Чувашская национальная кухня

   Вымачивание. Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. Рыбу заливают холодной водой в соотношении 1:2.

   Воду  меняют через 1,2,3 и 6 часов. Через12 часов концентрация соли обычно снижается до 5%. Затем проводят пробную варку, и, если необходимо, вымачивание продолжают, меняя воду через 3 часа.

   Обработка рыбы с костным  скелетом. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание разделку и нарезку полуфабрикатов.

   От  чешуи рыбу очищают вручную или  механическими скребками. Если чешуя  снимается трудно, тушки погружают  на 25-30 секунд в кипяток. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи.

   После очистки от чешуи у рыбы удаляют  плавники. Голову удаляют по контуру  жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости.

   Потрошат  рыбу двумя способами: разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить  желчный пузырь. Внутреннюю полость  зачищают от темной пленки. После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетке в течение 20-30 минут.

   В зависимости  от размера и кулинарного использования  рыбу можно разделывать различными способами.

   Обработка рыб с костно-хрящевым скелетом. У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют остальные плавники и визигу.

   Рыбу  пластуют на звенья, а дальнейшая их обработка зависит от кулинарного  использования. 

   Обработка мяса:

   Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

   Размораживание: размораживание может быть быстрое и медленное.

   При медленном  размораживании туши, полутуши и четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90-95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6-8°С. Процесс длится 3-5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0-1°С.

   При быстром  размораживании мясо помещают в специальные  камеры, в которые подают воздух температурой 20-25°С и влажностью 85-95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12-24 ч.

   Обмывание и обсушивание. Обмывание теплой водой (20-30°С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой. Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щетками. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой. Затем их обсушивают и разделывают.

   Обсушивают  туши циркулирующим, пропущенным через  фильтры воздухом, температура которого 1-6°С. Так же мясо укладывают на решетки или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.

   Деление на части. Обсушенные туши делят на части в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей и от особенностей анатомического строения.

   Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке.

   Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка – удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка – обравнивание кусков полученного мяса.

   Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. 

   Обработка птицы:

   Она состоит  из следующих операций: размораживание; опаливание; удаление головы, шеи, ног; потрошение; мытье; обсушивание; приготовление  полуфабрикатов.

   Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8-10°С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение10-12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

   Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке. Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны. Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой, чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые крылья(пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.

   Удаление  головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья – по локтевой сустав.

   Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки. Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.

   Потрошат  птицу через продольный надрез в  брюшной полости от конца грудной  кости до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую  железу.

   Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

   Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекала вода.

   Обработка дичи:

   Она состоит  из следующих операций: размораживание; ощипывание; опаливание; удаление крыльев, ножек; потрошение и промывание.

   Размораживают дичь так же, как птицу.

   Ощипывание  начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста.

   Опаливают только крупную дичь.

   У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

   Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают. 

   Обработка кроликов:

   У тушек  кроликов срезают клейма, удаляют: горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки, обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   2. Ассортимент и  классификация блюд.  

   Холодные  блюда и закуски.

• Салат из грибов (свежие грибы, яйца, растительное масло, зелень петрушки),
• Салат рыбный (судак, картофель, соленые огурцы, корень хрена, зеленый лук, майонез, уксус),
• Салат чебоксарский (картофель, соленые огурцы, зеленый горошек, окорок копченый, колбаса копченая, яйца, зелень лука и укропа, майонез и специи),
• Салат «Здоровье» (свежие огурцы, сырая морковь, свежие яблоки, свежая капуста, зеленый лук, сметана),
• Винегрет рыбный с брусникой (судак, картофель, соленые огурцы, соленые помидоры, отварная морковь, зеленый горошек, свежая брусника, отварная свекла, зеленый лук, майонез),
• Винегрет с ширтаном (ширтан, картофель, соленые огурцы, репчатый лук, отварная свекла, яйца, зелень укропа, сметана, горчица),
• Ширтан (бараний желудок, баранина, чеснок, соль, специи),
• Икра из свеклы (отварная свекла, сливочное масло, сахар, лимонная кислота),
• Сельдь отварная с картофельным пюре (сельдь, картофель, репчатый лук, сливочное масло),
• Студень из свежей рыбы (судак, морковь, репчатый лук, чеснок, хрен, желатин, уксус, сахар, соль, специи).

   Первые  блюда.

