Общее количество теста [2]:

,кг (10)

где G_т – выход теста, кг;

     G_с.в – содержание сухих веществ в тесте, кг;

     G_c – количество соли по рецептуре, кг;

     W_c – влажность соли, %;

     W_т – влажность теста, %.

       кг.

     Количество  воды при замесе теста [2]:

     В_т = G_т – М_т – G_о – G_с = 186,1 – 34,65 – 136,12 – 1,5 = 13,83 л. (11)

 

Рецептура и режим приготовления  теста на 1 дежу

Таблица 3

 

Теоретический расход тепла.

 

     Расчет  теплового баланса пекарной камеры [5]

q = q₁ + q₂ + q₃ + q₄ + q₅ + q₆ + q₇ + q₈ , кДж/кг

где   q ₁ - теоретический расход теплоты на выпуск 1 кг хлеба (полярная теплота), кДж/кг;

      q ₂ - теплота на перегрев пара, подаваемого для увлажнения среды пекарной камеры и тестовых заготовок, кДж/кг;

      q ₃ - расход теплоты на нагрев вентиляционного воздуха, кДж/кг;

      q ₄ - расход теплоты на нагрев транспортных средств, кДж/кг;

     q ₅ - потери теплоты в окружающую среду через ограждения пекарной камеры, кДж/кг;

     q ₆ - потери теплоты через печную стенку пекарной камеры, кДж/кг;

     q ₇ - потери теплоты кручением через посадочное окно пекарной камеры в окружающую среду, кДж/кг;

     q ₈ - расход теплоты на аккумуляцию, кДж/кг.

q₁ = W_исп (i –i_в)+g_кc_к(t_k-t_т) + (g_смc_х+W_xC_B)(t_k-t_м)

где  W_исп — количество испаренной влаги из тестовой заготовки во время выпечки — упек, отнесенной к массе горячего хлеба, кг/кг;

W_исп =(g_m-g_x)/g_x=(800-750)/50=0.06=0.43 Дж/кг

     i - энтальпия перегретого пара, i = 2676,5 кДж/кг;

     i_в - энтальпия воды в тесте при температуре теста t_m = 0 °C, i_в= 125 кДж/кг;

     g_к - содержание корки в 1 кг., горячего изделия, кг, q_к= 0,285 кг;

     c_к - удельная теплоемкость корки, кДж/кг;  c_к= 1,47 кДж/кг;

     t_k - средняя температура корки, t_k = 1200°С;

     t_m - температура теста, t_m = 800 °С;

     g_см - содержание сухого вещества мякиша в 1 кг., хлеба; g_см= 0,265 кг;

     c_х - удельная теплоемкость сухого вещества мякиша хлеба, кДж/(кг•К);

     c_х=c_к=1,47 кДж/(кг·К);

     t_м - средняя температура мякиша горячего хлеба, t_м = 980 °С;

     C_B - удельная теплоемкость воды, кДж/кг, C_B=4,187 кДж/кг

q₁= 8,1 (2676,5 - 125) +0,285 · 1,47(120 - 80) + (0,265 · 1,47 + 8,1 · 4,187) · (120 - 98) = 1757,633 кДж/кг

     Расход  теплоты на испарение воды и перегрев пара:

q₂=D_n(i_nn-i_n)+D_B(i_nn-i_B)=0.50+0.75=1.25 кДж/кг

где:      i_nn – энтальпия насыщенного пара при увлажнении перед пароувлажнительным устройством, Р=120 кПа и стенки сухости пара х=0,9, по таблице водяного пара в состоянии насыщения находим i₁=439 кДж/кг

  i_n - вычисляем по формуле: i_n =i₁+x=439+0,9=439,9  кДж/кг

      D_n - массовая доля насыщенного пара поступающего в пекарную камеру на 1 кг горячего хлеба, D_n =0,09 м³/кг;

     Расход  теплоты на расход вентиляционного  воздуха.

