Проектирование кафе на 50 мест
Курсовая работа, 09 Февраля 2013, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночных отношениях.
Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятии общественного питания. Появилось большое количество предприятий: ресторанов, кафе, баров, пиццерий и др.
Содержание
Введение…………………………………………………………………………….4
1 Технико-экономическое обоснование…………………………………………..6
2. Технологический раздел………………………………………………………..11
2.1 Расчет количества потребителей…………………………………………...11
2.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции……………………11
2.3 Расчет количества блюд и напитков……………………………………….11
2.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции………………………………………………………………………...12
2.5 Производственная программа предприятия……………………………….12
3. Организация производства……………………………………………………..17
3.1 Расчет количества сырья и продуктов…………………………………….17
3.2 Расчет складских помещений………………………………………………17
3.3 Организация производства продукции и расчет производственных помещений………………………………………………………………………23
3.3.1 Заготовочные цеха……………………………………………………..23
3.3.2 Доготовочные цеха…………………………………………………….27
3.3.3 Специализированный цех……………………………………………...35
3.3.4 Вспомогательные цеха…………………………………………………42
3.4 Организация обслуживания и расчет помещений для потребителей……46
3.5 Расчет административно-бытовых и технических помещений………….50
4. Архитектурно-строительный раздел……………………………………………51
Заключение………………………………………………………………………..
Список использованных источников и литературы……………………………..
Приложение………………………………………………………………………….
Работа содержит 1 файл
кафе-кондитерская на 50 мест.doc
— 236.52 Кб (Скачать)2.2 Ассортиментный
перечень выпускаемой продукции
Ассортиментный перечень
выпускаемой продукции
Таблица 2.1 – Ассортиментный перечень выпускаемой продукции для кафе – кондитерской
Наименование групп блюд |
Рекомендуе-мый ассортимент по НТД |
Ассортиментный перечень конкурентов |
Предполагаемый ассортимент проектируемого предприятия | ||
Кафе «Dessert Boutique» |
Кафе – кондитерская «Карамель» |
«Moloko», кафе | |||
Сладкие блюда |
4 |
10 |
12 |
4 |
9 |
Горячие напитки |
6-8 |
4 |
6 |
12 |
12 |
Холодные напитки |
6-8 |
7 |
6 |
10 |
9 |
Мучные кондитерские изделия |
10-15 |
10 |
9 |
17 |
15 |
2.3 Расчет количества блюд и напитков
Общее число блюд, реализуемых
предприятием в течение дня находим,
где Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
m - коэффициент потребления блюд; m = 0,8.
- Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции
Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству осуществляется на основании произведенного ранее расчета количества потребителей, обслуживаемых в кафе-кондитерской за день, а также с учетом расчетного количества блюд и напитков, реализуемых в торговом зале.
Полученные результаты сводим в таблицы 2.2 и 2.3.
Таблица 2.2 – Расчет количества блюд, реализуемых через кафе – кондитерскую
№ п/п |
Наименование блюд |
Количество потребления |
Коэффициент потребления |
Количество блюд |
1. |
Холодные блюда и закуски |
1000 |
0,4 |
400 |
2. |
Сладкие блюда |
1000 |
0,4 |
400 |
Итого |
1000 |
0,8 |
800 |
Таблица 2.3 – Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий торгового зала
№ п/п |
Наименование блюд |
Количество потребления |
Нормы потребления одного человека, л. |
Общее количество блюд, л |
1. |
Горячие напитки |
1000 |
0,1 |
100 |
Кофе |
1000 |
0,06 |
60 | |
Чай |
1000 |
0,04 |
40 | |
2. |
Холодные напитки собственного производства |
1000 |
0,02 |
20 |
Минеральная и фруктовая вода |
1000 |
0,09 |
90 | |
Натуральные соки |
1000 |
0,02 |
20 | |
3. |
Кондитерские изделия |
1000 |
1,0 |
1000 |
4. |
Вино-водочные изделия |
1000 |
0,1 |
100 |
5. |
Конфеты, шоколад |
1000 |
0,07 |
7 |
2.5 Производственная программа предприятия
Производственная программа составляется на основе ассортиментного минимума и количества блюд, принятых к производству. План – меню сводят в таблицы 2.4.
