Холодильное оборудование

Ресторанные предприятия  очень часто получают из складских  холодильников замороженные продукты (мясо, рыбу, птицу), хранение которых  должно быть обеспечено соответствующим  образом. С этой целью в ресторанах необходимо иметь низкотемпературные холодильники или хранилища.

Хранение продовольственных  товаров при низких температурах требует соблюдения условий для  поддержания качества складируемых продуктов.

В Гостинично-ресторанные  предприятиях применяются следующие  холодильные устройства: камеры для  хранения мясных изделий и охлажденного мяса; камеры для хранения мясных изделий  и холодных закусок; холодильные  шкафы разных типов, машины для производства искусственного льда, машины для производства мороженого; холодильные прилавки витрины.

5.ВИДЫ ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ.

Холодильной машиной  называется совокупность устройств, необходимых

для непрерывного отвода тепла от охлаждаемой среды  при низкой

температуре и  передаче его окружающей среде при  высокой температуре.

Существующие  холодильные машины подразделяются на две группы:

компрессорные: работающие с затратой механической энергии и адсорбционные — работающие с затратой тепловой энергии. Наибольшее

применение во всех отраслях народного хозяйства  имеют компрессорные

холодильные машины.

Характеристика  хладоагентов. Хладоагент представляет собой химическое

вещество, предназначенное  для отвода тепла от охлаждаемой  среды.

Для этого используют специальные легкокипящие жидкости, имеющие

низкую температуру  кипения при атмосферном давлении. В настоящее

время широко применяются  холодильные агенты аммиак и фреон-22.

Аммиак  — это бесцветный газ с резким запахом, оказывающий раздражающее действие на слизистую оболочку. Поэтому при утечке его через неплотности можно его обнаружить по запаху. Аммиак и в воде имеет

высокую взаимную растворимость. Его используют в  холодильных машинах

средней и большой  производительности. Применение аммиака

как холодильного агента в машинах малой мощности ограничено, так

как имеет недостатки (ядовитость, взрывоопасность, воспламеняемость).

Фреон-22 — бесцветный газ со слабым специфическим запахом,

поэтому его  утечку из системы трудно обнаружить. Он становится заметным

только при  содержании его в воздухе более 20%. Он легко

проникает через  неплотности, нейтрален к металлам, взрывоопасен,

но не горюч. При атмосферном давлении температура  его кипения

400°С. Преимущество  фреона-22 — безвредность, только  при содержании

его в воздухе  более 30% появляются признаки отравления организма

из-за недостатка кислорода. 

Компрессорные холодильные машины . Эти машины состоят

из следующих  основных частей: испарителя, конденсатора, компрессора

и регулирующего  вентиля.

Испаритель  — это устройство, имеющее вид змеевиковой ребристо-

трубной батареи, в которой происходит кипение  хладоагента в условиях

низкой температуры  за счет теплоты, поглощаемой из окружающей среды.

Испаритель устанавливается  внутри холодильного шкафа, в верхней его части.

Конденсатор — это устройство, предназначенное для охлаждения паров

фреона и превращения  их в жидкость. Для ускорения охлаждения

фреона через  конденсатор продувают воздух специальным  вентилятором.

Компрессор  — устройство, которое отсасывает пары хладоагента из

испарителя и  направляет их в конденсатор в  сжатом состоянии. Компрессор

состоит из цилиндра, поршня и электродвигателя.

Регулирующий  вентиль — устройство, регулирующее количество жидкого

фреона, подаваемого  в испаритель. Кроме того, регулирующий

вентиль снижает  давление фреона для обеспечения  условий низкотемпературного кипения.

Таким образом, все основные части холодильной машины связаны между собой замкнутой системой трубопроводов, в которой непрерывно циркулирует одно и то же количество фреона и его паров. Для улучшения режима работы в схему холодильной машины включают ряд дополнительных аппаратов: ресивер, приборы автоматики и т.д. 

                                Схема холодильной машины.

 

 Холодильные камеры или боксы.

Устройства этого  типа состоят из холодильных камер, постоянных или разборных, а также  механической части. Холодильные камеры или боксы – это изолированные  помещения, в которых размещена  холодильная аппаратура (охладитель, управляющие автоматы, холодильные  и канализационные каналы). Количество этих помещений и их полезная площадь различны и зависят от потребностей предприятия. Перед большими холодильными камерами расположен предхолодильник. Небольшие холодильные камеры и боксы предхолодильников не имеют.

Механическая  часть состоит из компрессора, воздушного или охлаждаемого водой конденсатора, автоматов, регулирующих или предохраняющих холодильное и электрическое  оборудование. Механических вентиляторов для побуждения движения воздуха, а  также канализационного устройства. Как работа агрегата, так и вентиляторов должна быть автоматической; при отсутствии автоматов – управление ручное, обслуживается работниками.

Холодильные элементы (охладители) поглощают тепло, выделяемое продуктами, и окружающее тепло, попадающее в холодильные камеры, и снижают  температуру в камере. В зависимости  от вида товара автоматы должны быть установлены  так, чтобы холодильный компрессор обеспечил требуемую температуру. Холодильные камеры служат для хранения продуктов не более чем 

Холодильные шкафы.

