Организация производства в колбасном цехе

Туши и полутуши перед  обвалкой подлежат осмотру ветврачом  и только с его разрешения их принимают  для переработки. Перед сдачей в  обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма.

Разделку говяжьих полутуш  производят на 7 частей: лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-рёберная часть, поясничная часть, тазобедренная часть, крестцовая часть.

Разделку полутуш производят на специальных разделочных столах, размещенных в начале конвейера.

Разделку свиных полутуш осуществляют на 3 части: лопаточная часть, грудо-реберная часть, задняя часть.

При обвалке отделяют мышечную, жировую и соединительную ткань  от кости, а при жиловке отделяют от мяса мелкие косточки, остающиеся после  обвалки, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды и пленочки.

Жиловку производят вручную  специальными ножами.

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категории упитанности разделяют на три сорта – высший, первый, второй.

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют  на три сорта – нежирную, полужирную, жирную.

На ОАО «Брестский мясокомбинат»  работа в сырьевом отделении построена таким образом, чтобы обеспечить безопасность труда рабочих и достигнуть больших выходов жилованного мяса необходимой сортности. При обвалке хорошо зачищается кость от прирезей мяса, что увеличивает выход последнего, но при этом увеличивается и время обвалки.

 

Отделение посола

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, формируется вкус.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ  мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг и измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2 - 6 мм, 16 - 25 мм. Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до

1 кг и измельчают на  волчках с диаметром отверстий  решетки 16 - 25 мм, мясо для сырокопченых колбас режут на куски массой 300 - 600 г.

Мясо для производства  мясных продуктов из говядины и свинины, а именно ветчин, рулетов, беконов шприцуют рассолом, затем массируют. При производстве окорока, корейки, грудинки мясо шприцуют рассолом (5 - 10 % массы сырья), заливают рассолом (40 - 50 % массы сырья), выдерживают какое-то время в рассоле при температуре 2 - 4 ºС, затем вымачивают в воде при температуре не выше 20 ºС или промывают водой температурой 20 - 25 ºС, и дают стечь в случае необходимости.

Измельченное мясо перемешивают с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания измельченного мяса с сухой солью – 4 - 5 мин, мяса в кусках или в виде шрота – 3 - 4 мин.

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0 - 4 ºС.

Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, и оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под  воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависит качество и выход готовой продукции.

Нитрит натрия в процессе посола взаимодействует с белками  мяса, в результате чего образуются вещества ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе. Далее, после выдержки сырья в отделении посола, идет приготовление фарша. Посол формирует необходимые потребительские свойства готового продукта (вкус, цвет, запах, консистенция) и предохраняет от микробиологической порчи и микробиальной обсемененности. На ОАО «Брестский мясокомбинат» посол осуществляется в соответствии с разработанными и установленными технологическими схемами, в зависимости от вида колбас.

 

Машинно-шприцовочное отделение 

При приготовлении фарша  для производства вареных колбас, сосисок, сарделек мясо вначале измельчают на волчке, если посол мяса проводился не в мелком измельчении, затем на куттере. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, а в некоторых случаях – в куттере в конце куттерования.

Фарш для полукопченых  колбас готовят в куттер-мешалке  следующим способом: перед приготовлением фарша выдержанное в посоле мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм. Полужирную и жирную свинину, грудинку и шпик измельчают до размеров, предусмотренных рецептурой. Измельченную говядину перемешивают со специями 5 - 7 мин, добавляют нежирную свинину, полужирное мясо, грудинку, шпик, жиросырье, перемешивание длится 6 - 10 мин;

Фарш для сырокопченых колбас готовят также на куттер-мешалке  следующим образом: жилованное мясо в кусках, полосы шпика и грудинки замораживают при толщине слоя не более 10 см до минус 5 – минус 1ºС (мясные замороженные блоки оттепляют до этой температуры). Фарш готовят на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины, через 30 - 90 с загружают нежирную свинину, специи, раствор нитрита натрия, через 1 - 2 мин – полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку и измельчают еще 30 - 90 с. В конце куттерования добавляют соль. Общая продолжительность измельчения и перемешивания 2 - 5 мин.Температура фарша после куттерования минус 3 – минус 1ºС.

Фарш ливерных колбас и паштетов готовят горячим способам. Горячее вареное и бланшированное сырье  измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм, затем обрабатывают в куттер-мешалке в течение 6 - 8 мин до мазеобразной консистенции. Температура фарша поддерживается не выше 18 ºС.

Для получения кровяных колбас и зельцев предварительно бланшированное или вареное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий  решетки 2-3 мм, затем – в куттер-мешалке, добавляя специи и сырую кровь. Фарш перемешивают со шпиком, щековиной и другими компонентами согласно рецептуре в куттер-мешалках.

После приготовления фарша  идет процесс формования колбасных  изделий, который включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание  фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание осуществляют под  давлением в специальных машинах  – вакуумных шприцах.

