Звіт по передипломній практиці в кафе

2.16. Не загружать  рабочие камеры машин продуктами  выше установленных норм. Не превышать  допустимые скорости работы машин.

2.17. Не пользоваться  наплитными котлами, кастрюлями  и другой кухонной посудой,  имеющей деформированное дно,  непрочно прикрепленные ручки.  Не пользуйтесь посудой без  ручек.

2.18. Следить,  чтобы ножи имели гладкие, удобные,  прочно насаженные ручки. Не  работать с ножом, имеющим качающий  клипок. Не оставлять нож в  обрабатываемом сырье. При перерывах  в работе вкладывать нож в  ножны. Не ходить с ножом  в руках, не переносить ножи  и вилки остриём вперёд.

2.19. Не допускать  работы стационарных пищеварочных  котлов и другого теплового  оборудования без загрузки.

2.20 Следить  за показаниями электроконтактного  манометра, не допускать повышения  давления пароводяной рубашки  котла выше допустимого.

2.21 Не открывать  кран уровня воды и не заливать  воду в пароводяную рубашку  нагретого пищеварочного котла.

2.22 Отключить  немедленно оборудование, работающее  под давлением, при срабатывании  предохранительного клапана, парении  и подтекании воды.

2.23 Прекратить  немедленно работу при обнаружении  неисправности манометров, устройств  автоматики и сообщить об этом  зав. производству.

2.24 Заливать  жир в жаровню, сковороду до  ее включения.

2.25 Не допускать  включения электроконфорок на  максимальную и среднюю мощность  без нагрузки.

2.26 Очищать  нож отсекателя блинной ленты  после отключения и остывания  жаровни.

2.27 Загружать  и выгружать обрабатываемый продукт  из фритюрницы в металлической  сетке.

2.28 Сливать  масло из ванны фритюрницы  после отключения ее из сети.

2.29 Передвигать  посуду по поверхности плиты  осторожно без рывков и больших  усилий.

2.30 Открывать  крышки наплитной посуды с  горячей пищей осторожно  движением  «на себя».

2.31 Переносить  наплитные котлы с горячей  жидкостью  вдвоем используя  сухие полотенца, крышка котла  должна быть снята. Коэффициент  наполнения наплитных котлов  не должен превышать 2/3 объема. При емкости котла 50 л коэффициент заполнения не должен превышать 30 л.

2.32 При перемещении  и установке котлов с пищей  пользуются подставками с подъемной  платформой.

2.33 Устанавливать  котлы с пищей на устойчивые  подставки – табуреты. Запрещается  наполнение и перемещение наплитных  котлов емкостью 40 – 50 л более чем на 30 л.

2.34 При установке  противней, котлов и других  емкостей для хранения пользуйтесь  инвентарными подставками; не  пользуйтесь для этой цели  случайными предметами.

2.35 Укладывать  полуфабрикаты на разогретые  сковороды и противни движением  «от себя».

2.36 Берегитесь  ожогов паром при открытии  крышки пищеварочного котла.

2.37 Осмотр  и чистку производить только  при обесточенном оборудовании  и вывешенным на пусковом устройстве  плакатом: «Не включать работают  люди».

2.38 Содержать  свое рабочее место в чистоте,  своевременно удалять с пола  рассыпанные, разлитые продукты  и др. предметы.

Не загромождать рабочее место пустой тарой,  грязной  кухонной посудой, инвентарем, грузовыми  тележками и т.п.

Не допускать  излишних запасов продуктов на рабочем  месте.

2.39 Не загромождать  проходы между стеллажами, штабелями,  транспортные пути, проходы к  оборудованию, пультом управления  тарой и другими предметами.

2.40 Работать  на столах с закругленными  углами, с ровными без выбоин, трещин, плотно прилегающими к  основе рабочими поверхностями.

2.41 Не переносить  продукты, сырье в неисправной  таре.

2.42 Не пользоваться  посудой, имеющей трещины, сколы,  щербины.

2.43 Не пользоваться  инструментом (ножи, совки, лопатки)  с неудобными ручками, с заусеницами.

