Расчет хлебопекарного производства

Приготовление  теста  на  жидких  опарах  имеет  следующие  преимущества:

  -используется  более   простое  оборудование;  

  -полуфабрикаты легко транспортируются и дозируются, что создают  предпосылки  для  комплексной  механизации  приготовления  теста;

  -дрожжевые  клетки  в жидких опарах  более  активны,  чем в опаре густой  консистенции;

  -медленно  накапливается  кислотность,  дрожжевые  клетки   лучше  сохраняются  при   перерывах  в производственном  процессе;

-более полно протекают все коллоидные и биохимические процессы,  обуславливающие   созревание  полуфабрикатов;

-больше  содержится  сахара,  аминокислот,  водорастворимых   белков;

-клейковина из жидких опар не отмывается вследствии значительной дезагрегации;

 В то же время  жидкие  опары  не  унивесальны.  По  технологическим  и техническим   причинам  они  не  используются  в  производстве  булочных  и  сдобных  изделий.

Приготовление теста на жидкой дисперсной фазе отличается простотой и  коротким  технологическим циклом. Процесс  приготовления  теста  длится   около 160 мин.

Этот  удобен при  двухсменной  работе  производства. Жидкая  дисперсной  фаза  и  тесто  бродит  не долго,  а  потому  занимает  меньше  бродильных  емкостей  и  производственной  площади. В то  же  время технология  приготовления теста на жидкой  дисперсной  фазе  имеет   следующие недостатки: 

- повышается  расход   прессованных  дрожжей  (до 3-5 %  к массе  муки);

- не  применяется  для   производства  хлеба,  где  требуется   более  длительное  брожение  полуфабрикатов;

- мякиш изделий имеет  недостаточную  эластичность, что  устраняется  удлинением  брожения  полуфабрикатов;

 Однофазный способ  приготовления теста по  сравнению с однофазным  имеет ряд экономических и организационных достоинств: цикл  сокращается на  50 -65 %,  соответственно  уменьшается потребность в бродильных  емкостях,  производственной  площади и в оборудовании;

-затраты сухих веществ  муки на брожение при традиционном  безопарном способе снижаются  примерно на 1,2 % по сравнению с  опарным. Особенно эффективен ускоренный способ. Цикл приготовления теста по сравнению с опарным сокращается на 80-90 %, фактический выход изделий за счет снижения затрат на бродильные процессы повышается на 2-2,5 %.

При однофазном способе на 50-100 % увеличивается расход прессованных дрожжей.

 

1.3.1. Сравнение способов  приготовления пшеничного теста

 

Двухфазные способы приготовления  теста по сравнению с однофазными более сложны и трудоемки. Для таких технологических схем требуется в 2 раза больше дозаторов и месильных машин, в 3-4 раза больше бродильных емкостей. Соответственно нужна и большая площадь тестоприготовительного цеха. Затраты сухих веществ муки на брожение при двухфазных способах   несколько выше, чем при однофазных.

Из двухфазных способов приготовления  теста наиболее распространен способ с использованием   густой опары. Этот способ универсален. На опарах густой консистенции готовят все виды хлеба, булочные и сдобные изделия, тогда  как другие двухфазные способы применяют   лишь для приготовления определенных групп продукции. Качество изделий, приготовленных на густой опаре, как  правило, хорошее. Изделия имеют  эластичный мякиш, развитый аромат, приятный вкус.

Приготовление теста на большой  густой опаре имеет следующие  преимущества перед обычным опарным  способом:

-сокращается общая потребность  в бродильных емкостях (на 10-15 %) вследствие  ускоренного брожения теста;

-снижаются (на 0,2-0,3 %) общие  затраты сухих веществ муки  на брожение;

-непродолжительное брожение  придает тесту большую однородность  и плотность, повышает точность  его деления на куски;

-улучшается качество  хлеба и хлебобулочных изделий;

-требуется более простые  по конструкции тестоприготовительные  агрегаты, которые занимают меньшую  площадь, легки в обслуживании.

