Сущность торговли как отрасли народного хозяйства

Изначально  этот способ организации питания  применяли для обслуживания банкетов и фуршетов, чтобы одновременно накормить  большое количество людей порционными  хорошо сервированными блюдами, а сейчас он успешно используется повсеместно, в том числе на предприятиях отраслевого  питания. Суть способа в том, что  заранее на основном производстве делается заготовка с нужной степенью готовности, в том числе со 100-процентной готовностью. Затем продукт охлаждают или  замораживают, хранят требуемое время  и по мере необходимости доставляют в точку потребления. Там нужное количество порций регенерируют и подают на стол. Это дает возможность полностью  контролировать процесс приготовления  и обеспечивать потребителей полноценным, безопасным, соответствующим санитарным требованиям питанием. И, что немаловажно, вкусным. Комплект оборудования, состоящий  из пароконвектомата и бласт-фризера, позволит реализовать эту концепцию  на практике.

Также необходимо сказать, что основные преимущества пароконвектоматов по сравнению с традиционными жарочными шкафами и другими видами теплового оборудования можно свести к следующему:

• рациональное использование времени поваров, трудовых затрат и средств (время приготовления пищи сокращается в 1,5-2 раза);
• на 30% экономится производственная площадь горячего цеха;
• стабильное качество готовых блюд, при этом возможно приготовление не только горячих блюд, но и выпекание хлебобулочных и кондитерских изделий;
• возможность одновременного приготовления разных блюд без потери их качества;
• минимальные потери при приготовлении и хранении, существенно возрастает сохранность витаминов и минеральных веществ;
• экономия потребления газа, электричества и воды составляет, по меньшей мере, 30%;
• сокращение расходов на дополнительное оборудование (от сковородок до соответствующих тепловых шкафов для хранения, чистящих инструментов и т.д.) - до 50%;
• сокращение потери веса блюд при приготовлении (и соответственно возможное получение большего количества порций при одинаковом количестве продуктов) - до 50%;
• используемые для приготовления в пароконвектомате функциональные гастроемкости служат тарой для доставки и раздачи готовой пищи в столовых-раздаточных, что предотвращает потери при перекладывании, сохраняет внешний вид и качество пищи;
• сокращение времени простоя оборудования (до 80%);
• улучшение условий труда и безопасности рабочего места;
• удобное внутрицеховое перемещение полуфабрикатов и готовой продукции;
• максимальная гигиеничность, быстрая чистка оборудования;
• уменьшение влияния на окружающую среду (сброс чистой воды, меньше чистящих средств, никакого масла).

На  реализацию проекта потребуется 50 млн. руб. За счет этих средств планируется  провести капитальный ремонт здания, приобрести новое оборудование, а  также установить новое программное  обеспечение и другие инвестиции приведенные в (таблице 15)

Таблица 15. Общий объем инвестиций

показатели, тыс. руб.	Без НДС	с НДС
Инвестиции в ОК:	47400	55932
Капитальный ремонт	30000	35400
Приобретение оборудования	15000	17700
Приобретение программного обеспечения	900	1062
Приобретение транспорта	1500	1770
Иные инвестиции	2600	3068
Монтаж оборудования	400	472
Обучение персонала	500	590
Внедрение и поддержка ПО	200	236
прочие расходы	1500	1770
Всего	50000	59000

 

Данные  приведенные в таблице 15 на оборудование приходится 15 млн. руб. Эти деньги в основном пойдут на приобретение пароконвектоматов и линии раздачи питания.

При установке пароконвектоматов на МУП «Комбинат школьного питания» с каждым последующим годом увеличиваются абсолютные объемы производства (таблица 16).

 

Таблица 16. Абсолютные объемы производства, тыс.ед. в год.