2.44 для вскрытия  тары использовать гвоздодеры, клещи,  для открывания консервных банок  – консервный нож. Не производить  эти работы поварским ножом  и случайными предметами.

2.45 Использовать  при работе на высоте (снятие  продуктов с верхних полок  стеллажей и т.п.) прочные, исправные  стандартные, с наличием приспособлений  от скольжения приставные лестницы  и стремянки.

2.46 Не переносить  груз выше установленных норм: для женщин – 15 кг, для мужчин – 80 кг.

2.47 Следить  за достаточной освещенностью  рабочего места, исправностью  и чистотой светильников.

2.48 Работать  в выданной вам спецодежде, спецобуви.  Пользоваться выданными вам защитными  средствами: резиновыми ковриками,  рукавицами и др.

2.49 Передвигать  тележки, передвижные стеллажи  в направлении «от себя».

2.50 при несчастном  случае с вами или вашими  товарищами немедленно оказать  первую помощь пострадавшему  и поставить в известность  о случившимся зав. производством.

 

3. ПО  ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

 

3.1 Производить  разборку, чистку после отключения  оборудования от электрической  сети при помощи рубильника  или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. Не допускать попадания воды на токоведущие части оборудования.

3.2 Не охлаждать  жарочную поверхность плиты, сковороды,  жаровни водой.

3.3 Не оставлять  включенными газовое и электрическое  оборудование. Закрыть общий кран, краны горелок, запальников, газовых  аппаратов.

3.4 Убрать  инвентарь на специально отведенные  места для хранения.

3.5 Произвести  уборку рабочего места, пользуясь  при уборке мусора, отходов щеткой, совком. Не производить уборку  мусора, отходов непосредственно  руками.

При переводе на другую работу или с обслуживания одного вида оборудования на другой требуйте от руководителя предприятия инструктажа  по безопасным методам на этой работе, по эксплуатации данного вида оборудования.

Лица, нарушающие настоящую инструкцию, привлекаються  к дисциплинарной ответственности  согласно правилам внутреннего трудового  распорядка.

 

Составил:

 

Согласовано:

 

Ст. инженер по ТБ                                                         Р. МЕРОВИЧ

 

 

 

 

 

                                                                                                       Затверджую 

                                                                                       Директор ЧП «Роман»

                                                                                             «__» _________2011р.

Посадова  інструкція №____

Завідуючого виробництвом  кафе

 

 

1. Завдання  та обов'язки

 

Керує діяльністю виробничого підрозділу ресторану,  їдальні або іншого закладу харчування. Спрямовує діяльність колективу  на ритмічний випуск продукції власного виробництва в необхідному асортименті  та високої якості. Організовує своєчасне  постачання виробничого підрозділу закладу харчування продовольчими  товарами та матеріальними ресурсами. Складає заявки на необхідні продовольчі  товари, напівфабрикати та сировину, забезпечує їх своєчасне одержання із складів, контролює їх асортимент, кількість  та якість, терміни надходження та реалізації. На основі вивчення попиту споживачів забезпечує різноманітність  асортименту страв та кулінарних виробів. Здійснює постійний контроль за додержанням технології приготування страв, нормами використання сировини та напівфабрикатів. Організовує облік, складання і своєчасне надання  звітності виробничої діяльності. контролює  правильну та безпечну експлуатацію технологічного устаткування. забезпечує належну організацію праці робітників на робочих місцях. Складає графіки  виходу на роботу працівників виробничого  підрозділу. Веде облік робочого часу. Контролює виконання працівниками правил і норм охорони праці, проходження  ними в установленому порядку  медичного огляду.

 

2. Повинен  знати

 

Чинне законодавство  України, що регламентує підприємницьку діяльність; нормативно-правові акти та документи з державного регулювання  функціонування закладів харчування; нормативні, методичні матеріали  з питань забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя споживачів;технологію приготування їжі; асортимент та вимоги до якості страв та кулінарних виробів; правила користування збірниками рецептур, технологічними картами; порядок складання меню, обліку та видавання споживачам продуктів, страв та кулінарних виробів; норми витрат сировини на виготовлення продукції та порядок їх розрахунку; порядок розрахунку відпускних цін на продукцію та товари; категорії і види стандартів, іншу нормативно-технічну документацію щодо сертифікації продовольчої сировини, напівфабрикатів та готової продукції; принципи роботи технологічного устаткування, вимоги до інвентарю та посуду; системи нормування та оплати праці; вимоги до організації робочих місць; основи економічної інформації; психологію та етику відносин в колективі; діловодство; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

 

 

Керівник  підрозділу

_________________                                                      ________________

          (підпис) (п.і.б.)

