Сгущенные молочные консервы без  наполнителей. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды.

     Сгущенные молочные консервы с  сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).

       Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

     Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок.

     1.3. Технология производства  сгущенных молочных  консервов.

     При производстве консервов применяются  в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).

     Сгущенные  молочные  консервы  вырабатывают  по   традиционной технологии в  соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным  ТУ.

     Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем  выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования  добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.

     Осмотическое  давление в молоке составляет 0,74 МПа  и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии  питательных веществ хорошо развиваются  в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной  клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз  клетки, и создаются неблагоприятные  для её жизнедеятельности условия.

     Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих  веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром  осмотическое давление достигает 18 МПа.

     Консервирование сгущенного молока достигается путём  его стерилизации.

     Качество  и стойкость молочных консервов  во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в  молоке, направляемом на сгущение, тем  эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических  свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств  молока.

     Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45 ^оС за счёт частичного разрежения воздуха в установках.

     Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное  разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения  консистенции продукта и повышения  его стойкости применяют гомогенизацию.

     Качество  и стойкость молочных консервов  во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в  молоке, направляемом на сгущение, тем  эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических  свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств  молока.

     Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао  и др.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущенную смесь.

     1.4.Оценка качества сырья.

         В настоящее время при сдаче  молока на молокоперерабатывающие  предприятия его оценивают по  ГОСТ 13264-88 “Молоко коровье. Требования  при закупках” или ГОСТ 28283-83. В соответствии с ГОСТом молоко  должно быть получено от здоровых  коров с соблюдением санитарно-ветеринарных  требований, профильтровано и охлаждено  до температуры не выше 10оС. Допускается  сдача неохлажденного молока  в течение одного часа после  доения при согласовании с  предприятиями молочной промышленности  и ветеринарно-санитарнымиорганами  надзора.

        Контроль качества заготовляемого  молока осуществляют в соответствии  со схемами, приведенными в  табл. 1 и 2.

                                                                            Таблица 1.

 

                Показатели качества заготовляемого  сырья

 

 Контролируе-   Периодич-     Место отбора     Методы контроля, из-

  мый показа-   ность кон-       проб          мерительные приборы

      тель        троля

        1           2                3                  4

Запах, вкус,    Ежедневно     Из каждой        Органолептические по

цвет, конси-                  транспортной     ГОСТу 13264-88 или

стенция                       емкости          ГОСТу 28283-83

Температура,    Ежедневно     В каждом отсе-   Термометр жидкост-

о

  С                           ке цистерны; в   ный или ТС-101 по

                              2-3-х флягах     ГОСТу 26754-85

                              каждой партии,

                              в сомнитель-

                              ных случаях в

                              100% фляг

Кислотность     Ежедневно     Из каждого  от-   Тетрометрически по

                              сека цистерны,   ГОСТу 3624-92

                              точечная проба

Плотность,      Ежедневно     Из каждого  от-   Ареометрический по

кг/м                          сека цистерны    ГОСТу 3625-84

                              или партии

                              фляг в пробе

                              для анализа,

                              выделенной из

                              объединенной

                              пробы

Определение     Ежедневно            -“-   Фильтрование молока и

чистоты по                                 сравнение

эталону                                    Фильтра с эталоном

                                           по ГОСТу 8218-89

Массовая доля Не реже 1     Из каждого от- Калориметрический

белка, %      раза в дека-  сека цистерны  по ГОСТу 2579-90 или

              ду            или партии     по Кьельдалю  по

                            фляг в пробе   ГОСТ у 23327-78

                            для анализа,

                            выделенной из

                            объединенной

                            пробы

Массовая доля Каждая пар-         -“-      Кислотный по ГОСТу

жира, %       тия                          5867-90

Эффектив-     Ежедневно в         -“-      По фосфатазной  пробе

ность тепло-  случае по-                   по

вой обработки  ставки пасте-                ГОСТу 3623-73

              ризов. молока

Термоустой-   При                 -“-      Алкогольная проба  по

чивость       необходи-                    ГОСТу 25228-82

              мости в

              каждой пар-

              тии

Натуральность При  подозре-        -“-      Проведение стойло-

              нии на фаль-                 вой пробы. Определе-

              сификацию в                  ние точки замерзания.

 

                                                                            Таблица 2.

 
 

Наличие:

Перек. водорода     -“-           -“-            По ГОСТу 24067-80

Соды                -“-           -“-            По ГОСТу 24065-80

Аммиака             -“-           -“-            По ГОСТу 24066-80

Ингибирую-       Не реже 1        -“-            По ГОСТу 23454-79

щие              раза в декаду

Бактериальная          -“-     В средней про-    С индикатором по

обсеменен-                     бе от каждой      ГОСТу 9225-84

ность, тыс/см3                 партии

 

Соматические        -“-           -“-            С мастопримом по

клетки,                                          ГОСТу 23453-91

тыс/см3

Наличие:         В соответст-   Из каждого от-

Ртути            вии с утвер-   сека цистерны    По ГОСТу 26947-86

Мышьяка          жденной ин-    или партии       По ГОСТу 26930-86

Меди             струкцией      фляг в пробе     По ГОСТу 26931-86

Свинца                          для анализа,     По ГОСТу 26932-86

                                выделенной из

                                объединенной

                                пробы

Кадмия                                           По ГОСТу 26933-86

Цинка                                            По ГОСТу 26934-86

Афлатоксинов                                     По методике, утвер-

                                                 жденной Минздравом

                                                 РФ

    

     1.5.Оценка качества готового продукта.

        Качество молочных консервов  оценивают по органолептическим,  физико-химическим и микробиологическим  показателям в соответствии с  требованиями стандартов и технических  условий.

     Органолептические:

• внешний вид и цвет;
• запах, вкус и аромат;
• структура и консистенция.

Физико-химические:

• кислотность;
• содержание влаги;
• жирность;
• содержание количества и величины жировых шариков молока;
• содержание количества и величины кристаллов молочного сахара;
• вязкость.

Микробиологические:

• наличие бактерий и патогенных микроогранизмов.