Макороны изделии

    Сушка изделий предполагает закрепление  формы и предотвращение возможности развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса.

    Охлаждение  высушенных изделий необходимо для  того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения.

    И завершающая стадия технологического процесса – упаковка. Производится либо в мелкую тару вручную или фасовочными машинами, либо насыпью» в крупную тару.

    5) Контроль качества

    Каждая  партия продукта контролируется по показателям  качества и безопасности в порядке и с периодичностью, установленной в программе производственного контроля.

    6) Маркировка

    Маркировка потребительской тары, групповой упаковки, транспортной тары, многооборотной тары транспортного пакета должна соответствовать нормативным правовым актам Российской Федерации.

    Маркировка  единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

    - наименование продукта (должно состоять  из терминов по ГОСТ Р 52738).

    7) Упаковка

    Производится  либо в мелкую тару вручную или  фасовочными машинами, либо насыпью» в крупную тару. Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг – фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения.

    Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики  деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга.

    На  потребительской таре должны быть указаны:

    - товарный знак;

    - наименование предприятия – изготовителя, его местонахождения;

    - масса нетто;

    - правила варки и способ приготовления;

    - дата выработки;

    - срок хранения;

    - обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар;

    - информационные сведения о энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 гр изделия;

    - информация о сертификации.

    8) Транспортирование и хранение

    При транспортировании макаронных изделий  необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

    Макаронные  изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных  колебаний, при относительной влажности  воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться остоянная температура без резких колебаний – от -15 до 50 С, но не выше 180▫ С. Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество.

    Опасны  резкие температурные перепады., которые  могут вызвать увлажнение или  растрескивание изделий. При таких  условиях они могут сохранять  свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями.

    При резких температурных колебаниях и  промораживании изделий на их поверхности  образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

    Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок  в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше, они лучше сохраняются при более низких температурах.

    Макаронные  изделия как и мука и крупа  легко подвергаются порче грызунами  и другими вредителями. Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

    Изделия с обогатителями хранятся хуже, так  как в них происходит порча жира.

    Для макаронных изделий, хранящихся в розничной  сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий  в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 –  зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й – 0,44%.

    В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие  их качество.

    В результате автоокисления липидов  в них накапливаются различные  вещества, придающие продукту посторонний  привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

    Повышенная  температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      4. Определение уровня качества анализируемых объектов

    4.1. Установление требований потребителей 

    Среди потребителей макаронных изделий проведу выборку простым случайным бесповторным отбором, при котором каждая единица совокупности имеет равную вероятность быть включенной в выборку. При таком типе выборки респондент повторно не опрашивается. Объем выборки составляет 32 респондента.

    Анкета, предназначенная для опроса респондентов, представлена в приложении 1.

      Результаты  проведенного анкетирования представлены в таблице 3.

    Таблица 3 - Результаты анкетирования

    По  результатам проведенного анкетирования  можно сделать вывод, что чаще всего потребитель приобретает  макароны марок «Макфа» (37,50 %) и «Лимак» (25 %), реже марки «Увелка» (15,63 %), «Мистраль» (12,50 %) и «Роллтон» (9,37 %), о чем свидетельствует приведенная ниже диаграмма.

    Рисунок 2 – Потребительские предпочтения по производителям макарон 

    4.2. Определение номенклатуры показателей качества 

    Качество  продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека.

     Показателями  качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие  ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, Развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

             Внешний вид макаронных изделий. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость. Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий – однотонный, соответствующий сорту муки. В изделиях не допускаются следы непромеса, а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

    Вкус  и запах макаронных изделий. Изделия  должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних  запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки или при использовании недоброкачественной муки.

    Содержание  деформированных изделий, лома и  крошки. Прочность макарон на излом  нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий лома и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки – менее 1 см, вермишель – длиной менее 1,5 см, лапша – менее 1,5–2 см.

    Деформированные изделия получаются при нарушении  технологии производства или использовании  муки, дающей неэластичное тесто. Лом  и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.

    Влажность и кислотность макаронных изделий. Влажность изделий не должна превышать 13%. Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы, содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5–4%.

    Повышенная  кислотность изделий возникает  при нарушении режима сушки, использовании  недоброкачественной муки.

    Развариваемость и прочность макаронных изделий. Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10–20 мин. до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза, быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. 

    4.3. Определение показателей свойств качества 

    В качестве способа сбора и получения информации о фактических численных значениях оцениваемых показателей качества использован органолептический метод, заключающийся в оценке ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевой продукции как исследуемого объекта.

    При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность, состояние поверхности, вид на изломе (разрезе) и  др.

    В ходе анализа запаха устанавливают типичность запаха для изделия данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха (если это необходимо) определяют наличие посторонних запахов.

    При оценке вкуса устанавливают типичность вкуса для изделия данного 

вида, анализируют  качество отдельных характеристик вкуса (если это необходимо), определяют наличие посторонних привкусов. 

    Органолептические показатели продуктов неизмеримы, поэтому харак-

теристику вкуса, запаха, кислотности приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные балловые шкалы.

    Балловый  метод используют для дифференцированного  органолептического анализа. Он позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества. При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований этого метода получают достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.