии кислорода активизируются анаэробные микроорганизмы, вызывающие порчу ряда продуктов.
Углекислый газ, обладающий антисептическими свойствами, инактивирует развитие посторонней микрофлоры и до определенных концентраций улучшает сохраняемость товаров. Однако его избыток может вызывать физиологические заболевания и даже гибель биообъектов.
Управлять сохраняемостью некоторых видов и сортов плодов и овощей можно путем регулирования газового состава воздуха в хранилище: концентрация 02 уменьшается, но не ниже 2%, а концентрация С02 повышается до 2—5%, но не более 8%. Данный метод называется газовым хранением и имеет две разновидности: с регулируемой газовой средой (РГС) и модифицированной газовой средой (МГС).
Другие компоненты газового состава — азот и инертные газы, по имеющимся в настоящее время сведениям, не влияют на сохраняемость потребительских товаров. Влияние вредных газообразных примесей на сохраняемость товаров также не исследовано. Имеются лишь сведения о влиянии этилена, который выделяется при хранении плодов, на процессы их дозревания, а также на задержку прорастания картофеля. Установлено также, что озон в определенных концентрациях улучшает сохраняемость колбас, сыров, картофеля, моркови, капусты, яблок и др.
Можно также предположить, что наличие в воздухе некоторых вредных примесей (окислов серы, азота, аммиака) приводит к загрязнению товаров и вызывает изменения их потребительских свойств. Загрязнение пищевых продуктов этими примесями может привести к потере безопасности, а биообъектов — к возникновению физиологических заболеваний. Например, автор наблюдал потемнение корнеплодов моркови и увеличение их потерь вследствие микробиологической порчи, когда в холодильной камере произошла утечка аммиака из-за поломки холодильного оборудования.
Освещенность — показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе.
На
сохраняемость большинства
В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), избегать попадания на товары солнечных лучей. Для этого склады устраивают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т. п.
При
мелкорозничной уличной торговле целесообразно
основную массу товаров без упаковки,
защищающей от света, закрывать плотной
бумагой, тканью или брезентом.
5
Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному режиму
| Группировка товаров по влажности | Диапазон ОВВ, % |
|
| Сухие | Не выше 65 | Бакалейные товары: мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности; сухофрукты; большинство непродовольственных товаров |
| Умеренные | 70-75 | Кондитерские товары, вина, кофе, чай (не более 70%) |
| 75—80 | Фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин | |
| Не выше 75 | Консервы | |
| Влажные | 80-85 | Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, лук, чеснок, лике- ро-наливом ные изделия, вина, яйца и яйцепродукты |
| Повышенной влажности | 90-95 | Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашеные овощи |
Классификация
товаров по термическому
состоянию
| Термическое состояние товаров | Диапазон
температур,
•с |
|
| Замороженные | —10..:—12 | Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты |
| — 18...—20 | Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое | |
| —23 ..—25 | Мясо, рыба, плоды и овощи | |
| —28...—30 | То же | |
| Переохлажденные | —7„.—10 —2...—5 | Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин |
| Охлажденные | ' -1...1 | Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца |
| 0...6 | Молочные товары, охлажденные мясо и рыба, торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой | |
| Умеренные | Не выше 10...12 | Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво (не ниже 2 °С) |
| Широкого диапазона температур | —30...+30 | Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания), большинство непродовольственных товаров |
| Широкого диапазона положительных температур | 0...25 | Консервы, жидкие парфюмерно-косметические средства, вино, ликеро-наливоч- ные изделия, варенье, джемы, повидло |
| 0...18 | Растительные масла, большинство кондитерских изделий |
6
Вывод
Конечный результат эффективного хранения товаров — сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.
Выход
стандартной продукции и потери
связаны обратно
Список используемой
литературы
http://www.twirpx.com/file/
7
Информация о работе Воздухообмен, газообмен и размещения товаров в хранилищах