Разработка ценовой стратегии организации

       4.1  Завоевание лидерства по показателям качества.

       4.2  Сохранение лидерства по показателям качества.

       5)  Цели, ориентированные на выживаемость.

       5.1 Обеспечение выживаемости в условиях  конкуренции.

       Организация с целями, ориентированными на сбыте, ориентируется на высокий объем  продаж или увеличение собственной  доли продаж. Фирма выбирает такие  цели в том случае, если:

       - Она заинтересована в насыщении рынка или росте сбыта как важном шаге на пути к контролю над рынком и стабильном доходом;

       - Стремясь максимизировать объем сбыта готова пойти на снижение дохода с единицы продукции для получения большей совокупной прибыли;

       - Предполагает, что большой объем продаж позволяет снизить размер удельных затрат.

       Для увеличения объема продаж часто устанавливаются  цены проникновения – низкие цены, предназначенные для захвата  рынка товара или услуги.

       Высокая абсолютная прибыль обычно связана  с ценами проникновения. Высокая относительная прибыль (в расчете на одно изделие) обычно опирается на престижные цены.

       Престижные  цены (более высокие по сравнению  с ценами конкурентов) предназначены  для тех потребителей, которые  более обеспокоены качеством, статусом, уникальностью товара, чем его ценой.

       Установление  престижных цен целесообразно в  том случае, если:

       - Можно минимизировать конкуренцию через патентную защиту, приверженность к торговой марке, контроль над сырьем или значительный размер требуемого капитала;

       - Рынок нечувствителен к цене.

       К целям, основанным на существующем положении  стремятся организации, заинтересованные в стабильности или сохранении благоприятного климата для своей деятельности. Стратегия ценообразования в  этом случае должна быть ориентирована  на избежание спада в сбыте и минимизацию воздействия на цены таких внешних факторов, как правительство, конкуренты, участники каналов товародвижения.

       Цели, ориентированные на качество, важны  для фирм, являющихся научно-техническими лидерами, на соответствующих рынках сбыта.

       Цели, ориентированные на выживаемость, приемлемы  для предприятий, находящихся в  условиях банкротства.

       Предприятие  общественного питания ЦОТ «Некрасовский» ставит перед собой следующие цели:

1. Достижение стабильного уровня прибыли на ряд лет.

       Предприятие выпускает качественную, продукцию, ищет более выгодные каналы поставки сырья, каналы продвижения и сбыта продукции. Предприятие устанавливает конкурентоспособные цены на свою продукцию, ниже цен на аналогичную продукцию других производителей при неизменно высоком качестве. Это позволяет сохранять и увеличивать прибыль. Предприятие постоянно проводит сравнительную оценку спроса и издержек для того, чтобы назначит такую цену, которая бы обеспечила максимальное поступление текущей прибыли и наличности и максимум возмещения затрат.

2. Достижение определенной доли рынка.

     Предприятия занимает относительно устойчивую позицию на рынке, имеет постоянную клиентуру, поэтому целью деятельности является сохранение этих позиций и расширение доли своей продукции на рынке. 
 
 

     3 ОСОБЕННОСТИ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ И  УЧЕТА ИЗДЕРЖЕК НА ПРЕДПРИЯТИЯХ  ПИТАНИЯ 
 

     Ценообразование - это процесс установления уровней, структуры, динамики цен, образующих единую систему. В понятие «ценообразование» входит совокупность организационных и методологических мер по определению цены на товары в их продвижении из сферы производства в сферу обращения и потребления.

     Каждая  цена включает в себя определенные элементы, и в зависимости от вида цены состав этих элементов может меняться. Важной задачей является определение структуры цены, то есть соотношения отдельных элементов цены, выраженных в процентах или долях единицы.

     Важным  является также обоснованность каждого элемента цены. На основе структуры цены определяются резервы снижения себестоимости. Если в составе цен большой удельный вес занимают прибыль и налоги, то у предприятия имеется возможность последовательно снижать цену товара, увеличивая продажи и вытесняя конкурентов.

     Предприятия  общественного питания  одновременно осуществляют производство, организацию  потребления и реализацию продукции собственного производства.

