Звіт по передипломній практиці в кафе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Характеристики 
 
• Мощность 1500 Вт  
• Защита от перегрузки  
• Производительность 1.5 кг/мин  
• Реверс  
• Насадки толкатель,съемный нож, насадка для приготовления колбас  
• Прорезиненные ножки 
• Пластиковый корпус 
• Лоток для подачи продуктов 
• Отсек для хранения шнура 
• Длина сетевого шнура 1 м

М’ясорубка призначена для подрібнення  м’ясної сировини  у фаршоподібну масу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                        10. Професіограма

 

           1. Загальна характеристика професії.

 Приготування їжі — найстаріша галузь людської діяльності.

 Після виникнення підприємств громадського харчування з'явилась професійна кулінарія, Організація великих механізованих підприємств, котрі забезпечують населення здоровою і повноцінною їжею, вимагає створення нової технічної дисципліни — технологія приготування їжі. Підприємства громадського харчування споріднюють у своїй роботі виробничі, торгові функції, тобто займаються не тільки виготовленням різноманітних страв і кулінарних виробів, але і їх реалізацією, Для того, щоб випускати різноманітну і високоякісну продукцію, виробничі цехи підприємств оснащені різноманітним обладнанням, інструментами, посудом, інвентарем.

           2. Перелік знань і умінь.

 Кухар повинен знати:

• види,   властивості,  кулінарне використання,   ознаки  доброякісності  й способи    органолептичної    оцінки    картоплі,    овочів,    круп,    грибів, макаронних і бобових виробів, борошна, сиру, яєць, м'яса, риби, птиці, субпродуктів;
• правила,  прийоми  і послідовність  виконання  операцій  з  механічної, кулінарної обробки овочів, круп, бобових і макаронних виробів, борошна, м'яса, риби, птиці;
• рецептуру, технологію приготування страв і кулінарних  виробів,  що вимагають простої кулінарної обробки;
• призначення     обладнання,     виробничого     інвентаря,     інструментів, вимірювальних приладів, посуду, тари, правила користування і догляду за ними;
• асортимент напівфабрикатів із котлетної маси (овочевої, рибної, м'ясної) і технологію приготування страв з неї;
• правила теплової обробки різних харчових продуктів і напівфабрикатів;
• способи раціональної організації праці на робочому місці;
• правила санітарії та гігієни безпечної праці й пожежної безпеки;
• правила роздачі;
• строки і умови зберігання страв і кулінарних виробів;
• порядок користування збірником рецептур страв і кулінарних виробів;
• елементарні економічні та правові поняття.

           Кухар повинен уміти:

• промивати, обчищати і нарізувати овочі та зелень;
• розморожувати м'ясо, рибу;
• патрати рибу, птицю;
• обробляти субпродукти;
• готувати сировину для тіста;
• готувати страви і кулінарні вироби, що вимагають простої кулінарної обробки;
• варити картоплю та інші овочі, макаронні вироби, яйця, каші;
• формувати, панірувати напівфабрикати з котлетної маси;
• смажити картоплю, овочі, вироби з котлетної маси, млинці, оладки;
• запікати овочеві та круп'яні вироби;
• проціджувати,     протирати,     змішувати,     подрібнювати,     формувати, начиняти вироби;
• -    готувати   різні   види   тіста   (дріжджове   і   без дріжджове),   формувати пиріжки, пончики, булочки, смажити і випікати їх;

• готувати страви з концентратів;
• готувати бутерброди, порціювати, роздавати вироби;
• дотримуватись правил безпеки.

 

 

 

           3. Опис трудового режиму.

 Ряд послідовних операцій по обробці продуктів для приготування страв І кулінарних виробів називається технологічним процесом. Більшість виробничих процесів на підприємствах громадського харчування супроводжується виділенням значної кількості вологи, тепла, шуму.

При гігієнічній  оцінці умов праці враховуються не тільки метеорологічні фактори (температура, відносна вологість, чистота і швидкість  руху повітря), але і весь комплекс фізичних, хімічних і біологічних  факторів. До числа факторів, які  негативно діють на здоров'я працівників, відносять шум, вібрацію, переохолодження, перегрів, недостатню освітленість, Тому кухня добре освітлюється, вентилюється, стіни викладені білою плиткою  або пофарбовані білою фарбою, підлога рівна.

