Введение

     В нашей стране производят куриные, утиные, гусиные и индюшиные яйца, но основным видом товарной продукции являются куриные.

     Куриные яйца - питательная и здоровая пища. Биологически полноценный белок  яиц по своему составу приближается к оптимальной потребности организма человека в аминокислотах. Липиды включают полезные ненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды, главным образом лецитин, который способствует ускорению метаболизма жиров и повышению их усвояемости. В пищевых яйцах содержится большинство необходимых человеку витаминов, макро- и микроэлементов.

     Куриное яйцо состоит из трёх основных компонентов (в %): белок -58-60, желток - 30-32, скорлупа - 11-12.

     Желток  расположен в центре яйца и состоит  из более чем 12-ти чередующихся темных и светлых слоев, которые различаются по содержанию питательных веществ. Цвет желтка зависит от количества каротиноидов. Чем их больше – тем ярче окрашен желток.

     Белок куриного яйца (или альбумин) состоит  из трех слоев: жидких наружного и  внутреннего и плотного слоя, который не растекается на поверхности и служит как бы подушкой для желтка. Если вылить на ровную поверхность стекла хорошее и плохое, долго хранившееся яйцо, то их можно различить по высоте и конфигурации плотного слоя белка.

     Скорлупа  яйца – это естественная упаковка для его хранения. Она на 90 % состоит из кальция. В скорлупе имеются крошечные поры, через которые со временем происходит испарение влаги, а внутрь яйца могут проникать воздух и микроорганизмы. Поэтому так важно, чтобы скорлупа была чистой, загрязнения на ее поверхности ведут к быстрой порче яйца. От скорлупы практически неотделимы две подскорлупные оболочки – внутренняя и наружная, а сверху скорлупа покрыта надскорлупной пленкой. Пленка и оболочки блокируют поры скорлупы, предохраняя яйцо от микробного заражения и сохраняя его свежесть.

     Под скорлупой в тупом конце яйца в течение 1-2 часов после его  снесения образуется воздушная камера – пуга. Ее величина помогает определить свежесть яйца: чем дольше оно хранилось  – тем больше размер пуги.

     Большое значение имеет форма яиц. Яйца эллипсовидной формы имеют более прочную скорлупу, меньше бьются и лучше хранятся, чем яйца слишком округлые, вытянутые или удлиненные. В норме у всех яиц один конец заостренный, а второй – округлый или тупой

     Качество  яиц зависит от вида, породы, линии, кросса и индивидуальных особенностей птицы.

     Качество  яиц определяют визуально (состояние  скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной  камеры, состояние плотности и  подвижности белка и желтка). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Критерии  качества пищевых  яиц

     Хлеб  и молоко, яйца и мясо, овощи и рыба - традиционные для россиян продукты питания. А яйца на протяжении всей истории человечества - часть природной пищи.

     Сегодня диетологи рекомендуют здоровому  человеку съедать 1-2 яйца в день. Одно куриное яйцо при этом удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в белке на 10%, жире - 7%, фосфолипидах (лецитине) - более 50%, витаминах - от 5 до 100%, йоде - 1 5-20%, цинке и меди - 8-1 0%, селене - до 50%.

     Среди характерных критериев качества яиц на первом месте масса - чем крупнее яйцо, тем выше его питательность. Масса яиц колеблется в широких пределах, но чаще всего от 45 до 65 г. По величине их разделяют на категории, определяющие товарные признаки и стоимость продукта. По стандарту РФ (ГОСТ Р 52121-2003) существует 5 категорий:

     - 3 категория (С3) – масса одного  яйца 35-44,9 г;

     - 2 категория (С2) – масса одного  яйца 45-54,9 г;

     - 1 категория (С1) – масса одного  яйца 55-64,9 г;

     - отборная категория (С0) – масса  одного яйца 65-74,9 г;

     - суперотборная категория (СВ) –  масса одного яйца свыше 75 г.

