Автор: Пользователь скрыл имя, 02 Декабря 2012 в 12:26, курсовая работа
В данном курсовом проекте произведен расчет хлебозавода средней мощности 27,75 т/сут с тремя поточными линиями, выпускающий следующий ассортимент продукции:
Хлеб орловский массой 0,75 кг – 16,2 т/сут
Хлеб гражданский, массой 0,5 кг –5,36 т/сут
Булочка с изюмом, массой 0,2 кг –6,18 т/сут
Введение 6
1 Технико-экономическое сравнение существующих способов производства 12
1.1 Способы приготовления пшеничного теста
1.1.1 Опарный способ приготовления пшеничного теста 13
1.1.1.1Приготовление пшеничного теста на густой опаре 15
1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре 16
1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой дисперсной фазе и 17
ферментированной эмульсии
1.1.3 Приготовление пшеничного теста на заквасках
1.1.4 Однофазный способ приготовления пшеничного теста
1.2 Способы приготовления ржаного теста
1.2.1 Приготовление ржаного теста на жидких заквасках
1.2.2 Приготовление ржаного теста на густой закваске
1.3 Сравнение различных методов приготовления теста
1.3.1 Сравнение способов приготовления пшеничного теста
1.3.2 Сравнение способов приготовления ржаного теста
2 Технологическая часть
2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
2.2.1 Характеристика исходного сырья
2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта
2.2.1.2 Мука ржаная хлебопекарная
2.2.1.3 Дрожжи хлебопекарные прессованные
2.2.1.4 Соль поваренная пищевая
2.2.1.5 Сахар-песок
2.2.1.6 Масло растительное
2.2.1.7 Патока
2.2.1.8 Изюм
2.2.1.9 Солод
2.2.1.10 Вода питьевая
2.2.2 Характеристика готовой продукции
2.2.2.1Булка минская
2.2.2.2 Булка русская
2.2.2.3Булка горчичная
2.3 Описание технологической схемы
2.3.1 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство
2.3.2 Описание технологической схемы производства булки минской и булки русской
2.3.3 Описание технологической схемы производства булки горчичной
2.4 Технологический расчет
2.4.1 Выбор и расчет производительности печей
2.4.2 Расчет выхода готовых изделий
2.4.3 Расчет необходимого количества сырья
2.4.4 Расчет производственных рецептур приготовления теста
2.4.4.1 Расчет производственной рецептуры для булки минской
2.4.4.2 Расчет производственной рецептуры для булки русской
2.4.4.3 Расчет производственной рецептуры для булки горчичной
2.5 Выбор и расчет технологического оборудования
2.5.1 Склад муки
2.5.2 Склад дополнительного сырья
2.5.3 Отделение подготовки сырья к пуску в производство
2.5.4 Просеивательное и силосное отделения
2.5.5 Тестоприготовительное отделение
2.5.5.1 Расчет оборудования для приготовления теста
для минской
2.5.5.2 Расчет оборудования для приготовления теста 84
для булочки русской
2.5.5.3 Расчет оборудования для приготовления теста
для булочки горчичной
2.5.6 Тесторазделочное отделение 85
2.5.7 Хлебохранилище и экспедиция 86
2.5.8 Расчет площадей помещений 87
2.6 Описание устройства и принцип действия основного оборудования 88
2.7 Аналитический контроль производства 95
2.7.1 Контроль качества сырья 95
2.7.2 Контроль качества полуфабрикатов 97
2.7.3 Контроль качества готовых изделий 98
3 Экономическое обоснование проекта 99
3.1 3.1 Характеристика предприятия
3.2 Описание продукции
3.3 Анализ рынка сбыта и основных конкурентов 99