Працівники  підприємств громадського харчування повинні проходити встановлені  медичні огляди, обстеження і виконувати правила особистої гігієни. Не допускаються до роботи або підлягають тимчасовому звільненню від роботи на підприємствах особи, які мають заразні захворювання шкіри, ангіну, порізи, бацилоносні або інші хвороби, що передаються.

         4. Можливості кваліфікаційного росту,

          Працівник громадського харчування може набути кваліфікацію, як при індивідуально-бригадному навчанні, так і в спеціальних середніх, вищих навчальних закладах. Кваліфікацію кухаря визначають по розрядах (3-6), Кваліфікацію - кухар третього розряду можна отримати пісня навчання в ІЇТУ, четвертого розряду - при навчанні в середніх спеціальних навчальних закладах» п'ятого розряду - після закінчення вищих навчальних закладів. Шостий розряд присвоюють після навчання у вищому навчальному закладі і стажу роботи не менше трьох років кухарем п'ятого розряду.

 

 

                                            11. Література

            1. Белорусова С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания, - Ростов н/Д «Феникс», 2000.

            2. Беляев М.И. Оборудование предприятий общественного питания т.З Тепловое оборудование, -М.: Экономика, 1990.

            3. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания, - М.: Экономика, 1986.

            4. Здобнов А.И.,   Цыганенко В.А.,   Пересичный  М.И.   Сборник рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для   предприятий общественного питания , - К.: «А.С.К.», 2003.

            5. Зуева Т.А., Никуленкова Т.Г. Технологическое проектирование предприятий общественного питания, - М.: «Экономика», 1982.

            6. Канарчук Е.А. Дипломное проектирование для ВУЗов, - Вища школа, 1973.

            7. Литвина Л.С., Фролова З.С. Тепловое оборудование предприятий общественного питания, - М.: «Экономика», 1987.

            8. Малявко А.А.  Технология  приготовления первых,  вторых и сладких блюд. Сборник рецептур. К.: Вища школа, 1987.

            9. Новоженов   Ю.М.   Любителям   кулинарного   искусства.   -М.: «Высшая школа», 1989.

           10. Технологические карты на фирменные блюда и изделия поваров    и    кондитеров    Ворошиловградской    области, Ворошиловград, 1985.

           11. Улейский Н.Т. Улейская Р.И. Холодильное оборудование, -Ростов н/Д «Феникс», 2000.

           12. Шалімов   С. А.,   Щадура   О. А.   Сучасна  украшська   кухня. Видання п'яте, доповнене, - К.: Техшка, 1984.

           13. Строительные     нормы     и     правила     СНиП     209.0285 Производственные здания, - Москва, Госстрой СССР, 1986г.

          14. Журнал Питание и общество №4, 2004.

 

12. Додатки

 

ШТАТНИЙ РОЗКЛАД

 

Робітників  ЧП кафе „Роман”

 

 

Найменування відділу, дільниць та посад	Розряд	Умови праці	Кількість штатних одиниць, чол.	Посадовий склад за місяць, грн.	Місячний фонд оплати праці, грн.	Тривалість додаткової відпустки, дні
А	Б	В	1	2	3	4
Директор Бухгалтер Бармен Повар Офіціант Прибиральник	- - ΙΙΙ Ιv ΙΙΙ -	норм. норм. норм. шкід. норм. шкід.	Ι Ι ΙΙ ΙΙ ΙΙ Ι	1000 800 500 600 350 150	1000 800 500 600 350 150	12 12 12 - - -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«СОГЛАСОВАНО»                                                            «УТВЕРЖДАЮ»

Зав. Призв. ЧП « РОМАН»                                 инженер по ТБ и ОБ                                                        ______________________________                                    ________________

«____»   ______________19____г.                                     «____»  ______19__г.

 

                                                        ИНСТРУКЦИЯ № 2

по технике  безопасности для повара горячего цеха

 

 

Лица, связанные с эксплуатацией  оборудования, должны быть обучены  по программе технического минимума и иметь удостоверение на право  работы на нём, а так же проходить  инструктаж по правилам его эксплуатации в соответствии с Положением об инструктаже.