Для уплотнения, повышения  механической прочности и товарной отметки колбасные батоны в натуральной  оболочке после шприцевания перевязывают шпагатом.

После вязки батонов для  удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, натуральные оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл.

Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между  собой, в противном случае, при  последующей операции, а именно при варке, в местах соприкосновения батонов прогрев замедляется и на поверхности образуется дефект (слипы).

Далее батоны навешиваются на раму, взвешиваются и передаются  в термическое отделение для тепловой обработки. На ОАО «Брестский мясокомбинат» в процессе шпицевания полностью сохраняются качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и оболочки. За санитарным состоянием оборудования ведется контроль.

 

Термическое отделение

Термическая обработка –  заключительная стадия производства колбасных  изделий. Она включает осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку.

Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Одновременно происходят реакции, стабилизирующие окраску фарша в результате действия нитрита натрия. Натуральная оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество избыточной влаги.

Копчение – это процесс  воздействия на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующегося  при неполном сгорании дерева (ольха, осина). В зависимости от температуры, при которой ведется процесс, различают три вида копчения:

1. Обжарка – кратковременное копчение. Обжарке подвергают сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы (перед варкой);
2. Горячее копчение (35 - 40 ^оС) применяют при производстве полукопченых (после варки), варено-копченых колбас;
3. Холодное копчение (18 - 22 ^оС) – сырокопченые колбасные изделия.

После осадки сосиски, сардельки, вареные и полукопченые колбасы  обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 80 - 100 ºС. В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 40 - 50 ºС, т. е. до температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Натуральная оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш в натуральной оболочке поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус.

Варят все виды колбасных  изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят до 70 - 72 ºС внутри продукта.

После  варки колбасные  изделия направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что  после термообработки в готовых  изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре  мясопродуктов 35 - 38 ºС микроорганизмы начнут активно развиваться. После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0 - 8 ºС, где они охлаждаются до температуры не выше 15 ºС.

Завершает технологический  процесс производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас операция сушки. Сушка сырых (сырокопченых, сыровяленых) колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения, вызываемые тканевыми и микробными ферментами.

Колбасы сушат в сушильных  камерах при определенных температуре  и влажности воздуха. Далее колбасные  изделия направляются на упаковку, маркировку, хранение и реализацию. На ОАО «Брестский мясокомбинат» условия производства колбасных изделий соблюдаются  в соответствии с технологическими требованиями. Мясокомбинат оснащен новейшим оборудованием, которое способствует выпуску не только качественной продукции, но и ее разнообразию.

 

2.1 Сущность и  задачи организации основного  производства

Задача организации основного  производства в общем виде заключается  в создании условий для наиболее эффективного сочетания и эффективного использования всех его элементов: труда, предметов и средств труда, в результате чего увеличивается выпуск продукции, повышается производительность труда, улучшаются условия труда и снижаются издержки производства.

Организация производственного  процесса на ОАО «Брестский мясокомбинат» обеспечивает непрерывное движение исходного сырья по рабочим местам основного производства. На рабочем месте исходное сырье подвергается частичным изменениям и постепенно превращается в готовый продукт.

На ОАО «Брестский мясокомбинат»  непрерывность производства обусловлена тесной зависимостью между составными частями процесса и их строгой последовательности. Предприятие работает бесперебойно даже в условиях всемирного экономического кризиса, что свидетельствует о высоком уровне организации управления производственной деятельностью.

ОАО «Брестский мясокомбинат»  постоянно растет и развивается. Оно заинтересовано в реализации мяса, колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, жиров, шкур КРС и эндокринно-ферментного сырья. Проведение реконструкции и технического перевооружения позволит увеличить объёмы производства и улучшить качество выпускаемых мясных продуктов за счёт выпуска их на новом импортном оборудовании с использованием технологии глубокой и качественной переработки мясного сырья.

Перед работниками мясной промышленности поставлена задача комплексного и рационального использования сырья, расширение ассортимента вырабатываемой продукции. Решая её, коллектив предприятия и научно-исследовательских организаций отрасли постоянно работают над обновлением ассортимента выпускаемых изделий.

 

2.2 Производственный  процесс и его структура

Основой сложной и многообразной  деятельности предприятия является производственный процесс, в результате которого исходное сырье превращается в готовую продукцию. Производственный процесс осуществляется путем воздействия человека на предмет труда (сырье, материалы, полуфабрикаты) с помощью определенных средств труда (машины, аппараты, инструменты).

Процессы производства, в  результате которых качественно  изменяются предметы труда (внутренние свойства, форма, внешний вид и  т.д.), являются основными процессами. К основным процессам на ОАО «Брестский мясокомбинат» относятся разделка, обвалка и жиловка полутуш, измельчение мясного сырья, приготовление фарша, формование батонов, термическая обработка.