Холодильное оборудование

ПЛАН. 

1. Общие сведения  о холодильном оборудовании.

2. История возникновения.

3. Техника охлаждения.

4. Техника замораживания.

5. Виды холодильного  оборудования.

6. Правила эксплуатации  холодильного оборудования.

7. Литература 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ  О ХОЛОДИЛЬНОМ ОБОРУДОВАНИИ. 

Холод является прекрасным консервантом, замедляющим  развитие

микроорганизмов. Поэтому на предприятиях общественного  питания

холод используют для хранения продуктов при низких температурах в

камерах, шкафах, прилавках и витринах. При этом вкусовые качества

продуктов и  их внешний вид остается почти  без изменения. Понятие холод

— означает малое  содержание тепла в теле. Охлаждение — это отвод

тепла от продуктов  питания, сопровождающийся понижением их температуры.

Различают искусственное  и естественное охлаждение. При естественном

охлаждении температура  продуктов может быть понижена до

температуры окружающего  воздуха. А при искусственном  — получаются

более низкие температуры. На предприятиях общественного питания

используются  несколько способов искусственного холода, в основе которых

лежат процессы изменения агрегатного состояния вещества —

плавление, испарение  и сублимация.

Плавление —  это процесс перехода вещества из твердого состояния в

жидкое.

Кипение — называется переход вещества из жидкого состояния  в газообразное.

Сублимация —  это процесс перехода вещества из твердого состояния

в газообразное минуя жидкую фазу.

Наибольшее распространение  получил процесс использования  скрытой

теплоты парообразования  жидкостей, кипящих при низких температурах.

Такие жидкости получили название холодильных агрегатов. Перенос

тепла осуществляется в специальном устройстве, называемом холодильной

машиной. 

2.ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ.

Применение холода для хранения продовольствия было известно с давних времен. Так при римском  и китайском императорских домах  широко применялся лед, причем его привозили  из Арктики в Европу и Америку, что было, весьма дорогим удовольствием. Часто его хранили в зимнее время в подвалах, используя как  предмет большой роскоши вплоть до изобретения паровых холодильников  в конце XIX века.

Электрический холодильник был изобретен в  Чикаго в 1913 году, а в 1927 он был усовершенствован британской фирмой «Электролюкс» и  стал бесшумным. В 1929 году известный  технолог Кларенс Бердзай разработал  глубокую заморозку продуктов питания, а в начале 1930-х годов такие продукты появились на прилавках многочисленных продовольственных магазинов на Западе. Из замороженных овощей первой была спаржа.

Несмотря на это применение низких температур в  гостиничном хозяйстве получило развитие лишь в начале XX века.

Самой простой  формой охлаждения были ледники различной  формы, размера и конструкции, в  которых хранился лед, собираемый в  зимний период. По мере развития гостиничной  промышленности снабжение ресторанов ставило все новые проблемы, и  ледники уже не могли справиться с задачами сохранения продуктов. Была сконструирована холодильная машина, составляющая систему устройств  и аппаратов, соединенных в одно целое.

В настоящее  время холодильной промышленностью  выпускаются различные типы холодильных  установок. Гостинично-ресторанные  предприятия должны быть оснащены в  зависимости от потребностей комплексом холодильных устройств для хранения продовольственных товаров. Для  достижения лучших результатов температуру  в холодильниках следует приспособить к данному виду продукта; слишком  низкая вызывает порчу деликатесных продуктов, а также усушку и потерю в весе. При хранении продуктов  важно постоянно поддерживать температуру  на одном уровне. С этой целью  применяется специальная автоматика.

Важным фактором является степень влажности воздуха. Высокая влажность даже при наиболее соответствующей температуре создает  условия, благоприятствующие развитию микроорганизмов.

Вентиляция холодильных  камер заключается в том, что  проходящий между испарителями свежий воздух охлаждается и осушается, а затем нагнетается в холодильные  помещения. Таким образом, одновременно происходит удаления из них воздуха, содержащего испарения и запахи хранящихся продуктов. Циркуляция воздуха  внутри камеры может осуществляться механическим или естественным путем. Естественное движение воздуха образуется вследствие разницы удельного веса теплого и холодного. Однако если естественная вентиляция недостаточна, то применяется искусственная при  помощи вентиляторов или приточно-вытяжных каналов. Целью циркуляции воздуха  ускорение охлаждения или замораживания  продуктов, вызывает выравнивание температуры  во всех местах холодильной камеры.

Время хранения продуктов в гостиничных холодильниках, не более 7-ми дней.

3.ТЕХНИКА ОХЛАЖДЕНИЯ.

Ледяное охлаждение. Ледяное охлаждение является самым простым

способом охлаждения продуктов питания, физическую основу которого

составляет процесс  плавления льда и снега. В зависимости  от способа

получения, лед  бывает естественным или искусственным.

Ледяное охлаждение применяется в сооружениях, называемых ледниками,

они могут иметь  различное размещение льда по отношению  к охлаждаемым

камерам с продуктами. Однако широкое применение получили

ледники с боковым  размещением льда. Лед закладывают  в таком количестве,

чтобы его хватило  на определенное время, и объем льда должен

быть в 4-5 раз  больше объема камер с продуктами. При ледяном способе

можно понизить температуру до 6-8 градусов °С и влажностью 90-95%.

