Проектирование кафе на 50 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Февраля 2013 в 09:49, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночных отношениях.
Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятии общественного питания. Появилось большое количество предприятий: ресторанов, кафе, баров, пиццерий и др.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………….4
1 Технико-экономическое обоснование…………………………………………..6
2. Технологический раздел………………………………………………………..11
2.1 Расчет количества потребителей…………………………………………...11
2.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции……………………11
2.3 Расчет количества блюд и напитков……………………………………….11
2.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции………………………………………………………………………...12
2.5 Производственная программа предприятия……………………………….12
3. Организация производства……………………………………………………..17
3.1 Расчет количества сырья и продуктов…………………………………….17
3.2 Расчет складских помещений………………………………………………17
3.3 Организация производства продукции и расчет производственных помещений………………………………………………………………………23
3.3.1 Заготовочные цеха……………………………………………………..23
3.3.2 Доготовочные цеха…………………………………………………….27
3.3.3 Специализированный цех……………………………………………...35
3.3.4 Вспомогательные цеха…………………………………………………42
3.4 Организация обслуживания и расчет помещений для потребителей……46
3.5 Расчет административно-бытовых и технических помещений………….50
4. Архитектурно-строительный раздел……………………………………………51
Заключение………………………………………………………………………..
Список использованных источников и литературы……………………………..
Приложение………………………………………………………………………….

Скачать полностью (233.27 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

кафе-кондитерская на 50 мест.doc

— 236.52 Кб (Скачать)

 

N2 =  0,69 ∙ 2,13 = 1,5 человека

Принимаем общее количество работников 2 человека.

Расчет  теплового оборудования

Расчет  электрических плит

Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления блюда, рассчитывают по формуле:

                                                    F = nf / φ,                                          (3.13), [31] 

где  n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой   наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

К полученной жарочной поверхности  плиты прибавляют 10 - 30 % на не плотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле:

              F = 1,3 (F1+ F2+ F3 + … Fn) = ∑(nf /φ),                            (3.14),[31] 

Таблица  3.13 – Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо

Часы реализации

Кол – во блюд в макси-ные

часы загрузки плиты

 

Тип наплитной посуды

Вместимость посуды, шт., дм3, л

Количество посуды

 

Габаритные размеры,

d, мм,

h, см

 

 

 

 

Площадь единицы посуды, м2

Продолжительность технол – го цикла, мин

Оборачиваемость

Площадь жароч. Поверх – ти плиты,  м3

Варка пшена для теплого  салата с кальмарами

13 – 17

16

кастрюля

2

1

d - 185

0,04

15

4

0,01

Варка кальмаров для теплого  салата с кальмарами

13 – 17

16

кастрюля

2

1

d - 185

0,04

15

4

0,01

Варка креветок для весеннего  салата с креветками и двумя соусами 

13 – 17

14

кастрюля

2

1

d - 185

0,04

15

4

0,01

Варка говядины для салата из красной капуста и говядины

13 – 17

25

кастрюля

2

1

d - 185

0,04

90

0,7

0,05

Варка сиропа для десерта 

13 – 17

45

кастрюля

2

1

d - 185

0,04

20

3

0,01

Жарка дыни для десерта  «Имбирный»

13 – 17

23

сковорода

Е4х150К4

10

2

325х176х

100

0,03

10

6

0,01

Варка кофейного сиропа для десерта  «Кофейный восторг»

13 – 17

20

кастрюля

2

1

d - 185

0,04

25

2,4

0,01

Варка карамели для десерта  «Апельсин в шоколаде с английским кремом»

13 – 17

15

кастрюля

2

1

d - 185

0,04

30

2

0,02

«Пьяный» сливочный кисель

13-17

16

кастрюля

2

1

d - 185

0,04

20

3

0,01

Итого

                 

0,14


 

Общая площадь  жарочной поверхности плиты 

F = 1,3 ∙ 0,14 = 0,18 м2

После расчетов подбираем электрическую  плиту ЭП-2ЖШ – 1 шт. Краткая характеристика: габариты (м): 0,55*0,89*0,86; мощность 5,8 кВт. Площадь рабочей поверхности конфорок: 0,18 м2. Над электроплитой установим местную вентиляцию «МВО-0,6МСВ-01» – 1 шт.: габариты (м) 0,6*1,1*0,58; энергопотребляемость  1,5 кВт.

Расчет  жарочного шкафа

Расчет производится по следующей  формуле:

                                            nот = ∑nг.е. / φ,                                                (3.15),[31] 

где nот – число отсеков в шкафу;

nг.е. – число гастроемкостей за расчетный период;

φ – оборачиваемость.

