| Ф.10
ПЛАН HACCP
Назва
продукту: йогурт «Фруктавиця» |
| Етап
процесу |
КТК |
Опис небезпечного
чинника |
Граничне значення |
Процедура моніторингу |
Коригувальна
дія |
Протокол HACCP |
| Приймання
молока |
КТК 1Б |
- Загальне
бактеріальне обсіменіння молока, тис/см3
- Санітарно-показові
– мезофільні аероби і факультативно-анаеробні
мікроорганізми (МАФАнМ), бактерії групи
кишкової палички (БГКП)
- Умовно-патогенні
– Staphylococcus, Clostridium маса продукту (г), у якій
не допускаються
- Патогенні
– Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes маса продукту
(г), у якій не допускаються
|
300-3000
1х105
1,0
25 |
Досліджується
партія молока від кожного постачальника
з періодичністю 1 раз на 10 днів мікробіологом
підприємства згідно вимог ДСТУ 3662-97
та чинних правил ветсанекспертизи молока
та молочних продуктів, наказ ДКВМ №49
від 20.04.2004 р. |
Мікробіолог подає
сигнальний лист завідувачу виробничої
лабораторії та головному технологу
підприємства для вирішення питання
стосовно подальшого використання сировини.
Інформація подається до відділу
закупівлі сировини для попередження
закупівлі небезпечної сировини. |
Протокол з
мікробіологічного дослідження
сировини. |
| КТК 1Х |
Токсичні елементи,
мг/кг:
Свинець
Кадмій
Арсен
Ртуть
Мідь
Цинк
Мікотоксини
Афлатоксин В1
Афлатоксин М1
Антибіотики:
Тетрациклінової
групи
Пеніцилін
Стрептоміцин
Гормональні препарати,
мг/кг:
Діетил-бестрол
Естрадіол 17β
Пестициди:
Байтекс
ГХЦГ гама-ізомер
ДДТ
Вміст решти
пестицидів |
Не більше:
0,1
0,03
0,05
0,005
1,0
50
Не допуск.
<0.0005
<0.01
<0.01
<0.5
Не допуск.
0,0002
0,05
0,05
0,05
Не допуск. |
До сліджується
партія молока від кожного постачальника
з періодичністю 1 раз на 6 міс. Офіційний
лікар ветмедицини відбирає проби
молока і направляє їх в Київську
обласну державну лабораторію ветмедицини
для дослідження відповідних показників. |
Вивчається
екологічна ситуація сировинної бази
підприємства, та відповідно до результатів
моніторингу подається інформація
головному технологу про перевищення
МДР для визначення подальшого використання
сировини. |
Протокол наявності
токсичних елементів, мікотоксинів,
антибіотиків, гормональних препаратів,
пестицидів в молоці. |
| Нормалізація
молока та внесення стабілізаторів |
КТК 2Х |
Нерівномірне
змішування стабілізаторів з молоком
може спричинити утворення стійких грудок
з вмістом надлишкової кількості стабілізатора,
що може становити ризик |
4-6 кг на 1 тону
молока |
Візуальний
контроль інженером-оператором за набряканням
та рівномірним розмішуванням стабілізатора
в молоці |
Перемішування
молокосуміші до повного розчинення
стабілізатора |
Технологічний
журнал. Графа контролю за внесенням
стабілізатора та його розчиненням. |
| Гомогенізація
та пастеризація |
КТК 3Б |
Порушення температурного
режиму може призвести до неповної
пастеризації з наступним швидким
розвитко у пост-пастеризаційний
період патогенної мікрофлори та її токсинів
в період заквашування і сквашування,
та накопичення у готовому продуткі |
92+2°С протягом
6-10 хв. |
Постійний контроль
інженером-оператором за температурою
пастеризації та самим процесом пастеризації
в цілому. |
Молоко, яке
пастеризувалось при невідповідній
температурі, направляють в окремий
асептичний танк-резервуар, потім після
з’ясування причин та усунення неполадок,
молоко направляють на повторну пастеризацію. |
Технологічний
журнал. Графа реєстрації температур
пастеризації. |
| Розлив
йогурту |
КТК 4Б |
Неналежне миття
і дезинфекція фасувально-пакувального
автомату, негерметичне запаювання швів
на пакунках, можуть призвести до потрапляння
мікроорганізмів у готовий продукт. |
Герметичність
шва. |
Згідно ОМ по
роботі апарату Hell-Pak, кожні 15 хвилин. |
Зупинка процесу.
Налагодження автомату. Вибракування. |
Мікробіологічний
контроль за першим, середнім, останнім
пакетами готової продукції у
виробничій лабораторії (лабораторний
журнал) |