Проектирование кафе на 50 мест

V_п = 266,2 дм³

После расчетов подбираем комбинированный холодильный шкаф  CRYSTAL CR300 – 1 шт.  Краткая характеристика холодильного шкафа CRYSTAL CR300: габариты (м) 0,53*0,59*1,7; общий объем –300л.; грузоподъемность 10 - 45 кг; номинальная мощность  кВт; количество полок 4 шт.

Помещение для  приготовления полуфабрикатов

Расчет механического  оборудования

Расчет  тестомесильной и взбивальной машин 

Коэффициент использования тестомесильной машины рассчитываем по формуле:

                                           ղ_ф =  t_ф / T,                                                (3.16), [31]

где, ղ – коэффициент использования принятой машины;

Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.

Для расчетов используем таблицу 3.26.

Таблица 3.26 – Расчет взбивальной и тестомесильной машин

Тесто	Масса теста	Объемная плотность теста, кг/дм3	Объем теста, дм3	Число замесов	Продолжительность замеса, мин
					Одного	Общая
Бисквитное	60,6	0,55	110,2	2	40	80
Песочное	30	0,70	42,86	2	20	40
Белково-воздушное	12,5	0,25	50	1	50	50
Пресное	11	0,70	15,7	1	20	20
Итого						190

 

Подставляя значения t_ф = 60 мин и Т = 11 часов, получаем

ղ_{ф взбивальная машина} = 130 / 60 ∙ 11 = 0,2

ղ_{ф тестомесильная машина} =  60 / 60 ∙ 11 = 0,1

Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину Kenwood   МХ 277 – 1 шт. и взбивальную машину Kenwood MX 271 – 1 шт.

Краткая характеристика тестомесильной машины Kenwood   МХ 277: габариты (м): 0,55*0,52*0,71; мощность  0,4 кВт; количество замеса теста 5 - 30 кг. Краткая характеристика взбивальной машины Kenwood MX 271: габариты (м): 0,55*0,53*0,70; мощность 0,4 кВт; объем дежи - 20 л.

Помещение для  отделки выпеченных полуфабрикатов

Расчет механического  оборудования

Расчет  взбивальной машин 

Коэффициент использования взбивальной  машины рассчитываем по формулам  (3.31, 3.32, 3.33 и 3.34), [31].

Для расчетов используем таблицу 3.27.

Таблица 3.27 – Расчет взбивальной машины

Крем	Масса крема	Объемная плотность теста, кг/дм3	Объем теста, дм3	Число замесов	Продолжительность замеса, мин
					Одного	Общая
Сливочный	14,92	0,6	24,87	2	20	40
Творожный	6,5	0,6	10,83	1	30	30
Масляный	34,6	0,6	57,67	3	20	60
Итого						130

 

Подставляя  значения t_ф = 60 мин и Т = 11 часов, получим

ղ_ф = 130 / 60 ∙ 11 = 0,2

Следовательно, в цехе необходимо иметь одну настольную взбивальную машину KitchenAid 5K45SS – 1 шт. Краткая характеристика KitchenAid 5K45SS: габариты (м) 0,35*0,22*0,35; мощность  0,25 кВт; объем дежи - 6 л;

Расчет немеханического  оборудования

Расчет и подбор немеханического  оборудования: столов производственных:

            L = 1,25 · 5 = 6,25 м²                                                                          

Число столов:                       n = 6,25 / 1,25  =  5 шт.    

Таблица 3.28 – Расчет площади кондитерского цеха

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, м,			Площадь ед. оборудования, м2	Площадь, занимаемая оборудование, м2
			Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7	8
Отделение для выпекания полуфабрикатов
Пекарные шкафы	Fagor HEM 20/11	1	1,26	0,99	1,17	1,25	1,25
Плита электрическая	ЭП-2ЖШ	1	0,55	0,89	0,86	0,49	0,49

