Звіт по передипломній практиці в кафе

            Інспекційний контроль полягає у перевірці продукції, вже пройшла контрольний операції, з метою з'ясування достовірності первинних результатів контролю, а також для оцінки роботи контролерів . За місцем виконання контрольних операцій розрізняють стаціонарний і рухомий (ковзаючий) контроль.

            Стаціонарний контроль проводиться на спеціально обладнаному контрольному пункті, куди доставляються об'єкти контролю.

            Рухомий контроль здійснюється безпосередньо на місці виконання технологічних операцій і застосовується для перевірки громіздких та

незручних для транспортування об'єктів, а  також у тих випадках, коли не потрібне використання для контролю спеціальних складних приладів і  апаратів. За ступенем охоплення контроль може бути суцільним і вибірковим. При суцільному контролі перевірці  піддаються всі без винятку об'єкти одного найменування. Застосовується він при виготовленні відповідальних деталей, після операцій, які мають  вирішальне значення для подальшої  обробки виробів, а також супроводжуються  великим відсотком браку.

Вибірковий  контроль передбачає перевірку частини  партії однорідних об'єктів з використанням  статистичних методів контролю. Застосовується він для перевірки великої  кількості однакових об'єктів, а  також у тому випадку, коли контроль тих чи інших якісних параметрів виробу приводить до його руйнування або іншим змінам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     

 

          6. Техніка  безпеки, охорона праці і промислова  санітарія   

1. Загальні вимоги безпеки.  
До роботи в якості кухаря допускаються чоловіки та жінки, які досягли віку 18 років і навчені за фахом.  
На робочому місці працівник отримує первинний інструктаж з безпеки праці і проходить: стажування, навчання пристрою і правил експлуатації обладнання, що використовується; санітарно-гігієнічну підготовку; перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі), теоретичних знань і набутих навичок безпечних способів роботи.  
Під час роботи працівник проходить:  
-Навчання безпеки праці за чинним обладнанню кожні 2 роки, а по новому обладнанню - у міру його надходження на місце роботи, але до моменту пуску цього обладнання в експлуатацію; - перевірку знань безпеки праці (на роботах з підвищеною небезпекою) - щорічно; - огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових і ін шкірних захворювань - щодня перед початком зміни; - перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі) - щорічно; - перевірку санітарно-гігієнічних знань - один раз на рік; • періодичний медичний огляд;  
Повторний інструктаж з безпеки праці на робочому місці працівник повинен проходити один раз на 3 місяці.  
Під час роботи на працівника можуть впливати небезпечні та шкідливі виробничі фактори (підвищена рухливість повітря; підвищене значення напруги в електричному ланцюзі; підвищений рівень статичної електрики; гострі кромки, задирки і шорсткість на поверхні інструменту, обладнання, інвентарю, товарів і тари; нервово-психологічні навантаження; фізичні

перевантаження; знижена температура поверхонь устаткування, продукції;

підвищена температура поверхонь обладнання; підвищений рівень електромагнітних випромінювань).  
            1.5 Працівник повинен бути забезпечений санітарної одягом, засобами індивідуального захисту та санпрінадлежностямі. Рекомендовані норми безплатної видачі спеціального одягу, спеціального взуття та інших засобів індивідуального захисту:  
• куртка біла бавовняна - на 4 місяці;  
• шапочка біла бавовняна - на 4 місяці;  
• фартух білий бавовняний - на 4 місяці;  
• рушник - на 4 місяці;  
• рукавиці бавовняні - 1 місяць.  
• Для попередження та запобігання розповсюдження шлунково-кишкових, паразитарних та ін захворювань працівник зобов'язаний: коротко стригти нігті; ретельно мити руки з милом перед початком роботи, після кожного перерви в роботі та зіткненні з забрудненими предметами, а так само після відвідин туалету (бажано дезинфікуючим).  
При виготовленні страв, кулінарних виробів не допускається носити ювелірні вироби, покривати нігті лаком.  
            2. Вимоги безпеки перед початком роботи.  
            2.2 Підготувати робоче місце для безпечної роботи і перевірити:  
• наявність води у водопровідній мережі, справність і терміни таврування манометрів, відсутність течі обладнання;  
• справність електрообладнання та іншого обладнання;  
• роботу місцевої витяжної вентиляції.  
            3 Вимоги безпеки під час роботи.  
            3.1 Для запобігання попаданню в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин слід:  

