Документы по стандартизации как фактор обеспечения качества растительного масла

       В зависимости от вида стандарты классифицируют по следующим признакам:

• Основополагающие – документ, имеющий широкую область распространения или содержащий общие положения для определенной области. Стандарты этого вида могут содержать:

• научно-технические термины, многократно используемые в науке, технике, производстве;
• условные обозначения различных объектов стандартизации — коды, метки, символы (например, ГОСТ 14192 -96 Маркировка грузов);
• требования к построению, изложению, оформлению и содержанию видов документации (например, ГОСТ Р 1.5-92 "Требования к построению и содержанию стандартов");
• требования технической эстетики и эргономики (например, ГОСТ 8.417-81 "Государственная система обеспечения единства измерений. Единицы физических величин").

 

• на  продукцию и услуги – устанавливают требования к группам однородной продукции (услуги) или конкретной продукции (услуге)

       Существуют  две разновидности  стандартов:

• стандарт общих технических условий (по группам однородной продукции);
• стандарт технических условий (на конкретную продукцию).

• на работы (процессы);
• на методы контроля.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

1.2. Общая характеристика  продукции

     Пищевая ценность растительных  масел обусловлена большим содержанием  в них жира (70—90%), высокой степенью  их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.

   Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.

       КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

       Классификация растительных масел основывается на двух признаках: используемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.

       Получают  растительные масла двумя способами: прессованием (методом отжимания масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом вытеснения масла из клеток семян химическими растворителями).

       В зависимости от способа очистки  масла делят на нерафинированные, прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное).

       В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:

• Нерафинированное масло - очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.
• Гидратированное масло - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.
• Рафинированное масло - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.
• Дезодорированное масло – обработанное горячим сухим паром при температуре 170—230°С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

 

Ассортимент растительных масел.

       Наиболее распространенными видами пищевых масел являются подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное и др.

       Подсолнечное  масло (ГОСТ 1129-73) вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным.

       Рафинированное  масло на сорта не делят. Вырабатывают недезодорированное и дезодорированное. Масло прозрачное, без отстоя, почти бесцветное, вкус и запах слабо выражены (недозодорированное).

       Нерафинированное  и гидратированное масла вырабатывают высшего, первого и второго сортов. Нерафинированное и гидратированное масла высшего и первого сорта должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи.

       В гидратированном и нерафинированном маслах второго сорта допускаются  слегка затхлый запах и привкус  легкой горечи, может быть осадок; легкое помутнение в гидратированном масле.

       Кукурузное  масло вырабатывают из зародышей кукурузы (зародыши содержат жира до 50%). В продажу поступает рафинированное масло прозрачное, без осадка, золотисто-желтого цвета, вкус и запах слабо выражены.

       Соевое  масло вырабатывают из бобов сои. В продажу поступает рафинированное дезодорированное (цвет светло-желтый) и гидратированное первого сорта (с легким помутнением). Используется для тушения, жарки, так как при нагревании не теряет своих первоначальных оздоровительных свойств.

       Горчичное масло выпускают нерафинированным высшего, первого и второго сортов. Масло имеет коричнево-желтый или зеленовато-желтый цвет, прозрачное, вкус и запах — приятные, свойственные горчичному маслу. Используют в хлебопечении и консервной промышленности.

       Рапсовое  масло в продажу поступает только рафинированным (ГОСТ 8988-77), имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком.

       Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева. Основными поставщиками в Россию являются Испания, Италия, Греция и др.

       Лучшим  оливковым маслом считается масло  с французским названием «Huiled’olive Vierge». Оливковое масло (ТУ10-04-11/13-87) имеет приятный вкус и запах, хорошо усваивается.

       Лучшие  сорта масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прованским (золотисто-желтого цвета). Их используют непосредственно в пищу и для лечебных целей. 
 

       Требования  к качеству растительных масел.

       К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства.

       Показатели  качества одноименных масел тесно  связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противоположность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации.

       Согласно  стандарту растительные масла по их органолептическим и физико-химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпускаются одним сортом.

       Растительные  масла одного и того же товарного наименования, но выделенные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обработке существенно не изменяется.

       Различия  в жирнокислотном составе масел  обусловлены тем, что процесс  маслообразования в растениях в  значительной степени зависит от климатических условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания предельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

       Масличные растения, выращенные в средних и  северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непредельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславливают физико-химические константы масел.

       Не  допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь. 
 

       Дефекты.

       Качество  растительных масел должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе.

       Масло считается недоброкачественным, если в нем обнаружены дефекты вкуса  и запаха:

• затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;
• посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;
• прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;
• интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;
• наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке.

 

Глава 2. Изучение документов по стандартизации на продукцию.

      Все стандарты в зависимости от вида можно разделить на две группы:

• стандарты, которые формируют качество продукции (стандарты, содержащие требования к производству товара, сырью, требования к качеству продукции).
• Стандарты, которые позволяют сохранять качество товара (требования к упаковке, транспортировке и хранению товара).

 

2.1. Характеристика документов  по стандартизации, обусловливающих  формирование качества  продукции. 

Таблица №1: Документы, обусловливающие формирование качества продукции.