продолжение таблицы 3.28

1	2	3	4	5	6	7	8
Стол производственный	СОЕ0606Б, Simeco	1	1,2	0,6	0,87	0,72	0,72
Стеллаж для полуфабрикатов	СГПФ	3	0,50	0,52	1,91	0,26	0,78
Весы настольные	SW-02	1	0,23	0,19	-	0,04	-
Раковина для мытья  рук	Р	1	0,35	0,35	0,4	0,12	0,12
Итого							3,36
Общая полезная площадь							11,2
Помещение для отделки выпеченных полуфабрикатов
Стол производственный	СОЕ0606Б, Simeco	1	1,2	0,6	0,87	0,72	0,72
Стеллажи для готовой  продукции	СГ	1	0,50	0,52	1,91	0,26	0,26
Стол производственный вспомогательный	СП6/6-Н	1	0,6	0,6	0,87	0,36	0,36
Весы настольные	SW-02	1	0,23	0,19	-	0,04	-
Взбивальная машина настольная	KitchenAid 5K45SS	1	0,35	0,22	0,35	0,08	-
Раковина для мытья  рук	Р	1	0,35	0,35	0,4	0,12	0,12
Итого							1,46
Общая полезная площадь							4,9
Помещение для  хранения суточного  запаса сырья, полуфабрикатов и готовых изделий  в холодильных шкафах
Холодильный шкаф	CRYSTAL CRF400	1	0,67	0,6	2,06	0,4	0,4
Холодильный шкаф	CRYSTAL  CR300	1	0,53	0,59	1,7	0,31	0,31
Стол производственный вспомогательный	СП6/6-Н	1	0,6	0,6	0,87	0,36	0,36
Весы настольные	SW-02	1	0,23	0,19	-	0,04	-
Итого							1,07
Общая полезная площадь							3,6
Помещение для приготовления полуфабрикатов
Стол производственный	СОЕ0606Б, Simeco	2	1,2	0,6	0,87	0,72	1,44
Тестомесильная машина	Kenwood   МХ 277	1	0,55	0,52	0,71	0,29	0,29
Взбивальная машина	Kenwood  MX 271	1	0,55	0,53	0,7	0,29	0,29
Весы настольные	SW-02	1	0,23	0,19	-	0,04	-
Раковина для мытья  рук	Р	1	0,35	0,35	0,4	0,12	0,12
Подтоварник металлический	ПТ	1	0,9	0,6	0,87	0,54	0,54
Итого							2,68
Общая полезная площадь							8,9
Помещение для мойки посуды и инвентаря  кондитерского цеха
Стеллажи для хранения посуды	СХ6БН	1	1,1	0,52	1,91	0,57	0,57
Моечная ванна	ВК2U1807, Simeco	2	1,8	0,7	0,85	1,26	2,52
Бачок для отходов	БО	2	0,5	0,5	0,51	0,25	0,5
Итого							3,59
Полезная площадь кондитерского  цеха							12
Общая полезная площадь кондитерского  цеха							40,6

 

     S_общ = 40,6  м²  

                                 3.7.4 Вспомогательные цеха

Моечная кухонной посуды

Расчет  производственного персонала  цеха

Численность мойщиков кухонной посуды цехового  инвентаря рассчитывают по формуле  (3.26 и 3.28),[31]. 

N₁ = 800 / 2000 · 1,14 = 0,35 человека

   N₂ = 0,35 · 2,13 = 0,75 человека                                                                                                                                                       

Принимаем 1 человека в смену в моечную кухонной посуды.

Согласно санитарным нормам для мытья кухонной посуды используют двухсекционные ванны. Ванны моечные принимаем  в количестве  - 2 шт. На основании СП 2.3.6.1079-01 устанавливаем в моечную кухонной посуды  для просушивания и хранения посуды кухонной и инвентаря стеллаж производственный  – 1 шт.

  Столы производственные рассчитаем по формуле (3.77), [31]. 

L = 1,25 · 1 =  1,25 м.

Число столов                  

n = 1,25 / 1,25 = 1 шт.

Таблица 3.29 - Расчет площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, м			Площадь ед. оборудования	Площадь, занимаемая оборудование
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СП-12/6Н	1	1,2	0,6	0,87	0,72	0,72
Стеллажи для хранения посуды	СХ8БН-12А	1	1,2	0,52	1,9	0,62	0,62
Моечная ванна	ВК2U1807, Simeco	2	1,4	0,7	0,85	0,98	1,96
Бачок для отходов	БО	1	0,5	0,5	0,51	0,25	0,25
Итого							3,55

 

S_общ = 3,55 / 0,4 = 8,8 м²

 

Моечная столовой посуды, сервизная

Расчет  производственного персонала  цеха

Численность мойщиков столовой посуды и приборов рассчитывают по формулам (3.26 и 3.28), [31].                                                                                                               

N₁ = 800 / 2000 · 1,14 = 0,35 человека

   N₂ = 0,35 · 2,13 = 0,75 человека                                                                                                                                                       

Принимаем 1 человека в моечную столовой  посуды в смену.

Расчет посудомоечной машины

Производительность посудомоечных  машин характеризуется количеством  посуды, обрабатываемой в час.  Поэтому  ее расчет осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые  необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала.

 Это количество (шт.) определяют  по формуле:

                                     G_ч = N_ч ∙ 1,3n,                                                      (3.17),[31]

где N_ч - число потребителей в максимальный час загрузки зала;

1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

n - число тарелок на одного потребителя в кафе, шт.

Затем определяем количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, по формуле:

                                     G_д = N_д ∙ 1,3n,                                                     (3.18),[31]

где N_д – число потребителей за день.

После того как подобрали машину определяем фактическую продолжительность  работы машины (ч) по формулам:

                                             t_ф = G / Q,                                                   (3.19), [31]

где Q - производительность принятой к установке машин, кг/ч.

Коэффициент ее использования найдем по формуле:

                                            ղ_ф =  t_ф / T,                                                    (3.20), [31]

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Таблица 3.30 - Расчет посудомоечной машины

Посуда	Количество потребителей		Норма тарелок на 1 потребителя	Количество посуды, шт.		Производи-тельность машины, тарелок/ч	Время работы машины, ч	Коэффи-циент использо-вания машины
	За час мах. загрузки	За день		За час мах. загрузки	За день
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Тарелки	110	1000	4	572	5200	1000	5,2	0,4
Чашки, стаканы	110	1000	2	286	2600	1000	2,6	0,23