Предназначены для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Шкаф состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения, которое расположено в нижней части. Корпус шкафа облицован снаружи покрашенной листовой сталью и изнутри листовым алюминием. Между облицовками расположен слой теплоизоляции. На передней части шкафа расположена дверь с уплотнителем и запором. Внутри шкафа установлены полки для продуктов. Испаритель установлен в верхней части камеры, а холодильный герметический агрегат внизу, в машинном отделении. Датчик-реле температуры регулирует автоматическую работу холодильной машины в пределах от 1 до 3°С. На предприятиях общественного питания используют холодильные шкафы типа ШХ различных модификаций, которые отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и некоторыми другими параметрами. В настоящее время промышленность производит холодильные шкафы типов: Т2-125, Т-60М, ШХ-0,40, ШХ-1,12, ШХ-06 и др.

На небольших  предприятиях общественного питания  и в буфетах

применяются бытовые (домашние) холодильники, которые между  собой

по принципу работы аналогичны, и отличаются только по объему рабочих

камер и габаритных размеров.

Шкаф холодильный  СМ105-S  

Морозилка

Холодильное устройство этого типа представляет собой хранилище  и механическую часть (агрегат). Хранилище  – изолированное помещение, в  котором размещены холодильные  элементы (охладитель), а также управляющая  и контрольная аппаратура. Агрегат  состоит из компрессора, воздушного конденсатора, а также комплекта  контрольных, холодильных и электрических  автоматов.

Хранилища служат для сохранения свежей рыбы, мяса или  замороженных продуктов не более  чем 6-8 дней. Они построены таким  образом, что холодильный компрессор встроен в ящик хранилища. Чаще всего  встречаются хранилища с тремя  отверстиями, в которые загрузка производится сверху, а продукты укладываются в трех независимых камерах, охлаждаемых отдельно. Работа регулируется при помощи термостата, в зависимости от требуемой температуры: от -12до+8⁰С.

  Холодильные прилавки  и витрины.

На предприятиях общественного питания холодильные  прилавки и

витрины используют для демонстрации и хранения в  процессе продажи

охлажденных продуктов, холодных блюд, закусок и кондитерских изделий.

Прилавки и  витрины устанавливаются в торговых залах предприятий

и магазинах  кулинарии, а так же в буфетах  и кафе.

В настоящее  время промышленность выпускает  большое количество

прилавков, витрин, однако чаще всего используются комбинированные

прилавки-витрины.

Обычно прилавки-витрины  имеют верхнюю остекленную часть  — витрину

и нижнюю — прилавок, причем у некоторых конструкций  прилавок

не охлаждается.

Витрина-прилавок Пингвин-В

Состоит из двух частей, верхней — витрины и нижней — прилавка. Передняя и боковые стороны витрины закрыты двойным полированным стеклом, а со стороны продавца — тремя раздвижными створками, выполненными из оргстекла. Дном витрины служит шесть эмалированных противней, на которые укладываются продукты. Потолок витрины выполнен из нержавеющей стали. Под ним закреплена люминесцентная лампа, освещающая витрину. Прилавок состоит из двух отсеков. Левый служит для хранения продуктов, а в правой находится холодильный агрегат. Закрывается

прилавок двумя  дверками с самозащелкивающимися запорами. Средняя температура витрины от -4 до -6°С; внутри прилавка от -2 до -4°С. 

 

1-холодильный  агрегат; 2-терморегулирующий вентиль;3-теплообменник; 

4-жидкостный  трубопровод; 5-испарительвитрины; 6-теплоизоляция; 7-полка витрины; 8-раздвижныедверцы; 9-люмин.есцентная лампа; 10-витринные  стекла;11-защитное стекло; 12-противень; 13-полка; 14- сливная трубка

Прилавок-витрина  Таир-106

  Состоит из витрины, прилавка. Охлаждаемая витрина расположена сверху. Спереди и с боков она имеет ограждение из стекла, а сверху установлены раздвижные шторки. На дне витрины установлены противни для укладки продуктов. Витрина освещается люминесцентной лампой.

Холодильный прилавок предназначен для хранения запаса охлаждаемых

продуктов, где  имеется выдвижная платформа, на которой устанавливаются две  корзины для продуктов, а также  машинного отделения,

где расположен холодильный агрегат. Наружная обшивка прилавка выполнена из листовой стали, окрашенной белой эмалью, а внутренняя -

из листового  алюминия. Пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Прилавок-витрина со стороны выдвижной

платформы имеет  рабочий стол. Под рабочим столом в нише со стороны

обслуживания  расположена решетка для бумаги, емкость для протирочного

материала, ручка  термо-реле, тумблер для включения  холодильного

агрегата. 
 

 
 

1-электрощит; 2-емкость  для талой воды; 3-холодный агрегат; 4-машинное отделение; 5-решетки для упаковочной бумаги; 6-емкость для протирочного материала; 7-створки; 8-ручка термо-реле; 9-тумблеры; 10-охлаждаемы прилавок; 11-поддон; 12-полка для сумок; 13-противень; 14-испаритель прилавка; 15-люмин.есцентная лампа; 16-термометр; 17-щиток; 18-рабочий стол; 19-испаритель витрины; 20-выдвижная платформа 

6.ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ  ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ.  

Холодильное оборудование закрепляется за определенным работником, который следит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием. Не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктов, так как это ухудшает условия хранения.