Направления	2011 год	2012 год	2013 год	2014 год
1	2	3	4	5
Доставка организациям	550	825	1100	1375
Школьники, в том числе:	11800	12675	13775	11400
льготники	5800	5800	5800	5800
коммерческие	6000	6875	7975	5600
Всего:	12350	13500	14875	12775

 

Как показывают данные, приведенные в  таблице 16 объем производства с каждым последующим годом увеличивается. В целом объем производства увеличивается за счет роста дневной выработки. Дневная выработка увеличивается за счет установки нового оборудования. Создание сайта при комбинате позволит любому жителю города, владеющему информацией о существовании сайта сможет осуществить заказ в любом необходимом количестве. Высокая степень оснащенности автотранспортом позволит осуществлять заказы в любом количестве и в срок. Создание сайта дает ряд преимуществ:

• Составление четырех недельного меню с учетом требований санитарных правил и стоимости питания Меню будет составляться для разных категорий: школьное питание, меню для предприятий;
• Учет питающихся, в том числе персональный, ведение «Табеля», контроль обоснованности предоставления социального (бесплатного) питания;
• Учет стоимости питания, как оплачиваемого бюджетом, так и родителями;
• Контроль местными властями фактической организации школьного питания.

Также в рамках реализации предлагаемого  проекта планируется разработка и внедрение нового программного обеспечения 1С «Комбинат Питания», которое позволит осуществить основные функции:

• Планирование;
• Учет продуктов;
• Калькуляция;
• Учет численности питающихся;
• Учет стоимости;
• Мониторинг рациона;
• Обратная связь с потребителем.

Из  перечисленных функций можно  сделать вывод и дать точное предназначение: программа «1С: Комбинат Питание» - это набор средств, обеспечивающих полноценный и всесторонний учет на комбинате школьного питания. Функции можно четко разбить на шесть основных блоков. Начнем с самой нижней ступени: первое - учет продуктов. Он классический, партионный с учетом всех деталей: гигиенических сертификатов, санитарных свидетельств и сроков хранения. Второй блок – калькуляция. Она предполагает: составление из «План меню»; меню – требование; калькуляция раздаточных школ; массовая калькуляция; учет. Третий блок - планирование питания. Мы закладываем меню на четырех недельный цикл. Когда идет процесс составления меню, сразу можно видеть, на какие цены, на какие калории, белки, жиры и углеводы мы выходим. Четвертый блок - попутный мониторинг рациона. Мониторинг бывает внутренним и внешним. С последним все понятно (приходят проверяющие и контролируют). А вот внутренний мониторинг с использованием "1С: Комбинат питания" проходит попутно с бухгалтерским учетом, и не надо совершать "героический подвиг", составляя таблицы по пищевой ценности или накопительные ведомости расхода продуктов. Нажал "Печать" - и данные все, как на ладони. По необходимости добавляются различные корректировки в рацион. Пятый и шестой - весьма специфические блоки, они присутствуют только в этой программе. Пятый - учет персональной численности с подробнейшим записыванием всех "ходов". Если ученик зачислен в бесплатную группу на питание, то там проходит запись, что он относится к категории социально-незащищенных слоев или многодетных семей. Учитывается все, чтобы в конце месяца (или когда приходит контролер) все отчетные моменты были подробно представлены, тогда не возникает никаких вопросов. Машина позволяет вести очень точный учет всех перемещений с точностью до дня. Процесс совершенствования системы школьного питания представлен на рисунке 10.

Рисунок 10. Процесс совершенствования системы МУП «Комбинат школьного питания»

Процесс формирования заявок от родителей: родители в соответствии с комплексом меню, размещенным на сайте комбината  школьного питания будут делать заявки персонально на каждого ребенка, за 1 месяц. Заявка будет приниматься  непосредственно в школу через  сайт. Ученик в школе будет получать свой обед по электронному талону, который  школа будет выдавать на месяц. Процесс  формирования заявок от предприятий: Предприятия  и различные организации будут  делать свои заявки на доставку готовых  полуфабрикатов в соответствие с  комплексом меню, через сайт комбината. Заявки будут автоматически посылаться на комбинат школьного питания.