• Шюрпе по-канашски (баранина, сердце, почки, картофель, морковь, репчатый лук, томатное пюре, зелень, специи),
• Суп с ширтаном (ширтан, картофель, морковь, репчатый лук, свежие помидоры, зелень укропа, специи),
• Щи из свежей капусты (баранина, свежая капуста, картофель, морковь, репчатый лук, зелень укропа, специи, сметана),
• Суп из серде(говядина, картофель, репчатый лук, трава серде, яйца, зелень петрушки, специи, сметана),
• Суп молочный с яйцом (молоко, яйца, сливочное масло, соль),
• Окрошка по-чувашски (простокваша, говядина, свежие огурцы, зелень лука и укропа, сахар, соль).

 
 

   Вторые  блюда.

   Рыбные  блюда.

• Рыба отварная в рассоле с грибами (судак, морковь, соленые огурцы, сушеные грибы, репчатый лук, топленое масло, огуречный рассол, специи),
• Рыба, тушенная с капустой (сом, свежая капуста, репчатый лук, морковь, растительное масло, уксус, специи),
• Рыба, тушенная со щавелем (судак, репчатый лук, щавель, чеснок, томатное пюре, картофель, топленое масло, зелень петрушки и лука),
• Рыба, тушенная с помидорами (щука, свежие помидоры, репчатый лук, картофель, молоко, растительное масло, специи),
• Рыба, запеченная с грибами (судак, репчатый лук, соленые грибы, растительное масло, специи),
• Шашлык из рыбы (хек, уксус, репчатый лук, растительное масло, картофель, зеленый лук, специи).

   Мясные  блюда.

• Биточки по-чувашски (говядина, репчатый лук, свежие грибы, томатное пюре, картофель),
• Ширтанчики тушеные по-чувашски (свиная корейка, говяжья печень, рисовая крупа, репчатый лук, шпик, яйца, луковый соус, специи, картофель),
• Рулетики по-чувашски (свиная корейка, сливочное масло, яйца, белый батон, специи, картофель, зелень лука и петрушки),
• Котлеты «Улыбка» (говядина, рисовая крупа, репчатый лук, сливочное масло, яйца, специи; для соуса: морковь, репчатый лук, томатное пюре, топленое масло, специи),
• Говядина, тушенная с брусникой (говядина, репчатый лук, томатное пюре, брусника, черный молотый перец, специи, картофель),
• Жаркое по-чувашски в горшочке (свинина, картофель, репчатый лук, топленое масло, специи),
• Плов из баранины по-чувашски (баранина, репчатый лук, яйца, молоко, рисовая крупа, сливочное масло, специи).

   Овощные и грибные блюда.

• Отварной картофель с кислым молоком (картофель, топленое масло, кислое молоко, зелень укропа и петрушки, специи),
• Красные помидоры, запеченные с яйцом (свежие помидоры, яйца, топленое масло, зелень лука, специи),
• Пюре из крапивы с яйцом (молодая крапива, сливочное масло, молоко, яйца, соль),
• Картофель, запеченный с брынзой (картофель, брынза, топленое масло, яйца, кислое молоко, специи),
• Котлеты грибные (белые свежие грибы, яйца, сливочное масло, специи, сметана).

   Крупяные  блюда и блюда  из макаронных изделий.

• Запеканка гречневая с грибами (гречневая крупа, топленое масло, специи, сушеный грибы, репчатый лук, сметана, яйца),
• Лапшевник со сметаной (лапша домашняя, молоко, яйца, сливочное масло, специи, сметана).

   Блюда из яиц и молока.

• Омлет из серде с кислым молоком (трава серде, топленое масло, яйца, кислое млоко, соль),
• Яичная кашка (яйца, молоко, сливочное масло, соль),
• Чигит (творог, сметана, яйца, соль),
• Творог с молоком (творог, молоко, сметана, сахар).

   Сладкие блюда.

• Компот из смородины (черная смородина, сахар, вода),
• Компот из тыквы (тыква, белое вино, лимонная кислота, сахар, вода),
• Кисель из вишни (вишня, сахар, крахмал, вода),
• Варенье из брусники (брусника, сахар).

   Напитки.

• Чай с молоком (чай-заварка, вода, сахар),
• Кофе черный (кофе, сахар, вода),
• Напиток из клюквы (клюква, сахар, вода),
• Напиток из шиповника (шиповник, сахар, вода),
• Квасец из молока и сметаны (молоко, сметана).

   Мучные  кулинарные изделия.

• Пирог со свежей рыбой (дрожжевое тесто, судак, репчатый лук),
• Пирог с повидлом (дрожжевое тесто, повидло фруктовое),
• Пирог с калиной (дрожжевое тесто, калина),
• Рулетики с маком (без дрожжевое тесто, мак),
• Ватрушка с мясом (дрожжевое тесто, баранина, репчатый лук),
• Пирожки сдобные с морковью (тесто сдобное, морковь),
• Печенье домашнее (песочное тесто, орехи).