где t_бр.т. – продолжительность брожения теста; t_бр.т.=40 мин;

       t_бр.оп. – продолжительность брожения опары; t_бр.оп =180 мин.

 

     Определяем  общее количество дежей [5]:

                 D_об=∑D+D_зап,    (18)

где  ∑D – суммарное количество дежей для самой напряженной смены;

     D_зап = ∑D (10÷15)% = 4,1·15% = 61,5% =0,615.

     Находим общее количество дежей:

     D_об = 4,1 + 0,615 = 4,715 ≈ 5 дежей.

     Определяем  количество тестомесильных машин [5]:

                                   (19)

     Принимаем одну тестомесильную машину марки А2-ХТЗ-Б (шифр V = 330).

     

     Рис. 3

     Тестомесильная  машина предназначена для порционного  замеса полуфабрикатов и теста в не вращающихся подкатных дежах в производстве хлебных и кондитерских изделий.

     Состоит из следующих основных сборочных  единиц: фундаментной плиты, подкатной дежи, месильного органа, крышки, траверсы, станины.

     Подкатная дежа накатывается на фундаментную плиту  машины до упора, контакты конечного  выключателя блокировки фиксаций дежи замыкаются. Нажатием кнопки «Вниз» на панели управления включается привод поворота траверсы, которая опускается в рабочее положение, дежа закрывается  крышкой, фиксируя ее на плите, при этом рабочий орган вводится в дежу. Через отверстие в крышке, снабженной штуцером, в дежу по  гибкому шлангу от дозировочной станции подается жидкие компоненты.  Загрузка дежи мукой или другими сыпучими продуктами производится через овальную горловину в крышке, соединенную тканевым рукавом с дозировочной станцией сыпучих продуктов.

 

Техническая характеристика

     Таблица 5

 

Расчет  и выбор тестоделительной машины

 

     Количество  тестоделителей определяем по формуле [5]:

                                                           (20)

где     P_ч – часовая производительность печи,

      P_ч = 256 кг/час;

      q – масса изделия, кг.;

      П – производительность делителя, кус/мин.;

      х – коэффициент запаса, учитывает  остановку делителя, возврат кусков (х=1,05)

 

     Выбираем 1 тестоделитель А2-ХТН (шифр ).

     

     Рис. 4

     Машина  тестоделительная марки А2-ХТН предназначена  для деления теста на заготовки  определенной массы при производстве хлеба и булочных изделий. Применяется  на предприятиях хлебопекарной промышленности.

     Состоит из основания, станины, транспортера, тестовой камеры, делительной головки, приемного бункера и щита управления.

     Деление теста производится по объемному  принципу при поддержании постоянной плотности е отмеряемых кусках. Тесто, подлежащее разделке, поступает из бункера в тестовую камеру, где захватывается двухлопастным барабаном

     В первый период заслонка открыта, и содержащиеся в тесте газы выталкиваются обратно в бункер. В следующий период заслонка закрывается, и под давлением лопасти бара-бака происходит заполнение тестом мерной камеры, сообщающейся в этот момент с зоной нагнетания через козырек. При этом поршень отодвигается тестом до упора, а избыток теста дросселируется в приемный бункер. После поворота делительной головки на 180 новая порция теста, заполняя мерную камеру, перемещает поршень и выдавливает отмеренную порцию теста, которая срезается ножом. Отрезанный кусок теста падает на движущийся ленточный транспортер и подается для дальнейшей обработки. Для регулирования массы тестовых заготовок служит механизм раздвижения головок поршня.

     Для бесступенчатого регулирования  производительности тестоделительной машины применен клиноременный вариатор скоростей.

     Техническая характеристика

     Таблица 6

 

Расчет  и выбор расстойного  шкафа.

 

     По  данному типу оборудования можно  привести в пример расстойный шкаф РШВ, ШР-520, Т.Т.

     Производительность  расстойного шкафа определяется по формуле [5]:

                                                           (21)

 

где U - скорость загрузки, 0,6 м/сек

        К - количество кусков в ряду на конвейер – 6

        q - вес куска, кг – 0,700

        а - расстояние между кусками – 0,025 м

 

     Выбираем  расстойный шкаф РШВ, т.к. он подходит к  данной технологической линии по производительности, значительно низкой стоимости и легкости в эксплуатации.

 

     Техническая характеристика

     Таблица 7

     

 

Расчет  и выбор печи

 

Расчет  и выбор печи

 

     Часовая производительность печи определяется по формуле [4]:

     

,      (22)

где N – количество рабочих люлек в печи – 24;

    n_л – количество заготовок на люльке – 16;

   q – масса одного изделия – 0,7кг;

   t_в – продолжительность выпечки – 54 мин.

 

     Суточная  производительность печи определяется по формуле [4]:

     Р_сут = Р_час ∙ 8 = 2384 кг.    (23)

     Годовая производительность печи составляет:

     Р_год = Р_сут · 365 = 2,38 ∙ 365 = 876 т/год.  (24)

     Выбираем  печь ФТЛ-2 (шифр ).

     

     Рис. 6

     Печь  предназначена для выработки  хлебобулочных изделий широкого ассортимента и состоит из топки, пекарной камеры, цепного конвейера  с люльками и приводного механизма.

     При загрузке конвейер стоит, потом начинает двигаться с постоянной скоростью, потом опять останавливается  для очередной загрузки. Продолжительность выпечки регулируется изменением продолжительности выстоя конвейера. Посадка тестовых заготовок производится через посадочное отверстие. Для доступа в пекарную камеру при ремонте предусмотрен лаз, для очитки – люки.

     Техническая характеристика

     Таблица 8

 

Заключение

 

       В данном курсовом проекте  спроектирована линия по производству  хлеба  производительностью  750 т/г.

     Вначале описано состояние хлебопекарной  промышленности в России и мире. Затем – сырьё для производства хлеба и муки. После чего был  описан технологический процесс  производства хлеба по стадиям 

     Технологическая часть проекта содержит: обоснование  на основе литературных источников и данных предприятия схемы цепи аппаратов, ее рисунок и описание работы линии с точки зрения технологических процессов, происходящих при ее работе. Приводятся технологические расчеты на основе заданной производительности, определяющие количество перерабатываемого материала  происходящие с материалом преобразования.