Расчеты представляется в таблице 3.14.

Таблица  3.14 – Расчет жарочного шкафа

Изделие

Число порций в расчетный период

(13 – 17), ч.

Вмести-мость гастрое-мкости, шт.

Количе-ство гастрое-мкостей

Продолжитель-ность технологичес-кого процесса, мин.

Оборачи-ваемость за расчетный период

Вместимость конвектомата, шт.

Рататуй

14

20

1

25

2,4

0,42

Итого

         

0,42




 

Так как в горячем цехе бала рассчитана электрическая плита с жарочным шкафом, целесообразно использовать его вместо пароконвектомата. Краткая  характеристика встроенного жарочного  шкафа: внутренние размеры духовки (м): 0,34*0,57*0,35; объём жарочного шкафа: 65 л;  мощность ж/шкафа – 3,4 кВт; комплектация ж/шкафа: 2 противня 0,53*0,33 мм; время разогрева конфорок до рабочей температуры (270°С): 30 мин.

 

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению  полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле (3.41),[31].

 

Таблица 3.15 – Расчет комбинированного холодильного шкафа для хранения сырья горячего цеха

 

Наименование продукта

Количество товара подлежащего хранению, кг.

Объемная масса, кг/дм3

Коэффициент, учитывающий массы тару, φ

Объем занимаемый продуктом, дм3

Морковь свежая

1,22

0,42

0,75

2,18

Помидоры свежие

2,83

0,60

0,75

3,54

Укроп свежий зелень

0,5

0,35

0,75

1,07

Петрушка зелень свежая

0,5

0,35

0,75

1,07

Сельдерей свежий

1,22

0,42

0,75

2,18

Чеснок свежий

0,5

0,42

0,75

0,89

Баклажаны свежие

3,9

0,42

0,75

5,57

Кабачки свежие

3,9

0,42

0,75

5,57

Лук репчатый

0,92

0,60

0,75

1,15

Перец сладкий свежий

2,35

0,45

0,75

3,13

Перец острый свежий

0,44

0,45

0,75

0,73

Петрушка зелень

0,52

0,35

0,75

1,11

Итого

     

29,2


 

Vп =  28,2 дм3

После расчетов подбираем  холодильный шкаф  марки CRYSTAL CRF100B – 1 шт. Краткая характеристика холодильного шкафа CRYSTAL CRF100B: габариты (м) 0,48*0,5*1,1; общий объем 50 л, энергопотребление 0,21 кВт.; грузоподъемность 10…35 кг; количество полок 4 шт.

Расчет  немеханического оборудования

Расчет производственных столов

L = 1,25 · 2 = 2,5 м.

n = 2,5 / 1,25 = 2 шт.

После всех расчетов все данные сводим в общую таблицу 3.16.

Таблица 3.16 – Расчет  площади горячего цеха

Наименование

оборудования

Марка,

тип

Кол-во

Габариты, м 

Площадь ед. оборудова-ния, м2

Полезная площадь,

занимаемая оборудованием, м2

Длина

Ширина

Высота 

Плита электрическая 

ЭП-2ЖШ

1

0,55

0,89

0,86

0,49

0,49

Шкаф холодильный 

CRYSTAL CRF100B

1

0,48

0,5

1,1

0,24

0,24

Стол производственный

СОЕ0606Б,

Simeco

2

1,2

0,6

0,87

0,72

1,44

Вспомогательная секция

ВС-2А

2

0,6

0,6

0,87

0,36

0,72

Весы настольные

SW-02

  1

0,23

0,19

-

0,04

-

Раковина для мытья  рук

Р

1

0,35

0,35

0,6

0,12

0,12

Бачок для отходов 

БО

1

0,5

0,5

0,51

0,25

0,25

Итого

           

3,26


                                    

Sпол = 3,26 / 0,3 = 10,9 м2

Холодный цех

Расчет производственного персонала  цеха

В холодном цехе изготавливаются холодные изделия, десерты и салаты. Расчет персонала производится по формулам (3.26 и 3.28),[31].

Все полученные данные оформляем в виде таблицы 3.17.

Таблица  3.17 - Расчет рабочей силы в холодном цехе

Наименование блюд

Количество блюд за день, шт.

