ТПОП-денатурация белков
Контрольная работа, 26 Февраля 2013, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Важное свойство белков — их способность к денатурации. Этим понятием обозначают явления, связанные с необратимым изменением вторичной, третичной и четвертичной структур белка под воздействием нагревания, кислот, щелочей, УФ-лучей, ионизирующей радиации, ультразвука и др. Иными словами, денатурация — это необратимое нарушение нативной пространственной конфигурации белковой молекулы, сопровождающееся существенными изменениями биологических и-физико-химическихс войств белков.
Содержание
Денатурация белков 2
Деструктация белков 9 Изменения азотистых экстрактивных веществ мяса, рыбы 13
Влияние изменения белков на качество кулинарной продукции 17