     Следовательно, цены в сфере общественного питания  должны покрывать затраты, связанные с производством продукции, её реализацией и потреблением, а также обеспечивать получение предприятиями необходимого размера прибыли.

     Но  в общественном питании отсутствует  раздельный учёт издержек производства и обращения, а также потоварный учёт, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют цену продажи на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.

     Цена  на продукцию общественного питания  в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья в закупочных ценах в соответствии с рецептурами блюд, именуемая «продуктовый набор» а остальные элементы – издержки и прибыль – отражаются в цене косвенно, через наценку.

     Поэтому издержки производства представляют собой  не полную производственную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с её производством. 

     Формирование  издержек общественного питания  представлено на рисунке 1:

     Рисунок 1. Формирование издержек общественного питания.

     На  этом рисунке отражены присущие отрасли  стадии процесса воспроизводства (производство, обмен и потребление) и обособление  издержек производства от затрат на сырьё, продукты и полуфабрикаты.

     В состав издержек производства включаются только затраты, связанные с производством собственной продукции (затраты на транспортировку и хранения сырья и полуфабрикатов; заработная плата работников производства; расходы на топливо и электроэнергию для производственных нужд; амортизация основных производственных фондов и др.).

     Издержки  обращения представляют собой затраты  на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (оплата труда буфетчиков, продавцов,; расходы на транспортировку покупных товаров; амортизация стоимости торгового оборудования, и т.д.) и затраты на организацию потребления (заработная плата кассира столовой, уборщика обеденного зала; расходы по содержанию помещений и оборудования обеденных залов и т.д.).

     Однако  в практике учёта и планирования весьма трудно разграничить эти издержки, поскольку многие работники отрасли выполняют одновременно различные функции. Поэтому на предприятиях общественного питания определяются совокупные издержки, связанные с производством, реализацией продукции и покупных товаров и обслуживанием потребителей. В силу этого показатель себестоимости продукции не учитывается, не планируется, не калькулируется. Это обстоятельство обуславливает отличия в формировании цен на продукцию собственного производства в общественном питании от промышленности. Калькулирование продажной цены продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, осуществляется только на основании стоимости сырья, включаемого в рецептуру блюд.

     Особенностью  ценообразования в общепите является также применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий изготовителей (по свободным отпускным ценам), в розничной торговой сети, на колхозных рынках и у населения. В этой связи на предприятиях общественного питания, обслуживающих население, сырьё включается в калькуляцию по розничным ценам. Сущность и порядок ценообразования наглядно иллюстрирует рисунок 2:

     Рисунок 2. Сущность и порядок ценообразования в общественном питании. 

     Определение розничной цены продукции собственного производства предприятий общественного  питания производится в калькуляционных  карточках типовой формы, в которых  расчет стоимости необходимого набора сырья осуществляется в соответствии с рецептурой каждого блюда. В калькуляционной карточке указываются:

• Порядковый номер карточки
• Наименование блюда по Сборнику рецептур
• Номер рецептуры, вариант нормы вложения сырья, название и (или) год издания Сборника, из которого взята рецептура.
• Наименование продуктов
• Количество продуктов каждого вида в килограммах
• Стоимость сырья каждого вида
• Продажная стоимость набора сырья на 10-100 порций с наценкой
• Продажная цена одной порции (путем деления стоимости сырьевого набора на 10-100)
• Выход в готовом виде одного блюда в граммах.
• Порядковый номер калькуляции и дату её составления. При изменении (замене) отдельных компонентов в сырьевом наборе или изменении цен на сырье в свободных графах калькуляционной карточки определяется продажная цена блюда и указывается дата составления новой калькуляции. Калькуляционные карточки подписываются лицом, составившим калькуляцию (экономистом по ценам), заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном журнале предприятия

     Все компоненты набора в калькуляцию  продажной цены включаются по массе  брутто, предусмотренной Сборником  рецептур блюд. Исключения составляют предприятия, работающих на мясных полуфабрикатах и очищенных картофеле и овощах. В этом случае указанные виды сырья включают в калькуляцию по массе нетто. 
 
 
 

     Пример  карточки калькуляционной приведен на рисунке 3.