Проектирование кафе на 50 мест

 

продолжение таблицы 3.30

1	2	3	4	5	6	7	8	9
Приборы столовые	110	1000	3	429	3900	1000	3,9	0,35
Посуда винная	110	1000	3	429	3900	1000	3,9	0,35
Итого								1,3

 

Согласно полученным расчетам подбираем  посудомоечную машину марки  AMIKA 8XL  – 1 шт.  Краткая характеристика: номинальная потребляемая мощность 8,5 кВт, габариты: (м) 0,71*0,74*1,5.           

Таблица 3.31 - Расчет площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Марка, Тип	Кол-во	Габариты			Площадь ед. оборудования, м2	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			Длина	Ширина	Высота
Моечная ванна	ВК2U1807, Simeco	2	1,4	0,7	0,85	0,98	1,96
Посудомоечная машина	AMIKA 8XL	1	0,71	0,74	1,5	0,53	0,53
Стол для сбора остатков пищи	СО-1/1200/800	1	1,2	0,8	0,87	0,96	0,96
Стеллажи для хранения посуды	СХ	2	1,1	0,52	1,91	0,57	1,14
Бачок для отходов	БО	2	0,5	0,5	0,51	0,25	0,5
Итого							5,1

 

S_общ = 5,1 / 0,4 = 12,7 м²

 

Помещение для хранения и мойки яиц

Так как яйцо представляет повышенную санитарно-эпидемиологическую опасность, то становится целесообразно выделение  отдельного помещения для его  обработки. Данное помещение оборудуется  в соответствии с требованиями к  обработке яйца для кулинарного  использования.

 

Расчет  холодильного оборудования для яйцемойки

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению  полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле (3.41),[31].

 

 

Таблица 3.32  - Расчет холодильного оборудования  цеха

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Объемная плотность кг/дм3	Объем полуфабриката
Яйцо куриное	20,6 (515 шт.)	0,60	34,33
Итого			34,33

 

                V_п  = 34,33 / 0,7 = 49,1 дм³

На основании расчетов подбираем холодильный шкаф CRYSTAL CRT 122 – 1 шт. Краткая характеристика холодильного шкафа: габариты (м) 0,61*0,5*1,3; общий объем - 80 л.; энергопотребляемость 0,21 кВт, количество полок  4 шт.; грузоподъемность 5-25 кг.

Согласно СанПиН 42-123-5777-91 обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, осуществляется в отведенном месте в специальных ванных моечных. На основании этого подбираем моечные ванны в количестве 2 шт.

Таблица 3.33 - Расчет площади моечной яиц

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, м			Площадь ед. оборудования	Площадь, занимаемая оборудование
			Длина	Ширина,	Высота
Стол производственный вспомогательный	СП-12/6Н	1	1,2	0,6	0,87	0,72	0,72
Шкаф холодильный	CRYSTAL CRT 122	1	0,61	0,5	1,3	0,31	0,31
Моечная ванна	ВК2U1807, Simeco	1	1,8	0,7	0,85	1,26	1,26
Овоскоп	О	1	0,41	0,23	-	0,09	-
Раковина для мытья  рук	Р	1	0,35	0,35	0,40	0,12	0,12
Бачок для отходов	БО	1	0,5	0,5	0,51	0,25	0,25
Итого							2,6

 

S_общ = 2,6 / 0,35 = 7,4 м²

 

Помещение для просеивания и хранения муки

Расчет механического оборудования

Технологический расчет просеивательной машины

 Требуемая производительность машины (кг/ч, шт./ч) найдем по формуле (3.31),[31]. Условное время работы исходит из формулы (3.32),[31].  Фактическую продолжительность работы машины (ч) найдем по формуле (3.33), [31]. Коэффициент использования рассчитываем по формуле (3.34), [31].

Полученные данные сведем в таблицу 3.34.

Таблица 3.34 - Расчет просеивательной машины

Операция	Масса продукта, кг	Оборудование	Производи-тельность работы, ч	Продолжительность работы, ч		Коэффи-циент использо-вания	Число машин
				Оборудо-вания	Цеха
Просеивание	55,21	Просеиватель	30	1,84	11	0,2	1

 

После расчета подбираем просеивательную машину МПМ-230 – 1 шт. Краткая характеристика машины: габариты (м) 1,05х0,83х1,37; мощность 1,5 кВт.

