Министерство  образования и науки Российской Федерации.

Государственное образовательное учреждение высшего 

профессионального образования.

Московский  Государственный Университет Пищевых  Производств. 
 
 
 
 

Кафедра «Организация производства

и маркетинг» 
 
 

Самостоятельная работа

на тему:

Анализ  качества сырья и  готовой продукции-молока сгущенного на  Молочно-консервном комбинате ЗАО «Любинский» за 2010г. 
 
 
 
 

                  Преподаватель:  доц. Рябова Т.В.

                                                                      Студент: Корниенко Д.С.

                                                                                Группа  06 – Э – 3 
 
 
 
 

Москва,2010 г.

Содержание. 

Введение……………………………………………………………………………...3 

Часть 1.....................................................................................................…………….5

1.1.Конъюнктура рынка молочных консервов ……………………….…………. ..6

1.2.Классификация  молочных консервов…………..……………………………. ..8

1.3.Технология производства сгущенных молочных консервов. …….……….....10

1.4. Оценка качества  сырья………………………………………………………………12

1.5. Оценка качества  готового продукта…………………………………………………14

Часть 2 ……………………………………………………………………...…………... 16

Часть 3……………………………………………………………………………...……17

Часть 4 ………………………………………………………………………………….23

Часть 5 …………………………………………………………………………………..26 

Заключение…………………………………………………………………………...28 

Литература  ………………………………………………………………………………..30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                      Введение.

     В последние 10 лет в России активно  развиваются новые направления  производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и  молока с пищевыми наполнителями. Большой  интерес к производству таких  продуктов обусловлен формированием  новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий. Дефицитом качественного молочного  сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной  продукции.

     Производство  молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах,  в которых  отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей  кораблей эти продукты просто незаменимы.

     Все более широкое применение они  находят в  домашнем  применении. В дальнейшем потребление  молочных  консервов  будет  увеличиваться,  так  как расширяется их ассортимент.

     В современных рыночных условиях при  наличии большого ассортимента важно  уметь правильно оценить необходимый  товар, выбрать такой, который в  наибольшей бы степени удовлетворял в качественном отношении и в  ценовом. В связи с наличием на рынке некачественной и поддельной продукции важно обладать необходимыми знаниями о свойствах товара, чтобы  не стать жертвой недобросовестного  продавца или производителя.

     В условиях расширения и углубления рыночных отношений, острой конкуренции на товарных рынках возникает необходимость  осуществлять всестороннюю оценку эффективности  качества. Даже те предприятия, которые  продают  продукцию, которая не является высококачественной, могут быть заинтересованными  в повышении качества, поскольку  это всегда означает завоевание новых  рынков сбыта, расширение производства, увеличение прибыли. В наше время  всегда существует возможность модернизации производства и улучшение качества продукции по всем показателям.

     Существуют  предприятия, для которых повышение  качества продукции является второстепенной задачей, для которых повышение  качества рассматривается как невыгодное вложение средств, однако условия конкуренции  на рынке обуславливают то, что  такие предприятия рано или поздно будут вынуждены модернизировать  свое производство, чтобы их продукция  продавалась и дальше.

     Конечная  цель любой фирмы — победа в  конкурентной борьбе. Победа не разовая, не случайная, а как закономерный итог постоянных и грамотных усилий фирмы. Достигается она или нет  — зависит от конкурентоспособности  товаров и услуг фирмы, т.е. от того, насколько они лучше по сравнению  с аналогами — продукцией и  услугами других фирм. 

     Обеспечение контроля качества продукции на всех стадиях его производства также  является не столько технической  проблемой, сколько организационно-управленческой. На рынке присутствуют консультационные компании, с успехом оказывающие  услуги по подготовке предприятия и  внедрению систем управления качеством.

     Уровень жизни страны определяется уровнем качества продукции и услуг, производимых ее населением. Уровень качества продукции и услуг определяется качеством менеджмента. Качество менеджмента определяется качеством персонала. Современная формула процветания.

      Целью данной работы является проведение анализа качества сырья, идущего на производство сгущенного молока и самого готового продукта, производимого на молочно-консервном комбинате ЗАО «Любинский».

      Задачи  работы следующие:

• изучить требования, предъявляемые к сырью и готовой продукции;
• изучить  технологию производства  сгущенного молока;
• изучить состав и проанализировать содержание законодательной и НТД, регламентирующей качество сгущенного молока;
• оценить показатели качества сгущенного молока, производимого на ЗАО «Любинский».

 

Часть 1. Особенности сгущенного молока.

     Сгущенное молоко – это молоко, которое может храниться длительное время и при этом всегда имеет высокие биологические и энергетические ценности. Основными особенностями сгущенного молока можно называть удобство в расфасовке, а так же  в длительных перевозках сгущенка  никогда не испортится. Благодаря правильной кратности концентрированности сгущенного молока, оно никогда не потеряет все свои витамины. Молоко сгущенное, это один из самых сладких, простых и при этом очень вкусных продуктов.