3.4 Планирование производства
Продолжение таблицы 2.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
A21D2/36 A21D2/00 |
2396752 |
20.08.2010 |
РФ |
Добавка из растительного сырья в опарное или безопарное тесто |
A21D2/36 A21D8/02 |
2395206 |
27.07.2010 |
РФ |
Способ приготовления хлебобулочного изделия (+) |
A21D2/36 A21D8/02 |
2395205 |
27.07.2010 |
РФ |
Способ приготовления хлебобулочного изделия |
C12N1/18 A21D8/02 |
2392308 |
20.06.2010 |
РФ |
Способ предварительной активации прессованных хлебопекарных дрожжей |
A21D2/36 A21D8/02 |
2391825 |
20.06.2010 |
РФ |
Способ приготовления хлебобулочного изделия |
A21D2/36 A21D8/02 |
2391824 |
20.06.2010 |
РФ |
Способ приготовления хлебобулочного изделия |
A21D8/02 A21D8/04 |
2391001 |
10.06.2010 |
РФ |
Способ производства хлебобулочных изделий из муки с короткорвущейся клейковиной и пониженной амилолитической активностью |
A21D2/36 C12N1/18 |
2388227 |
10.05.2010 |
РФ |
Способ предварительной активации прессованных дрожжей |
A21D8/02 A21D2/36 |
2390132 |
27.05.2010 |
РФ |
Способ производства хлеба из композитной смеси |
A21D2/36 A21D8/02 |
2388226 |
10.05.2010 |
РФ |
Способ получения добавки, используемой при производстве хлеба и хлебобулочных изделий |
A21D13/04 A21D8/02 |
2387135 |
27.04.2010 |
РФ |
Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности с композитной смесью |
A21D2/36 A21D2/26 |
2387134 |
27.04.2010 |
РФ |
Способ приготовления хлеба «Осенний поцелуй» |
A21D2/36 A21D8/02 |
2384067 |
20.03.2010 |
РФ |
Способ приготовления хлебобулочного изделия |
A21D2/36 A21D8/02 |
2384066 |
20.03.2010 |
РФ |
Способ приготовления хлебобулочного изделия |
A21D13/00 A21D8/02 |
2381654 |
20.02.2010 |
РФ |
Способ приготовления сдобных сухарей «Крепыш» |
A21D2/36 A21D8/04 |
2381653 |
20.02.2010 |
РФ |
Способ подавления развития картофельной болезни хлебобулочных изделий из пшеничной муки |
A21D8/02 A21D10/04 |
2380907 |
10.02.2010 |
РФ |
Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности |
A21D8/02 A21D2/36 |
2377775 |
10.01.2010 |
РФ |
Способ приготовления пшеничного хлеба |
2009 г | ||||
A21D8/02 |
2376767 |
27.12.2009 |
РФ |
Способ приготовления
теста для хлебобулочных |
A21D8/02 A21D13/08 |
2376766 |
27.12.2009 |
РФ |
Способ замеса теста |
A21D8/02 A21D2/36 |
2376765 |
27.12.2009 |
РФ |
Способ производства хлеба |
A21D2/36 |
2376764 |
27.12.2009 |
РФ |
Способ производства хлеба |
Продолжение таблицы 2.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | ||
A21D8/02 |
2375874 |
20.12.2009 |
РФ |
Способ непрерывного изготовления заварки для производства теста для хлебобулочных изделий | ||
A21D8/02 A21D2/36 A21D8/04 |
2374846 |
10.12.2009 |
РФ |
Способ приготовления хлебобулочного изделия | ||
A21D2/36 |
2374844 |
10.12.2009 |
РФ |
Способ улучшения | ||
A21D8/02 |
2374845 |
10.12.2009 |
РФ |
Способ приготовления заварного хлеба | ||
A21D2/00 A21D2/36 |
2367157 |
20.09.2009 |
РФ |
Способ получения мучной смеси и её состав | ||
A21D13/02 A21D8/02 |
2366186 |
10.09.2009 |
РФ |
Способ приготовления зернового хлеба | ||
A21D8/02 A21D2/36 |
2366185 |
10.09.2009 |
РФ |
Способ приготовления сдобных хлебобулочных изделий | ||
A21D2/34 A21D8/02 |
2366184 |
10.09.2009 |
РФ |
Способ приготовления хлеба | ||