З інструкцією  ознайомлен

«__»_____________2009р.

______________________                                            _________________

              (підпис) (п.і.б.)

 

 

 

 

 

 

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ИНЖЕНЕРА-ТЕХНОЛОГА  ОБЩЕСТВЕННГО ПИТАНИЯ

 

 

1. Участвует в разработке предложений о развитии сети предприятий общественного питания, определении типов и дислокаций их;
2. Намечает планы внедрения прогрессивных форм обслуживания в предприятиях общественного питания, выносит их на утверждение и принимает практическое участие в осуществлении этих планов; организует обслуживание горячим питанием посетителей;
3. Намечает и практически осуществляет мероприятия по улучшению качества выпускаемой продукции, расширению ассортимента блюд, организации производства и продажи кондитерских, кулинарных изделий, полуфабрикатов, мороженого;
4. Организует и принимает участие в работе кулинарных советов;
5. Изучает опыт работы лучших предприятий общественного питания и передовиков производства и внедряет новые методы работы в практику работы других предприятий;
6. Организует совместно с работниками предприятий общественного питания систематическое проведение выставок-продаж; проводит технологические конференции;
7. Принимает участие в подборе кадров для предприятий общепита и организует повышение квалификации поваров и других работников общественного питания;
8. Оформляет материалы на присвоение звания «мастер-повар» и представляет их правлению;
9. Выявляет потребность в новом технологическом и холодильном оборудовании; и подготавливает предложения о приобретении оборудования; следит за своевременной установкой оборудования, рациональном использовании и правильной эксплуатации его; осуществляет контроль за соблюдением работниками предприятий правил по технике безопасности и охране труда;
10. Осуществляет контроль за работниками санитарно-гигиенических требований;
11. Следит за выполнением планов финансово-хозяйственной деятельности а также за правильностью применения установленного порядка ценообразования, калькуляции в предприятиях общепита и оплаты труда работников.

 

Технолог  имеет право:

1. Давать работникам предприятий общепита указания, связанные с организацией общественного питания, технологией приготовления пищи, повышением культуры обслуживания и др.
2. Снимать с продажи недоброкачественные продукты, блюда и кулинарные изделия, в необходимых случаях направлять их на лабораторные исследования; вносить предложения об ответственности работников, допустивших порчу продуктов и некачественное приготовление пищи.

 

Технолог  должен:

1. Практически показывать поварам обработку продуктов, технологию приготовления блюд и их оформление при отпуске;
2. Практически показывать работникам сервировку столов в различных типах предприятий.

 

.

 

2. Повинен  знати

 

Чинне законодавство  України, що регламентує підприємницьку діяльність; нормативно-правові акти та документи з державного регулювання  функціонування закладів харчування; організацію та економіко-фінансові  основи функціонування закладів харчування; правила роботи підприємств громадського харчування; порядок впровадження нових  безпечних науково обґрунтованих  технологій виготовлення (обробки, переробки) харчових продуктів, продовольчої сировини, розробки та виробництва нових видів  спеціальних та екологічно чистих харчових продуктів, продовольчої сировини; сучасні  технології приготування кулінарної продукції  та її асортимент; порядок калькуляції  цін на готову продукцію; вимоги щодо забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення; права, обов'язки та відповідальність виробників, продавців (постачальників) щодо забезпечення належної якості та безпеки харчових продуктів  і продовольчої сировини; категорії  і види стандартів, іншу нормативно-технічну документацію щодо сертифікації сировини, напівфабрикатів та готової продукції; правила та норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії  та особистої гігієни.

 

Керівник  підрозділу

_________________                                                      ________________

          (підпис) (п.і.б.)

З інструкцією  ознайомлен