     Масса яйца зависит от возраста куры-несушки. Молодые курочки несут мелкие яйца. Чем старше становится несушка  – тем более крупные яйца она  производит. Отметим, что третья категория - это мелкие яйца, которые не пользуются большим спросом у населения. Они так же, как и нестандартные, более пригодны для переработки (сухой яичный порошок, сухая омлетная смесь, замороженные меланж, белок, желток).

     Другим  по значимости критерием качества яиц является свежесть, по которой их подразделяют на две группы:

     1) диетические - это яйца массой не менее 44 г, хранившиеся после снесения не более 7 сут., не считая дня снесения. Скорлупа у них должна быть чистой. При овоскопировании (просвечивании) воздушная камера должна быть неподвижной, высотой не более 4 мм, белок - плотным, а желток - малозаметным и прочным. В зависимости от массы диетические яйца подразделяются на 1-ю и 2-ю категории. Масса яйца 1-й категории должна быть не менее 54 г, 2-й категории - не менее 44 г. На каждом из них ставится штамп с обозначением хозяйства или предприятия, месяца и числа снесения яиц, вида и категории (Д1или Д2).

     2) столовые – яица, массой 43 г и более независимо от срока снесения. В столовые переводят и диетические яйца после 7 сут. со дня снесения. В зависимости от срока и способа хранения столовые яйца подразделяются на:

• свежие, хранившиеся при температуре -1...-2 °С в течение не более 30 сут.;
• холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30 сут.,
• известкованные, хранившиеся в известковом растворе независимо от срока снесения.

     Столовые  яйца подразделяют на 1-ю и 2-ю категории. К 1-й категории относят яйца массой не менее 48 г с чистой скорлупой, с прочным малозаметным и занимающим центральное положение желтком, с неподвижной или малоподвижной воздушной камерой высотой не более 7 мм для свежих и 11 мм для остальных яиц, с просвечивающимся белком.

     У холодильниковых и известкованных яиц допускается ослабленный  белок. Ко 2-й категории относят  яйца массой не менее 43 г, с незначительным загрязнением скорлупы, с ослабленным белком и желтком, с подвижной или перемещающейся воздушной камерой высотой не более 13 мм.

Свежие яйца не имеют запаха, присутствие которого говорит об их порче. Чистота поверхности и целостность скорлупы также важные показатели, влияющие на свежесть.

Яйца массой менее 43 г называют мелкими, яйца с  загрязненной скорлупой независимо от массы называют загрязненными. Используют их в общественном питании и для промышленной переработки.

В процессе хранения в яйцах протекают физические, микробиологические и биохимические процессы, могут быть также механические повреждения. Поэтому такие яйца относят к пищевым дефектным или к техническому браку.

К пищевым дефектам относят:

• запашистость - посторонний, но легко улетучивающийся запах, воспринятый из окружающей среды;
• выливку - яйца с частичным смешением желтка с белком в результате неполного разрыва оболочки желтка;
• малое пятно - яйца с одним или несколькими пятнами под скорлупой общей площадью не более 1/8 ее поверхности (возникает при длительном, неправильном хранении и является результатом развития плесени);
• присушку - яйца с присохшим к скорлупе желтком;
• бой - нарушение целостности скорлупы яиц, а также яйца с высотой воздушной камеры более 13 мм.

 

К техническому браку относят:

• кровяное пятно и кровяное кольцо - яйца, на поверхности которых при овоскопировании видны кровеносные сосуды в виде округлости различной формы;
• большое пятно - яйца с неподвижными пятнами под скорлупой, занимающими более 7в части поверхности яйца;
• красюк - полное смешение желтка с белком;
• тумак - яйца при овоскопировании не просвечиваются (результат развития плесневых грибов и гнилостных бактерий);
• тек - яйца с нарушенной скорлупой и вытекающим содержимым;
• миражные - неоплодотворенные яйца после инкубатора.

 

Пищевая ценность яиц определяется по химическому  составу и комплексу свойств, обеспечивающих физиологические потребности  организма в основных питательных  веществах. Биологическая ценность продукта отражает качество белка по уровню незаменимых аминокислот, необходимых организму. И наконец, интегрирующим показателем питательности продукта является его энергетическая ценность - калорийность, выражаемая в килокалориях или килоджоулях.