q₃=(W_исп+D_H+D_B)C_p(t_пк-t_в)/(d_nк-d_в)=(0,43+0,50+0,75)0,35(0,15-0,7)/(0,20-0,8)=0,461кДж/кг

где C_p – массовая удельная теплоемкость воздуха, C_p =1,005 кДж/кг

     d_nк - влагосодержание горячего влажного воздуха в сечении посадочного окна на выходе из пекарной  камеры,  d_nк =0,421  кг/кг;

     d_в - влагосодержание воздуха, d_в = 0,0412 кг/кг

     Расход  теплоты на нагрев.

q₄=g_мфCм(t_ф^н-t`_ф)=0,25*0,35(150-28)=10,675 кДж/кг

     Расход  теплоты на наружные стенки

q₅=3,6Q_оc/П=3,6*5/2=9 кДж/кг

где  Q_оc - потеря теплоты в окружающую среду ограждения камеры, Вт

     Расход  теплоты на нижнюю стенку пекарной камеры

q₆=3.6Q_нс/П=3,6*2,5/684,93=1,013 кДж/кг

где Q_нс - потеря теплоты пекарной камеры через нижнюю стенку печи, Вт

     Расход  теплоты излучением через нижнюю стенку пекарной камеры.

q₇=C· ε· f· φ[(0.01t_пк)⁴-(0,01t_ст)⁴]/П=4,835[(0.01*2)⁴-(0.01*95)⁴]/2000000=5.316кДж/кг

     Расход  теплоты на аккумуляцию q₈=0

q = 1757,633 + 1,25 + 0,461 + 10,675 + 9 + 1,013 + 5,316 + 0 = 1785 кДж/кг

                    

 

2. Выбор и расчет  оборудования

 

           Выбор и расчет оборудования производится для того, чтобы точно  определить какое оборудование с  нужной производительностью подойдет для данного производства.

Расчет  и выбор просеивателя

     Производительность  проссеивателя определяется по формуле [5]:

                                                           (12)

где  F –поверхность сита просеивателя, м²;

     g – часовая просеивательная способность сита, т/ч; g=(2÷3) т/ч

 
 

     Определяем  количество просеивателей [5]:

                                                           (13)

где M_r – часовой расход муки; M_r =0,182 т;

 

     Принимаем один просеиватель S-100.

     

     Рис. 2

     Мукопросеиватель S-100 предназначен для просеивания, рыхления и аэрации муки, а также удаления из нее ферромагнитных примесей.

     Из  бункера мука поступает в просеивающую головку центробежного типа, расположенную снизу. Далее просеянная мука подается шнеком непосредственно в подкатную дежу тестомесильной машины.

     При работе машины мука поступает в питательный  шнек, перемещаясь им, попадает во вращающийся  ситовой барабан, представляющий усеченную  пирамиду, состоящую из съемных рамок  с закрепленными на них ситами. Просеянная мука попадает на рассекатель, ссыпаясь с него, проходит мимо полюсов магнитного уловителя, где задерживаются ферромагнитные примеси. Далее мука выводится распределительным шнеком из просеивателя. Крупные примеси по течке сбрасываются в сборник отходов.

     Техническая характеристика

     Таблица 4

 

Расчет  и выбор тестомесильной машины

 

     Определяем  часовой расход муки по формуле [5]:

                                         (14)

     По  каталогу выбираем тестомесильную машину марки А2-ХТЗ-Б с дежой емкостью 330л.

     Определяем  максимальное количество муки в деже для приготовления теста по формуле [2]:

     

, кг;

где  q_т – норма загрузки муки на 100л;

     V₀ – объем дежей, л. V₀=330л.

     

кг.

     Определяем  часовое количество дежей для  теста по формуле [5]:

                                               (15)

     Определяем  ритм замеса теста, мин [2]:

                                               (16)

     Количество  дежей, занятых под брожение теста, при одинаковых ритмах определяют по формуле [5]:

                 

    (17)