Льдосоленое охлаждение. Источником холода является смесь льда и

поваренной соли. Чем больше соли, тем ниже температура  смеси. Понижение

температуры происходит до определенного предела. Самая

низкая температура  льда с поваренной солью составляет -21,20°С. Подсоленная

смесь позволяет  создавать в охлажденной среде  более низкие

температуры по сравнению с ледяным охлаждением.

Охлаждение  сухим льдом. Этот способ основан на сублимации твердой

углекислоты. Сухой  лед — твердая углекислота, которая  по внешнему

виду представляет собой куски вещества, похожего на мел, но очень

холодные и  быстро испаряющиеся при обычной  температуре. В обычных

условиях он из твердого состояния превращается непосредственно

в парообразное. При этом температура понижается до -78,90°С. Холод-

нопроизводительность  сухого льда в 1,9 раза больше водяного. Сухой

лед очень удобен для охлаждения продуктов, так как  не выделяет влаги,

не загрязняет продукты, имеет низкую температуру. Однако применение

его ограничено из-за сравнительно высокой температуры.

При размещении продуктов в складах-холодильниках  следует принимать во внимание их физико-химические особенности, как, например, взаимовоздействие запахов, вкусов и т.п. В связи с этим они  должны быть размещены в отдельных  камерах с учетом соответствующего соседства. Применение определенных температур является фактором, воздействующим на физико-химическое состояние продукта. Свет вызывает изменение их химического  состава, влияющее на запах и вкус, уменьшение количества витаминов, и  поэтому холодильники в закрытом состоянии не освещаются.

Важным условием при хранении продовольственных  товаров является влажность помещений, которая для фруктов, ягод и овощей колеблется в границах 70-98%; для мяса и мясопродуктов – 70-85%, для замороженного  мяса – 95-100%, для рыбы и рыбопродуктов  – 70-98%.

Мясо и мясопродукты складируются навалом, подвешенными на крюках или укладываются на полках. Следует обратить внимание на то, что  холодильники, предназначенные для  хранения мяса. Должны иметь хорошую  вентиляцию. Складирование мяса в  ванной со льдом не рекомендуется, так  как оно приобретает запах, покрывается  слизью и под влиянием микроорганизмов  изменяет свою консистенцию.

Мясные изделия (колбасы и копчености) хранятся при температуре от +2 до +6⁰С и 75% влажности, в сухом проветриваемом помещении, вдали от мяса и птицы.

Рыба и рыбные продукты требуют особого внимания, так как ввиду большого содержания воды в тканях и изменения среды (водной на атмосферную) процессы автолиза наступают очень быстро. Рыба, доставляемая живой,  сохраняется в бассейнах, в сонном состоянии – в холодильниках, в замороженном – в морозильниках.

Молочные продукты и яйца хранятся в холодильниках  при температуре от +0 до +4⁰С. Эти продукты складируются в бидонах и ящиках. Следует помнить, что молочные продукты легко впитывают посторонние запахи.

Кондитерские  изделия, сохраняемые длительный период в холодильниках, теряют вид и  вкусовые качества. Их не следует хранить  более суток; температура от +3 до +6⁰С. Усиление движения воздуха в холодильниках не выгодно. Так как вызывает засыхание этих продуктов.

Пиво сохраняется  в специальных помещениях при  температуре от +8 до +12⁰С в бочках или бутылках. Слишком высокая или слишком низкая температура является неподходящей.

Белые вина сохраняются  в холодильных складах, где соответствующая  температура создает условия  для созревания и сохранения. Их нельзя держать при температуре ниже +5⁰С, так как они становятся мутными. Вина, особенно белые, могут быть охлаждены и в таком виде подаваться потребителям. Красное вино складируется при температуре от +12 до +18⁰С.

Фрукты и овощи  хранятся в ящиках или укладываются в ящиках. Холодильные камеры должны быть сухими, воздух свежим и без  запахов. При этом применяется температура  в пределах от 0,5 до +8⁰С при влажности 85%. 

4.ТЕХНИКА ЗАМОРАЖИВАНИЯ.

Сущность процесса замораживания заключается в  том, что часть воды, содержащейся в данном продукте, под влиянием низкой температуры переходит из жидкого состояния в твердое. Чем ниже температура, тем большее  количество воды замерзает. С целью  дальнейшей кристаллизации следует  применить еще более низкие температуры.

При замораживании  мясных продуктов следует обратить внимание на температуру и период замораживания. При слишком длительном периоде в тканях образуются большие  кристаллы льда , которые уничтожают  структуру самой ткани. Такой  продукт после размораживания утрачивает свои вкусовые и питательные качества при одновременном обезвоживании  ткани. Чтобы получить мелкое строение кристалликов, ткань должна быть подвержена действию низкой температуры в течении  короткого времени. Хорошие результаты получены при применении температур ниже -18⁰С в период не более чем 35 мин.

Размораживание  должно происходить медленно, так  как таким образом наступает  постепенный переход кристалликов  льда в жидкое состояние, причем выделившаяся вода соединяется с тканевым соком  размораживаемого продукта. В таких  продуктах ферментные и гнилостные процессы происходят быстрее, чем в  свежих, поэтому они должны быть сразу же пущены в производство и  после приготовления предоставлены  потребителю. Ни в коем случае нельзя снова замораживать продукты.