Наряду с использованием в повседневном питании этот продукт входит во многие лечебные и профилактические диеты. С 2006 г. Минздрав РФ кроме яиц в скорлупе рекомендует для диетического питания сухую яичную омлетную смесь. По данным учёных и практиков в области медицины, здоровье и продолжительность жизни человека во многом определяются сбалансированным питанием. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Методика  определения качества яиц

Яйца оценивают  индивидуально (обычно при селекции) и групповым способом. Результат  оценки и контроля должен быть точным, достоверным, чтобы служить надежным основанием для оперативного устранения причин, повлиявших на изменение качества яиц.

Для этого необходимо:

1. отбирать пробы (образцы) яиц в одно и то же время суток, примерно в 10-11 ч;
2. отбирать пробы равномерно с различных ярусов клеток (гнезд) и участков птичника (зала);
3. для получения истинных данных о качестве яиц, в частности о толщине и прочности скорлупы, яйца при отборе проб следует брать непосредственно из клеток (лент, гнезд), то есть «поближе» к несушке;
4. объем пробы, предназначенной для контроля внутренних качеств яиц (разбивание) должен быть не менее 20 шт., без разбивания - не менее 150 шт., при контроле загрязненности и поврежденности скорлупы - не менее 1000 шт.;
5. оценку свежих яиц в связи с нестабильностью некоторых показателей их качества проводить через одинаковое время после снесения (через сутки) при одинаковой температуре.

Перед оценкой яиц необходимо проверить исправность и точность показаний используемых приборов. Контроль качества яиц проводят, как правило, 2 раза в месяц и по необходимости. При сдаче-приемке сначала отбирают среднюю пробу ящиков (или других единиц упаковки яиц) в количестве 10 % от числа ящиков в партии, а затем из каждого ящика (упаковки) берут средний образец по 50 штук. 

Яйцо оценивают  с помощью органолептических, физических и химических методов. 

Органолептические методы используют для оценки таких признаков качества яиц, как поврежденность, загрязненность, мраморность и пигментация скорлупы, расположение и подвижность желтка, наличие в яйце включений (пятен), расположение воздушной камеры, а также слоистость и прозрачность белка, пигментация желтка (на вскрытом яйце). Органолептический метод применяют при дегустации пищевых яиц.

Поврежденность скорлупы определяют путем подсчета всех поврежденных яиц, выделенных при сортировке подконтрольной партии с учетом боя, выделенного в отдельную тару при сборе.

Загрязненность яиц определяют по удельной площади загрязнения скорлупы. По степени загрязнения яйца при контроле делят на 4 группы:

• с чистой скорлупой - полное отсутствие загрязненности, а также наличие единичных точек или полосок, не нарушающих общий вид яйца как чистого;
• со слегка загрязненной скорлупой - слабое пятно (без прилипшей грязи) не более 1/32 (3 %) или несколько пятен в сумме не более 1/16 (6 %) площади поверхности скорлупы;
• с умеренно загрязненной скорлупой - имеются пятна, точки или полоски, занимающие не более 1/4 (25 %) поверхности скорлупы;
• с грязной скорлупой - наличие прилипшей грязи или умеренно выраженных пятен, занимающих более 1/4 площади скорлупы.

Мраморность (пятнистость) скорлупы оценивают глазомерно по общей площади, занятой прозрачными пятнами, точками или полосками, хорошо видимыми при просвечивании. Удобно иметь следующие градации мраморности: мраморность отсутствует (допускаются отдельные точки, небольшие полоски, не более пяти); сумма светлых участков составляет не более 1/4 яйца, не более 2/4, не более 3/4. Мраморность проявляется полностью лишь после 2-3-дневного хранения яиц. 

Пигментация желтка в высокой степени связана с содержанием в нем каротиноидов. Пигментацию оценивают путем визуального сравнения ее интенсивности с соответствующим сегментом специальной цветной шкалы ВНИТИП. Номера сегментов с возрастающей интенсивностью цвета соответствуют определенному уровню каротиноидов в г желтка.