Таблица 2.4 – План – меню кафе – кондитерской
№ п/п |
Наименование блюд |
Кол-во выпускаемых блюд, порций |
Ответственный за приготовление | ||||||
Наименование и краткая характеристика
|
№ НТД |
Выход, гр. |
Всего порций |
В том числе выпускаемых по часам | |||||
12 |
14 |
18 |
21 | ||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА | |||||||||
1 |
Яблочно-маковое пирожное (мука, сахарная пудра, масло сливочное, яйцо, миндаль, яблоки, мак, молоко, сахар, лимон, корица молотая) |
ТТК № 1 |
180 |
100 |
20 |
30 |
25 |
25 |
кондитер 5 разряда |
2 |
Шоколадно-ореховый пирог по-бакински (мука, масло сливочное, сливки, горький шоколад, сахарная пудра, какао, разрыхлитель, арахисовая паста, яйцо, сахар тростниковый, орехи кешью) |
ТТК №2 |
200 |
100 |
20 |
30 |
25 |
25 |
кондитер 5 разряда |
3 |
Сливы, запеченные с меренгами (сливы, малина, масло сливочное, сахарная пудра, яйцо) |
ТТК №3 |
185 |
100 |
20 |
30 |
25 |
25 |
кондитер 5 разряда |
ТОРТЫ | |||||||||
1 |
Торт «Крестный отец» (бисквит с добавление дробленного фундука и овсяных хлопьев) |
ТК №1 |
150 |
60 |
15 |
20 |
10 |
15 |
кондитер 5 разряда |
2 |
Торт «Кофейная симфония» (кофейный бисквит, сливки, творог, сметана, сахарная пудра) |
ТК №2 |
150 |
50 |
14 |
16 |
10 |
10 |
кондитер 5 разряда |
3 |
Торт «Мулен Руж» (масляный бисквит, творог, йогурт, сок апельсина, взбитые сливки, гранат) |
ТК № 3 |
150 |
40 |
10 |
13 |
9 |
8 |
кондитер 5 разряда |
4 |
Торт «Творожный» (творог, лимон, желатин, апельсин, сахар, мука пшеничная, яйцо) |
ТК № 4 |
150 |
40 |
10 |
13 |
9 |
8 |
кондитер 5 разряда |
5 |
Торт «Коньяный» (мука, сахар, масло сливочное, яйцо, коньяк, мякоть хурмы, миндаль, корица, мускатный орех) |
ТК № 5 |
150 |
80 |
15 |
25 |
20 |
20 |
кондитер 5 разряда |
6 |
«Наполеон» низкокалорийный торт (масло сливочное, сметана, сахар, мука, творог, сахарная пудра) |
ТК № 6 |
150 |
60 |
15 |
20 |
10 |
15 |
кондитер 5 разряда |
ПИРОЖНЫЕ | |||||||||
7 |
Пирожное «Яблочный удар» (бисквитное тесто с мятой, сыр, сливки, шоколад, апельсин) |
ТК № 7 |
100 |
30 |
8 |
12 |
5 |
5 |
кондитер 5 разряда |
8 |
Пирожное «Клубничная фантазия» (клубника, корж бисквитный, сыр сливочный, сахар, молоко, взбитые сливки) |
ТК № 8 |
100 |
30 |
5 |
12 |
8 |
5 |
кондитер 5 разряда |
9 |
Пирожное «Кокосовое наслаждение» (масло сливочное, яйцо, сахар коричневый, мука, крахмал, ром, вишня коктейльная, шоколад горький, кокосовое молоко, сахар ванильный) |
ТК № 9 |
150 |
40 |
9 |
14 |
9 |
8 |
кондитер 5 разряда |
10 |
Корзиночки «Вишня под снегом» (песочная корзиночка, вишня, вишневый сок, сахар, крахмал, сметана, сахарная пудра, корица молотая, коктейльная вишня) |
ТК № 10 |
50/60 |
50 |
14 |
16 |
10 |
10 |
кондитер 5 разряда |
продолжение таблицы 2.4
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ | |||||||||
11 |
Кекс с шоколадом и манго (йогурт, молоко, мука, соль, масло сливочное, сахар, шоколад, манго, разрыхлитель, ваниль) |
ТК № 11 |
100 |
60 |
15 |
20 |
10 |
15 |
кондитер 5 разряда |
12 |
Мафины с виноградом и штрейзелем (мука, сахар, разрыхлитель, соль, цедра апельсин, виноград, масло сливочное, молоко, яйцо) |
ТК № 12 |
100 |
40 |
9 |
14 |
9 |
8 |
кондитер 5 разряда |
13 |
Чернично-лимонные маффины (яйцо, сахар, масло растительное, ванильная эссенция, мука, соль, сода, цедра лимона, сметана, голубика) |
ТК № 13 |
100 |
40 |
9 |
14 |
9 |
8 |
кондитер 5 разряда |
14 |
Штрудель венский (мука, яйцо, масло растительное, уксус, масло сливочное, груши, изюм, миндаль, сухари, сахар, корица) |
ТК № 14 |
150 |
40 |
9 |
14 |
9 |
8 |
кондитер 5 разряда |
15 |
Штрудель яблочный (мука, масло растительное, масло сливочное, яблоки, сахар, изюм, орехи грецкие, корица) |
ТК № 15 |
150 |
40 |
9 |
14 |
9 |
8 |
кондитер 5 разряда |