• дотримуватися технологічні процеси приготування кулінарної продукції;  
• операції з просіювання борошна, крохмалю та ін виробляти на спеціально обладнаних робочих місцях.  
            3.2 Завантаження (вивантаження) продуктів в СВЧ-піч проводити після відповідного сигналу щодо її готовності до роботи. Теплову обробку продуктів виробляти в посуді, призначеної для цієї мети. Не включати апарат СВЧ при відкритій задній панелі і дверцятах робочої камери. Відкривати дверцята робочої камери слід після відключення нагріву.  
            3.3 Варку продуктів виробляти із закритими кришками.  
            3.4 При використанні устаткування використовувати запобіжні заходи, зазначені в документації до цього устаткування.  
            3.5 Для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання на організм працівник зобов'язаний:  
• максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит, своєчасно вимикати секції електроплит або перемикати їх на меншу потужність;  
• не допускати включення електроконфорок на максимальну і середню потужність без завантаження.  
            3.6 Не допускати попадання рідини на нагріті конфорки електроплит, наплітную посуд заповнювати не більше ніж на 80% обсягу.  
            3.7 Не перевищувати тиск і температуру в теплових апаратах вище меж, зазначених в інструкціях з експлуатації.  
            3.8 Слідкувати за наявністю тяги в камері згоряння газокористовуючої установки і свідченнями манометрів при експлуатації обладнання, що працює під тиском.  
            3.9 Розташовуватися на безпечній відстані при відкритті дверцят камери пароварочне апарату з метою запобігання від опіку.  
            3.10 Включати конвеєрну піч для смаження напівфабрикатів з м'яса лише при включеній і справно працюючою вентиляції.  
           

            3.11 Встановлювати і знімати листи з напівфабрикатами, відкривати бічні дверцята печі тільки після повної зупинки конвеєра.  
            3.12 Ставити котли та іншу кухонний посуд на плиту, що має рівну поверхню, бортики і огороджувальні поручні.  
            3.13 Укладати напівфабрикати на розігріті сковороди і листи рухом «від себя4, пересувати посуд на поверхні плити обережно, без ривків і великих зусиль, відкривати кришки наплітной посуду з гарячою їжею обережно, рухом« на себе ».  
           3.14 Не користуватися наплітнимі котлами, каструлями та іншої кухонним посудом, що має деформовані дно або краю, неміцно закріплені ручки або без ручок.  
           3.15 Перед перенесенням наплітного котла з гарячою їжею попередньо переконатися у відсутності сторонніх предметів і ковзкості підлоги на всьому шляху транспортування.  
           3.16 Попередити про майбутній переміщенні котла що стоять поруч працівників.  
           3.17 Знімати з плити котел з гарячою їжею без ривків, дотримуючись обережності, удвох, використовуючи сухі рушники або рукавиці. Кришка котла повинна бути знята.  
           3.18 При переміщенні котла з гарячою їжею не допускається:  
• заповнювати його більш ніж на 3 / 4 ємності;  
• притискати котел до себе;  
• тримати в руках ніж чи інший інструмент.  
           3.19 При перевезенні котлів з їжею користуватися справними візками з підйомної платформою, пересувати візки, пересувні стелажі в напрямку «від себе».  
           3.20 Користуватися спеціальними інвентарними підставками при встановленні дек, котлів та інших ємностей для зберігання їжі.  

            3.21 Проводити нарізку ріпчастої цибулі у витяжному шафі.  
            3.22 Залежно від виду та консистенції нарізаного продукту користуватися різними ножами кухарської трійки, а при фігурної нарізки овочів застосовувати спеціальні карбовочние ножі.  
            3.23 При роботі на роздачі необхідно:  
• виробляти комплектацію обідів на тацях при мінімальній швидкості переміщення стрічки конвеєра;  
• стежити за наявністю та рівнем води у ванні електромарміта для других страв, не допускати її сильного кипіння;  
• виробляти виїмку дек з мармітніц обережно, без ривків і великих зусиль;  
• включати термостат в електричну мережу тільки при наявності рідини в завантажувальній ванні;  
• зливати воду з кип'ятильника тільки в посуд, встановлену на підставці у крана.  
            3.24 Для запобігання аварійних ситуацій у разі несправності приладів безпеки, регулювання та автоматики необхідно вимкнути обладнання та від'єднати його від електричної мережі.  
            4 Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях.  
            4.1 Привести в порядок своє робоче місце, викинути сміття.  
            4.2 Негайно відключити обладнання, яке працює під тиском, при спрацьовуванні запобіжного клапана, ширянні і підтікання води.  
            5. Вимоги безпеки після закінчення роботи.  
            4.3 Вимкнути негайно обладнання, яке працює під тиском.  
            4.4 Не охолоджувати нагріту поверхню плити, сковороди та іншого теплового обладнання водою.  
            4.5 Перед відключенням від електричної мережі попередньо вимкнути всі конфорки і шафа електроплити.