В связи с увеличением производства мощностей предприятие планирует увеличение числа персонала таблица 17.

Таблица 17. Фонд оплаты труда, тыс. руб.

Категории работников	Среднесписочная численность	Средняя оплата труда за месяц	Годовой ФЗП, тыс. рублей
1	2	3	4
Управленческий персонал	5	45	4500
Инженерно-технический персонал	8	20	4080
Основные рабочие	61	11	23220
Обслуживающий персонал	12	15	2700
Итого	86	20	34500

 

Данные  таблицы  17 показали, что среднесписочная численность персонала составляет 86 человек со средним заработком от 15 до 30 тыс. руб.. За счет увеличения мощности предприятия в 2 раза предполагается увеличить численность на 20%. Это обуславливается тем, что новое оборудование, позволяет сократить численность персонала на 30%. Перед руководством предприятия в рамках реализации предлагаемого проекта стоит ряд задач: набор нового персонала и переобучение 80% персонала. Набор персонала планируется провести за 2-3 месяца, сформировав необходимую команду. За это же время необходимо и переобучить 80% персоналаю.

План  мероприятий в рамках планируемой  кадровой политики включает:

• Организация курсов повышения квалификации за счет предприятия
• Практическое применение знаний на установленном оборудовании разработать оптимальный режим трудового времени, с тем, чтобы не перетруждать работников. Тогда изменения пройдут с минимальными сопротивлениями
• Организация системы набора персонала: 1) создание временных комиссий; 2) разработка заданий для отбора
• Проведение инструктажа: общего, вводного, специального разработка новых должностных инструкций
• Присоединение ответственных лиц к новичкам
• Наблюдение в течении испытуемого срока
• Принятие решения о приеме на должность того или иного работника.

С увеличением производства планируется увеличение себестоимости годовой на единицу продукции (таблица 18)

Таблица 18. Расчет себестоимости по направлениям деятельности, тыс. руб. в год

направления	2011 год	2012 год	2013 год	2014 год
1	2	3	4	5
Доставка организациям	44000	66000	88000	110000
Школьники, в том числе:	356600	394225	441525	339400
льготники	98600	98600	98600	98600
коммерческие	258000	295625	342925	240800
Всего:	400600	460225	529525	449400

 

Как показывает таблица 18, расчет годовой себестоимости к концу 2014 года снижается, продукция, снизилась за счет ряда причин:

• Энергосбережение;
• Экономия запасов;
• Увеличение объема производства.

Это заслуга внедренного оборудования, которое снизило себестоимость  в целом на 12%. Однако приведенные  данные годовой себестоимости говорят  о ее росте. Причиной тому увеличение производства блюд в целом за счет нового направления (таблица 19).

Таблица 19. Выручка от продаж в тыс. руб. год

Направления	2011 год	2012 год	2013 год	2014 год
1	2	3	4	5
Доставка организациям	50600	75900	101200	126500
Школьники, в том числе:	398600	442350	497350	378600
льготники	98600	98600	98600	98600
коммерческие	300000	343750	398750	280000
Всего:	449200	518250	598550	505100

 

Как видно из таблицы 19 выручка увеличивается с каждым последующим годом. Причиной тому является увеличение объема производства.

При увеличении объема производства увеличивается  прибыль предприятия. Чтобы определить самое рентабельное направление  мы рассчитали прибыль отдельно по каждому направлению (таблица 20).

Таблица 20. Прибыль по направлениям (с учетом поступлений из бюджета) тыс. руб. в год

направления	2011 год	2012 год	2013 год	2014 год
1	2	3	4	5
Доставка организациям	6600	9900	13200	16500
Школьники, в том числе:	42000	48125	55825	39200
льготники	0	0	0	0
коммерческие	42000	48125	55825	39200
Всего:	48600	58025	69025	55700