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | |||||||||
16 |
Теплый салат с кальмарами (пшено, лук красный, кальмары, масло сливочное, сыр фета, чеснок, укроп, салат айсберг) |
ТК № 16 |
170 |
50 |
14 |
16 |
10 |
10 |
Повар 5 разряда |
17 |
Весенний салат с креветками и двумя соусами (салат айсберг, морковь, редис, апельсин, грейпфрут, креветки, гранатовый соус, соевый соус, масло оливковое, апельсиновый сок) |
ТК № 17 |
190 |
40 |
9 |
14 |
9 |
8 |
Повар 5 разряда |
18 |
Салат из помидоров и копченой скумбрии (помидоры, филе скумбрии копченой, оливки, салат латук, масло оливковое, орегано) |
ТК № 18 |
180 |
55 |
14 |
17 |
13 |
11 |
Повар 5 разряда |
19 |
Салат с апельсином и окороком (окорок к/в, лук репчатый, апельсин, авокадо, салат руколла, сахар, соль, базилик зелень) |
ТК № 19 |
170 |
55 |
13 |
16 |
14 |
12 |
Повар 5 разряда |
20 |
Салат из красной капуста и говядины (капуста краснокочанная, морковь, яблоко, говядина, петрушка, майонез, кетчуп, соль, перец) |
ТК № 20 |
160 |
75 |
15 |
25 |
18 |
17 |
Повар 5 разряда |
21 |
Салат «Слынчев бряг» с гренками (помидоры, огурцы, оливки, брынза, орегано, хлеб пшеничный, салат латук, масло оливковое) |
ТК № 21 |
180 |
75 |
17 |
25 |
15 |
18 |
Повар 5 разряда |
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ | |||||||||
22 |
Рататуй (баклажаны, кабачки, помидоры, лук репчатый, перец сладкий, томатная паста, вино белое сухое, масло оливковое, острый перец, петрушка зелень) |
ТК № 22 |
175/ 10 |
50 |
14 |
16 |
10 |
10 |
Повар 5 разряда |
СЛАДКИЕ БЛЮДА | |||||||||
23 |
Десерт «Королева» (банан, желатин, ром темный, сахар коричневый, яйцо, сливки, сахарная пудра) |
ТК № 23 |
125 |
50 |
14 |
16 |
10 |
10 |
Повар 4 разряда |
24 |
Мороженое «Имбирное» (мороженое, дыня, сахар, корень имбиря, масло оливковое) |
ТК № 24 |
80/20 |
40 |
10 |
15 |
7 |
8 |
Повар 4 разряда |
продолжение таблицы 2.4
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
25 |
Десерт «Дамские пальчики» (пломбир, белый изюм, черный изюм, ром черный, миндаль, печенье «Дамские пальчики) |
ТК № 25 |
170 |
40 |
10 |
15 |
7 |
8 |
Повар 4 разряда |
26 |
Десерт «Ваниль» (сливки, сыр сливочный, стручок ванили, сахар, желатин, шоколад, ягоды свежие) |
ТК № 26 |
180 |
35 |
9 |
13 |
6 |
7 |
Повар 4 разряда |
27 |
Десерт «Кофейный восторг» (кофе, сахар, эссенция, яйцо, сливки) |
ТК № 27 |
125 |
60 |
15 |
20 |
10 |
15 |
Повар 4 разряда |
28 |
Десерт «Куантро» (груши, апельсин, корица молотая, сахар, масло сливочное, ликер «Куантро», мороженое) |
ТК № 28 |
150 |
35 |
7 |
13 |
9 |
6 |
Повар 4 разряда |
29 |
Апельсин в шоколаде с английским кремом (апельсин, масло сливочное, лимон, корица, сахар, шоколад горький, мята зелень, сливки, яйцо, ванильный сахар) |
ТК № 29 |
100/75/15 |
40 |
10 |
15 |
7 |
8 |
Повар 4 разряда |
30 |
«Пьяный» сливочный кисель (сливки, сахар, молоко, лимон, ваниль стручок, желатин, водка виноградная, вишня, сахар коричневый, крахмал, коньяк) |
ТК № 30 |
150 |
55 |
14 |
16 |
15 |
10 |
Повар 4 разряда |
31 |
Мороженое с апельсином и манго (манго, апельсин, пломбир, масло сливочное, корица, вафельные трубочки) |
ТК № 31 |
150 |
45 |
10 |
15 |
11 |
9 |
Повар 4 разряда |
НАПИТКИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА | |||||||||
ФРЕШИ И СМУЗИ | |||||||||
32 |
Фреш яблочный |
ТК № 32 |
200 |
20 |
5 |
5 |
5 |
5 |
Повар 4 разряда |
33 |
Фреш морковный |
ТК № 33 |
200 |
20 |
4 |
6 |
5 |
5 |
Повар 4 разряда |
34 |
Фреш апельсиновый |
ТК № 34 |
200 |
20 |
5 |
7 |
4 |
4 |
Повар 4 разряда |
35 |
Смузи «Витаминный» (банан, апельсин, морковь, мед, мускатный орех, сливки) |
ТК № 35 |
200 |
20 |
4 |
7 |
5 |
4 |
Повар 4 разряда |
36 |
Смузи с манго и кокосом (манго, кокосовый йогурт, ванильный сахар, куркума) |
ТК № 36 |
200 |
20 |
4 |
7 |
4 |
5 |
Повар 4 разряда |