 

1. ПЕРЕД  НАЧАЛОМ РАБОТЫ

 

1.1. правильно  надеть полагающуюся санспецодежду.  Волосы убрать под головной  убор, заправить концы косынки.  Застегнуть спецодежду на все  пуговицы.

Не допускать  свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками. Не держать в карманах бьющихся и острых предметов.

1.2. Проверить  внешним осмотром наличие и  надежность заземляющих соединений  оборудования (отсутствие обрывов,  прочность контакта между корпусом  оборудования, электродвигателя и  заземляющим проводом).

Не приступать к работе при отсутствии заземления.

1.3. Проверить  наличие резиновых ковриков возле  электрооборудования.

1.4. Проверить  прочность крепления оборудования  фундаментам, подставкам.

1.5. Убедиться  в отсутствии посторонних предметов  внутри и вокруг оборудования.

1.6. Проверить  исправность необходимых для  работы инструментов и приспособлений. Деревянные ручки инвентаря должны  быть чисто обработаны и не  иметь отцепов, трещин.

1.7. Проверить  внешним осмотром отсутствие  свисающих и оголённых концов  электропроводки.

1.8. проверить  уровень воды по контрольному  крану в пароводяной рубашке  пищеварочных котлов.

1.9. Проверить  правильность установки приделов  регулирования давления в пароводяной  рубашке котлов по электроконтактному  манометру.

1.10. Проверить  неисправность блокировочных устройств,  приборов автоматики и сигнализации.

1.11. Не приступать  к работе при обнаружении неисправности  автоматики безопасности и регулирования,  электроконтактных манометров, просроченных  сроках их испытания и клеймения.

1.12. Не включать  пароварочные аппараты в работу  при отсутствии воды в водопроводной  сети.

1.13. Проверить  наличие и целостность ограждающих  поручней, отсутствие трещин на  поверхности конфорок плит, мармитов.

1.14. Проверить  исправность прижимных пружин  дверец жарочных и пекарных  камер теплового оборудования.

1.15. При обнаружении  неисправностей оборудования, инвентаря,  электропроводки необходимо немедленно  сообщить зав.производством и  до устранения их к работе  не приступать. Запрещается самому  производить кокой-либо ремонт  оборудования.

 

2. ВО  ВРЕМЯ РАБОТЫ

 

2.1. Выполнять  только порученную вам работу.

2.2. Не допускать  к работе необученных, посторонних  лиц.

2.3. Не отвлекаться  от своих прямых обязанностей. Не облокачиваться и не садиться  на оборудование. Не использовать  для сидения случайные предметы.

2.4. Сообщить  при наличии напряжения зав.производством.  не прикасаться к открытым  и не огражденным токоведущим  частям, а также к оголенным и плохо изолированным проводам. Не пользоваться разбитыми выключателями, розетками и другой неисправной арматурой.

Помните, что  установку и очистку светильников, смену перегоревших ламп и ремонт электрической сети должен производить  электротехнический персонал.

2.5. Снимать  и устанавливать сменные части  машин осторожно, без больших  усилий и рывков при выключенном  и остановленном электродвигателе. Берегите руки от ушибов и  порезов.

2.6. Надежно  закреплять сменные механизмы  на электроприводе.

2.7. Не снимать  и не устанавливать ограждения, не поправлять ремни привода  во время работы оборудования.

2.8. Не оставлять  без присмотра работающее оборудование.

2.9. Предупреждать  о предстоящем пуске оборудования  рабочих, находящихся рядом.

2.10. Включать  оборудование в сеть сухими  руками. Включать и выключать  электродвигатель оборудования  при помощи кнопок: «пуск» и  «стоп».

2.11. Соблюдать  требования эксплуатационной инструкции  на оборудование. Не использовать  машины для тех работ, которые  не предусмотрены инструкциями  по эксплуатации.

2.12. Перед  загрузкой механического оборудования  продуктом убедитесь, что приводной  вал вращается в направлении,  указанном на корпусе машины.

2.13. При любой  неисправности оборудования немедленно  отключить оборудование от сети  и сообщить об этом зав.производством.

2.14. Не ложить  на оборудование или транспортирующие  устройства инструменты, инвентарь,  не вешайте посуду на кран  кипятильника.

2.15. Открывать  вентили, краны на трубопроводах  медленно, без рывков и больших  усилий; не применяйте при этом  молотки, гаечные ключи и другие  предметы.