Приготовление теста на жидких опарах имеет следующие преимущества:

-используется более простое  оборудование;

-полуфабрикаты легко  транспортируются и дозируются, что создает предпосылки для  комплексной механизации приготовления  теста; 

- снижаются затраты сухих  веществ муки на брожение (на 0,7-1%). Это объясняется тем, что в  единице массы жидкой опары  находится меньше дрожжевых клеток, чем в том же количестве  густой опары, поэтому сбраживается  меньше сахара;

-дрожжевые клетки в  жидких опарах более активны,  чем в опаре густой консистенции;

-более  полно  протекают    все   коллоидные   и    биохимические   процессы, обуславливающие созревание полуфабрикатов;

-больше содержится сахара, аминокислот, водорастворимых белков;

-клейковина из жидких  опар не отмывается вследствие  значительной дезагрегации.

Двухфазные способы приготовления  теста по сравнению с однофазными более сложны и трудоемки. Для таких технологических схем требуется в 2 раза больше дозаторов и месильных машин, в 3-4 раза больше бродильных емкостей. Соответственно нужна и большая площадь тестоприготовительного цеха. Затраты сухих веществ муки на брожение при двухфазных способах несколько выше, чем при однофазных. Так, по данным ВНИИХПа, при традиционном опарном способе затраты на весь цикл брожения составляют 2,5-3,3 %, а при безопарном – 2-2,5 %. В то же время первая фаза (замес опары, закваска) позволяет стабилизировать технологический процесс и активизировать дрожжи.

Из двухфазных способов приготовления  теста наиболее распространен способ с использованием густой опары. Этот способ универсален. На опарах густой консистенции готовят все виды хлеба, булочные и сдобные изделия, тогда  как другие двухфазные способы применяют  лишь для приготовления определенных групп продукции. Качество изделий, приготовленных на густой опаре, как  правило, хорошее. Изделия имеют  эластичный мякиш, развитый аромат, приятный вкус. Приготовление теста на большой  густой опаре имеет следующие  преимущества перед обычным опарным  способом:

-сокращается общая потребность  в бродильных емкостях (на 10-15 %) вследствие  ускоренного брожения теста;

-снижаются (на 0,2-0,3 %) общие  затраты сухих веществ муки  на брожение;

-непродолжительное брожение  придает тесту большую однородность  и плотность, повышает точность  его деления на куски;

-улучшается качество  хлеба и хлебобулочных изделий;  требуются более простые по  конструкции тестоприготовительные  агрегаты, которые занимают меньшую  площадь, легки в обслуживании.

Приготовление теста на жидких опарах имеет следующие преимущества:

-используется более простое  оборудование;

-полуфабрикаты легко  транспортируются и дозируются, что создает предпосылки для  комплексной механизации приготовления  теста;

-снижаются затраты сухих  веществ муки на брожение (на 0,7-1 %). Это объясняется тем, что  в единице массы жидкой опары  находится меньше дрожжевых клеток, чем в том же количестве  густой опары, поэтому сбраживается  меньше сахара;

-дрожжевые клетки в  жидких опарах более активны,  чем в опаре густой консистенции;

-медленно накапливается  кислотность, дрожжевые клетки  лучше сохраняются при  перерывах  в производственном  процессе; более  полно протекают все коллоидные  и биохимические процессы, обусловливающие  созревание полуфабрикатов;

-больше содержится сахара, аминокислот, водорастворимых белков;

-клейковина из жидких  опар не отмывается вследствие  значительной дезагрегации.

В то же время жидкие опары  не универсальны. По технологическим  и техническим причинам они не используются в производстве булочных и сдобных изделий.

Приготовление теста на жидкой дисперсной фазе (ЖДФ) отличается простотой  и коротким технологическим циклом. Процесс приготовления теста  длится около 160 мин.

Этот способ удобен при  двухсменной работе производства. ЖДФ  и тесто бродят недолго, а потому занимают меньше бродильных емкостей и производственной площади. В то же время технология приготовления  теста на ЖДФ имеет следующие  недостатки:

повышается расход прессованных дрожжей (до 3-5 % к массе муки);

не применяется для  производства хлеба, где требуется  более длительное брожение полуфабрикатов;

мякиш изделий имеет недостаточную  эластичность, что устраняется удлинением брожения полуфабрикатов.