 

 

 

7. Повний технологічний процес виготовлення одного з видів         продукції ( страви )

Буженина

 

Назва сировини	1 порція		10 порцій
	брутто	нетто	брутто	нетто
Свинина (тазостегнова частина)	106	87	1060	870
Цибуля ріпчаста	20	15	200	150
Часник	2	1	20	10
Оцет 9 %	5	5	50	50
Жир	3	3	30	30
Вага готової страви	-	50	-	500
Гарнір	-	150	-	1500
ВИХІД		200

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Тазостегнову  частину свинини шпигують часником і цибулею, натирають сіллю, перцем і подрібненим лавровим листом, кладуть  у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом і залишають у холодному  місці на 6-8 год для маринування.

     Мариноване м'ясо,  обжарити на смальці до утвориня  рум'яної вірочки, покласти у  посуд із товстим дном, підлити  бульйон і тушкувати до готовності, переодично перевертаючи. Готове  м'ясо 2 – 3 хв обжарити в  жвровій шафі для утворення  рум'яної кірочки, брезірувати.

ПРАВИЛА ПОДАЧІ

Відпускають буженину на блюді, оформлену в бенкетному виконанні.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Зовнішній вигляд –м’яcо має рівномірну рум’яну кірочку.

Смак  і запах – смаженого м’яса і часнику; смак – у міру солоний.

Колір – на розрізі - сірий.

Консистенція – м’яка, соковита.

ГОТОВА СТРАВА

 

 

 

            8.Пропозиції щодо вдосконалення технологічного процесу

На мій  погляд суттєвих змін я б не вносила. В наш час з’явилося багато різного нового обладнання яке поліпшує працю кухарів зі зміною людей  на підприємстві з’являються нові рецепти та дуже цікаві ідеі щодо поліпшення смаку, та вдосконалення якоїсь страви. Безперечно скільки людей стільки  виникає ідей. Іноді склад страви трошки змінюємо використовуючи ті або  інщі продукти замінюючи один на інший. Взагалі зміни в процесі приготування страви іноді бувають дуже цікавими тому що змінюється смак, протє єксперементувати треба обережно якщо чогось буде закладено  дуже багато страву можна зіпсувати. В принципі цікаво спостєрігати та куштувати одну і ту ж страву  приготовану різними способами  із додаванням різних продуктів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9.Конструкція обладнення для  однієї з операцій технологічного         процесу виготовлення продуктів  харчування ( страв )

 

            Для приготування страви « шніцель » основною операцією є подрібнення та перемішування м’ясної сировини , а формування робиться вручну. Обладнання яке використовується для приготування шніцелю:  

 

  Фаршемішалка Л5-ФМ2-У-150 
 
            Призначена для перемішування м’ясного фаршу до потрібної консистенції з усіма складовими які є в рецептурі та які зазначені технологічним процесом виготовлення виробів. Також використовується в харчовій промисловості для перемішування інших виробів харчового виробництва.

 

Технічна характеристика	Л5-ФМ2-У-150
Технічна потужність (max), кг/час  По фаршу варені ковбаси  По фаршу полу копчені ковбаси	1500  1000
Коефіцієнт завантаження	0,6-0,8
Геометрична вмісткість , м3	150
Тривалість циклу, мин.	3,5….5
Сумарна потужність, кВт:	4,5
Привод змішувальних шнеків	3
Привод механізма завантаження	1,5
Споживча електроенергія, кВт. час, не більше	3,5
Габаритні розміри машини с механізмом завантаження, мм, не більше  Довжина (з завантажетелєм )  Ширина  Висота
Маса с механізмом завантаження, кг, не більше	600