 

         Сгущенка впервые появилась в 1810 году в Париже. Французский кондитер обнаружил, что обычное молоко, будет лучше  и качественней хранить именно в жестяных банках.  А выпаренное молоко, с добавлением двенадцати процентного сахара и получит молоко сгущенное. Чуть позже, в 1858 году в Соединенных Штатах Америке, был построен первый в мире завод по производству сгущенки. В 1881 году, сгущенное молоко начала производить и Россия. В то время производился только один вид этой молочной продукции. И уже в то время это молоко считалось элитным и дорогим продуктом. С каждым последующим годом этот вид продукции все больше и больше усовершенствовался и развивался. Далее в магазинах можно было увидеть уже более разнообразное сгущенное молоко.

 

          В настоящее  время молоко сгущенное, является очень востребованным и популярным продуктом во всем мире. Ведь сгущенка, это очень вкусное и необычное лакомство, как для детей, так и для  вполне взрослых людей. Сгущенку можно применять с обычным хлебом, чаем или же, даже с фруктами.

     1.1. Конъюнктура рынка  молочных консервов.

     Институтом  Аграрного Маркетинга (ИАМ) в октябре 2010 г. подготовлено исследование российского рынка молочных консервов. Десятку лидеров 2010 г. по производству молочных консервов на федеральном уровне представляют следующие регионы России: Белгородская, Смоленская, Орловская, Омская области, Краснодарский край, Тюменская, Курганская, Курская, Кемеровская, Воронежская области. Суммарная доля этих регионов в общероссийском объеме производства молочно-консервной продукции составляет 80 %.

     В настоящее время российский рынок  молочных консервов не является зависимым  от импортных поставок, более того, доля импортной продукции в общих  ресурсах имеет тенденцию к сокращению. Так, если в 2008 г. российский рынок зависел от импорта на 2 %, то в 2010 г. – лишь на 0,2 %. Ограничение ввоза молочных консервов из Украины в 2006 г. (доля ввоза которой составляла порядка 95 %) повлияло на изменение структуры стран-поставщиков в общероссийском объеме импорта. В результате структурных изменений упрочились позиции Литвы, Германии и Нидерландов.

     За  период 2008-2010 гг. было отмечено сокращение общероссийской емкости рынка на 6,9 %, что обусловлено снижением уровня потребления молочных консервов в пересчете на душу населения. Сокращение розничного потребления консервированной молочной продукции объясняется тем, что если раньше она была одним из немногих доступных молочных десертов, то в настоящее время потребителю предлагается широкий выбор различных видов продукции: муссов, молочно-шоколадных паст, йогуртов, творожков, глазированных сырков и т.п. Кроме того, авторитет этого продукта подрывает невысокое качество продукта.

     Что касается промышленного потребления  сгущенного молока, то оно, напротив, показывает положительную динамику, благодаря  увеличению его использования, в  первую очередь, кондитерскими предприятиями. В связи с тем, что российский рынок молочных консервов является профицитным и объемы собственного производства продукции примерно на 10-15% превышают спрос на нее, то одной из особенностей рынка является увеличение экспорта. За период 2008-2010 гг. объемы вывозимой за пределы РФ молочно-консервной продукции увеличились почти в 2 раза. В настоящее время большинство молочно-консервных комбинатов России имеют недозагруженные производственные мощности: в 2009 г. среднероссийский показатель использования производственных мощностей составил 66 %. Недозагрузка производственных мощностей связана, прежде всего, не с их износом, а с недостатком сырья. В этих условиях предприятия, по уже сложившейся традиции (ВБД, Юнимилк и проч.), обзаводятся собственными сырьевыми базами. Другие добиваются значительных объемов выпуска, нарушая технологии производства и снижая качество продукции. По результатам проверки качества сгущенного молока в российских розничных магазинах Общенациональной Ассоциацией Генетической Безопасности (ОАГБ) 80 % исследованной продукции не соответствует стандартам качества. Одной из основных особенностей отрасли в настоящее время является консолидация активов в руках небольшой группы наиболее значимых игроков рынка молочных консервов.

     По  мнению экспертов ИАМ, в ближайшей  перспективе рынок молочных консервов  ожидает дальнейшее разделение среди  небольшой группы сильнейших игроков, значительных инвествложений в строительство  новых комбинатов молочных консервов  не ожидается, а увеличение конкурентных возможностей будет происходить  за счет расширения ассортимента продукции. Еще одной особенностью рынка  в настоящее время является развитие молочно-консервными предприятиями  параллельных производств и выпуск совершенно новых для себя продуктов. Так, например, ООО «Нижнекисляйский молочно-консервный комбинат» в  Воронежской области  освоил производство овощных и мясорастительных консервов. ОАО «Ялуторовскмолоко» (Тюменская область), являясь одним из основных производителей молочно-консервной продукции, при инвестиционной поддержке компании «Юнимилк» начал выпуск полного ассортимента молочной продукции под торговой маркой «Простоквашино».

     1.2. Классификация молочных  консервов.

     Молочные  консервы классифицируются по различным  признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.

     

          

        

     

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

     

     

 

     

     

     

 
 

     Рис. 1. Товароведная классификация жидких  молочных консервов.

 

     По  товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов  с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения. Товароведная классификация  жидких молочных консервов приведена  на рисунке 1.1.