Однофазный способ приготовления  теста по сравнению с двухфазными имеет ряд экономических и организационных достоинств:

-цикл сокращается на 50-65 %, соответственно уменьшается потребность  в бродильных емкостях, производственной  площади и в оборудовании;

-затраты сухих веществ  муки на брожение при традиционном  безопарном способе снижаются  примерно на 1,2 % по сравнению с  опарным. Особенно эффективен ускоренный способ. Цикл приготовления теста по сравнению с опарным сокращается на 80-90 %, фактический выход изделий за счет снижения затрат на бродильные процессы повышается на 2-2,5 %.

В то же время при однофазном способе приготовления теста  создается жесткий технологический  режим. Замесив в один прием тесто, нельзя изменить впоследствии его влажность  и температуру или добавить улучшители, если в этом возникнет необходимость.

 

1.3.2 Сравнение способов  приготовления ржаного теста

 

Приготовление ржаного теста  па заквасках густой консистенции имеет свои преимущества и недостатки по сравнению с тестоприготовлением на жидких заквасках. Густые закваски содержат больше молочнокислых бактерий, кислотность таких заквасок выше на 4-3 град.

Тесто, приготовленное на густых заквасках, выбраживается быстрее, хлеб имеет необходимую кислотность. Для приготовления густых заквасок требуется меньше емкостей, так как они имеют большую плотность.

В то же время режим приготовления  густых заквасок трудно изменить по ходу технологического процесса, тогда как  жидкие закваски можно легко охладить, подогреть или смешать с различными улучшителями. Густые закваски труднее консервировать при перерывах в производственном цикле. Процессы приготовления, транспортирования и дозировки густых заквасок технически более сложны по сравнению с теми же операциями для жидких заквасок. Приготовление жидких заквасок менее трудоемко. Затраты сухих веществ муки на сбраживание в жидких заквасках несколько ниже. Сравнивая между собою отдельные технологические схемы приготовления жидких заквасок, нужно отметить достоинства схемы ЛО ВНИИХП. Она создана на основании обобщенного опыта применения других схем приготовления жидких заквасок

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Технологическая часть

2.1 Патентный поиск

 

Для проведения патентных  исследований определяется предмет  поиска по теме дипломного проекта, подлежащий исследованию. Предмет поиска: «Способ  производства хлебобулочных изделий». Поиск проводится по отечественному патентному фонду  библиотеки КГТУ. Глубина поиска 5 лет, начиная с  текущего года и вглубь без пробелов. Источником информации об отечественных  изобретениях является официальный  бюллетень РФ «Изобретения. Полезные модели» и информационно-поисковая  система Интернет, сайт www1.fips.ru. Классификационные  индексы предмета поиска определяются по Международной Патентной Классификации МПК: A21D 8/02, A21D2/36, 13/00, 8/00, 8/04.

Целью патентных исследований является установление уровня развития техники и анализ применимости прогрессивных  решений в дипломном  проекте.

Для составления полного  списка изобретений, имеющих отношение  к теме поиска, используются текущие  и годовые систематические указатели  к официальному бюллетеню.

Номера охранных документов, имеющих отношение к теме поиска, заносятся в таблицу 2.1.

 

Таблица 2.1 – Список охранных документов

Индекс МПК (51)	№ охранных документов (11) или (21)		№ бюллетеня, год (45) или  дата (46) опубликования (43)		Страна выдачи патента (19)		Название изобретения (54) Знаком (+) отмечены изобретения отобранные для анализа
1	2		3		4		5
2010 г.
A21D13/00	2400983		10.10.2010		РФ		Способ получения вафель
A21D8/02 A21D8/04	2399211		20.09.2010		РФ		Способ предотвращения заболевания  хлеба картофельной болезнью
A21D8/02 A21D13/02	2399210		20.09.2010		РФ		Композиция для получения  хлебобулочных изделий (варианты)
A21D2/36 A21D8/02	2399209		20.09.2010		РФ		Композиция для приготовления  теста для хлеба пшеничного «Дары  моря»
A21D2/36 A21D2/00 B02B1/04	2399208		20.09.2010		РФ		Способ производства муки
A23L1/00 A21D13/00 A23C19/00	2399299		20.09.2010		РФ		Способ приготовления  бутерброда в сырной оболочке
A21D13/00	2399212		20.09.2010		РФ		Способ получения сахарных вафель
A21D13/00		2398384		10.09.2010		РФ		Способ получения диабетических  вафель
A21D8/02		2398379		10.09.2010		РФ		Состав теста для производства хлеба и способ производства хлеба (+)