Коэффициент трудоемкости блюда

Норма времени на изготовление единицы изделия, с

Количество человека-дней

Теплый салат с кальмарами

50

0,7

70

0,08

Весенний салат с креветками и двумя соусами 

40

0,7

70

0,06

Салат из помидоров и копченой скумбрии

55

0,8

80

0,10

Салат с апельсином и окороком

55

0,8

80

0,10

Салат из красной капуста  и говядины

75

1,1

110

0,18

Салат «Слынчев бряг»  с гренками

75

1,,0

100

0,17

Десерт «Дамские пальчики» 

40

0,7

70

0,06

Десерт «Куантро» 

35

0,7

70

0,05

Мороженое с апельсином и  манго 

45

0,5

50

0,05

Фреш яблочный

20

0,2

20

0,01

Фреш морковный

20

0,2

20

0,01

Фреш апельсиновый

20

0,2

20

0,01

Смузи «Витаминный»

20

0,3

30

0,01

Смузи с манго и кокосом 

20

0,3

30

0,01

Итого

     

0,9


N2 = 0,9 ∙ 2,13 = 1,9 человека

Следовательно, принимаем общее  количество работников 2 человека.

Расчет механического  оборудования

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч) определяется по формулам (3.31и 3.32),[31]. Фактическая продолжительность работы машины по формуле (3.33),[31] и коэффициент ее использования по формуле (3.34),[31].

Таблица 3.18 - Расчет механического оборудования

Наименование операции

Кол-во кг

Наименование принятого оборудования

Производите-льность,

кг/ч

Время работы оборудования, ч

Время работы цеха, ч

Коэффициент использования

Кол-во машин

Выжимание

39

Соковыжималка

25

1,6

11

0,15

1


 

После расчета подбираем  соковыжималку Philips HR 1372 – 1шт. Краткая характеристика соковыжималки  Philips HR 1372: габариты (м) 0,42*0,45*0,51; мощность 0,7 кВт.

 

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению  полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формулам (3.41),[31].

Таблица 3.19 - Расчет комбинированного холодильного шкафа для хранения суточного  запаса сырья холодного отделения кулинарного цеха

 

Наименование продукта

Количество товара подлежащего хранению, кг.

Объемная масса, кг/дм3

Коэффициент, учитывающий массы тару, φ

Объем занимаемый продуктом, дм3

1

2

3

4

5

Холодильное отделение для фруктов, зелени и овощей очищенных

Авокадо свежее

2,53

0,55

0,75

3,45

Апельсин свежий

24,2

0,55

0,75

58,66

Банан  свежий

5,75

0,55

0,75

14

Брусника свежая

0,35

0,45

0,75

1,03

Вишня свежая

1,49

0,45

0,75

2,48

Грейпфрут свежий

1,72

0,55

0,75

2,35

Груши свежие

1,05

0,55

0,75

2,54

Дыня свежая

1,36

0,55

0,75

3,3

Ежевика свежая

0,53

0,45

0,75

1,6

Капуста краснокочанная  свежая

5,85

0,42

0,75

18,6

Клубника свежая

0,53

0,45

0,75

1,6

Корень имбиря свежий

0,44

0,42

0,75

1,4

Лимон свежий

2,29

0,55

0,75

3,12

Лук репчатый

0,94

0,60

0,75

1,18

Лук репчатый красный

0,85

0,60

0,75

1,06

Манго свежее

2,83

0,55

0,75

6,86

Морковь свежая

13,6

0,50

0,75

20,40

Мята зелень свежая

0,68

0,35

0,75

1,46

Огурцы свежие

2,78

0,35

0,75

5,96

Орегано свежее

1,43

0,35

0,75

3,06

Петрушка зелень

0,98

0,35

0,75

2,10

Помидоры свежие

7,62

0,60

0,75

9,53

Редис свежий

1,08

0,35

0,75

2,31

Салат Айсберг

2,07

0,35

0,75

4,44

Салат латук свежий

2,99

0,35

0,75

6,41

Салат руколла

1,49

0,35

0,75

3,19

Укроп зелень

0,55

0,35

0,75

1,18

Чеснок свежий

0,85

0,45

0,75

1,42

Яблоко зеленое свежее

12,85

0,55

0,75

17,52

Итого

101,68

    

202,21

Холодильное отделение для молочно-жировой  продукции и гастрономии

Брынза 

2,25

0,90

0,75

1,88

Йогурт кокосовый 

3

0,90

0,75

2,50

Майонез "Слобада"

1,5

0,90

0,75

1,25

Масло сливочное

2,1

0,90

0,75

2,00

Молоко 3,5 %

1,93

0,90

0,75

2,88

Окорок к/в

3,74

0,65

0,75

4,33

Скумбрия филе копченое

4,79

0,65

0,75

5,53

Сыр "Фета"

1

0,90

0,75

0,83

Сыр сливочный

1,05

0,90

0,75

0,88

Итого

21,36

    

22,08

Информация о работе Проектирование кафе на 50 мест