После расчета подбираем  просеиватель INTERMA МП-01 – 1 шт. Краткая характеристика просеивателя INTERMA МП-01: габариты (м) 0,6*0,51*0,7; мощность 0,37 кВт.

Таблица 3.35 – Расчет  площади  для хранения и просеивания муки

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, м			Площадь ед. оборудования, м2	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			Длина	Ширина	Высота
Просеиватель	INTERMA МП-01	1	0,6	0,51	0,7	0,3	0,3
Стол производственный	СП-6/6Н	1	0,6	0,6	0,87	0,36	0,36
Подтоварник для муки	ПТ	1	0,9	0,6	0,87	0,54	0,54
Весы настольные	SW-02	1	0,23	0,19	-	0,04	-
Итого							1,2

 

S_пол. = 1,2 м²

S_общ = 1,2 / 0,35 = 3,4 м²

 

3.4 Организация обслуживания и расчет помещений для потребителей

К группе помещений для потребителей относится: вестибюль (в том числе  гардероб, умывальные и туалеты).

Торговый зал

Кафе – кондитерская  имеет торговый зал, площадь каждого высчитываем по формуле:

                                                  F= Pd,           (3.21), [31]

где Р - число мест в зале;

d -  норма площади на одно место в зале, м².

F_кафе = 50 ∙ 1,6 = 80 м²

 

Расчет официантов в торговом зале кафе – кондитерской

При расчете официантов принимаем 1 официанта на 16 посадочных мест. Итого официантов - 4 человека в одну смену, с учетом выходных и праздничных дней.

Барная стойка 

Расчет производственного персонала  бара

В баре производится демонстрация кондитерских изделий, приготовление чая и кофе, поэтому принимаем общее количество работников 1 человек в смену.

Расчет оборудования для  бара

Расчет кофеварки и  аппарата для приготовления чая

Количество перечисленных  аппаратов найдем по формуле:

                                          n = V_p/V_cт,                                             (3.22), [31]

где V_p, V_cт – соответственно расчетная и стандартная вместимость аппарата, м³.

Коэффициент использования  аппарата рассчитывается по формуле (3.34), [31].

Таблица  3.36 – Расчет  аппаратов для приготовления чая и кофе

Изделие	Количество порций		Объем 1 порции, дм3	Объем всех порций, дм3		Производите-льность принятого  аппарата, дм3/ч	Продолжи-тельность работы аппарата, ч	Коэффи-циент использо-вания
	За день	За час мак реализации		За день	За час мак реализации
Кофе	360	32	0,15	54	4,8	20 дм3/ч	2,7	0,25
Чай	140	13	0,2	28	2,6	15 дм3/ч	1,9	0,17

 

Принимаем к использованию  в баре аппарат для приготовления  чая и кофе ENA 9 Metallic 13526 - 1 шт., габариты (м) 0,35*0,43*0,29; номинальная мощность 1,45 кВт.

 

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению  полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле (3.41),[31].

Таблица 3.37 – Расчет  холодильной витрины для кондитерских изделий

Наименование блюда	Кол-во порций	Масса одной порции, г	Масса продукта, кг
Яблочно-маковое пирожное	100	180	18
Шоколадно-ореховый пирог  по-бакински	100	200	20
Сливы, запеченные с меренгами	100	185	18,5
Торт «Крестный отец»	60	150	9
Торт «Кофейная симфония»	50	150	7,5
Торт «Мулен Руж»	40	150	6
Торт «Творожный»	40	150	6
Торт «Коньяный»	80	150	12
«Наполеон» низкокалорийный  торт	60	150	9
Пирожное «Яблочный удар»	30	100	3
Пирожное «Клубничная  фантазия»	30	100	3
Пирожное «Кокосовое наслаждение»	40	150	6
Корзиночки «Вишня под  снегом»	50	50/60	5,5
Кекс с шоколадом и манго	60	100	6
Мафины с виноградом и  штрейзелем	40	100	4
Чернично-лимонные маффины	70	100	7
Штрудель венский	40	150	6
Штрудель яблочный	40	150	6
Итого			153