A21D13/02 A21D8/02 A21D10/04 |
2364087 |
20.08.2009 |
РФ |
Способ приготовления сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы | ||
A21D8/02 A21D2/36 |
2363160 |
10.08.2009 |
РФ |
Способ приготовления хлебобулочных изделий | ||
A21D2/36 A21D8/02 |
2363159 |
10.08.2009 |
РФ |
Способ приготовления хмелевой закваски для производства хлеба | ||
A21D8/02 |
2362305 |
27.07.2009 |
РФ |
Способ приготовления хлеба | ||
A21D13/08 A21D8/02 |
2361404 |
20.07.2009 |
РФ |
Кондитерское и хлебобулочное изделия | ||
A21D8/02 A21D2/36 |
2360421 |
10.07.2009 |
РФ |
Способ приготовления хлебобулочного изделия | ||
A21D2/36 A21D8/02 |
2360420 |
10.07.2009 |
РФ |
Способ приготовления диетического хлеба | ||
A21D2/36 A21D8/02 |
2362304 |
27.07.2009 |
РФ |
Способ производства хлеба профилактической направленности, композиция для производства хлеба профилактической направленности из пшеничной муки и композиция для производства хлеба профилактической направленности из смеси ржаной и пшеничной муки | ||
A21D2/36 A21D8/02 A21D13/08 |
2360419 |
10.07.2009 |
РФ |
Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий | ||
A21D2/26 A21D8/04 A21D13/06 A21D8/02 |
2360418 |
10.07.2009 |
РФ |
Хлеб, содержащий улучшитель хлеба, и способы его производства (+) | ||
A21D2/36 A21D8/02 |
2359460 |
27.06.2009 |
РФ |
Способ производства хлеба с гречневой мукой | ||
Продолжение таблицы 2.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
A21D2/38 A21D2/36 A21D8/02 |
2358430 |
20.06.2009 |
РФ |
Способ производства хлеба |
A21D8/00 |
2391826 |
20.06.2010 |
РФ |
Способ переработки |
A23L1/30 A23C21/00 A21D2/36 |
2358475 |
20.06.2009 |
РФ |
Способ получения молочно- |
A21D8/02 |
2357417 |
10.06.2009 |
РФ |
Способ производства хлебобулочного изделия |
A21D2/26 A21D2/36 A21D8/04 A21D8/02 A23D7/00 |
2356230 |
27.05.2009 |
РФ |
Улучшающий хлеб агент и его применение в хлебных продуктах (+) |
A23L1/30 A23C21/00 A21D2/36 |
2355193 |
20.05.2009 |
РФ |
Способ получения молочно- |
A21D2/36 |
2355171 |
20.05.2009 |
РФ |
Способ получения муки из растительного сырья |
A21D8/02 A21D13/06 |
2354117 |
10.05.2009 |
РФ |
Водный экстракт из муки пшеничной, способ его приготовления и способ его использования при приготовлении теста |
A21D13/06 A21D13/04 A21D8/02 |
2352122 |
20.04.2009 |
РФ |
Способ приготовления композиции теста из муки гречневой и пшеничной (варианты) и композиция теста, полученная этим способом (варианты) |
A21D13/06 A21D13/04 A21D8/02 |
2352121 |
20.04.2009 |
РФ |
Способ приготовления композиции теста из муки овсяной и пшеничной (варианты) и композиции теста, полученная этим способом (варианты) |
A21D8/02 A21D13/06 A21D13/04 |
2352120 |
20.04.2009 |
РФ |
Способ приготовления композиции теста из муки рисовой и пшеничной (варианты) и композиции теста, полученная этим способом (варианты) |
A21D8/02 A21D13/06 |
2352119 |
20.04.2009 |
РФ |
Способ приготовления теста из пшеничной муки и тесто, полученное этим способом |
A21D8/02 A21D13/06 |
2352118 |
20.04.2009 |
РФ |
Способ приготовления теста из пшеничной муки (варианты) и тесто, полученное этим способом (варианты) |
A21D8/02 A21D2/36 |
2352117 |
20.04.2009 |
РФ |
Способ приготовления дрожжевого теста |
A21D2/36 A21D8/02 |
2351135 |
10.04.2009 |
РФ |
Способ производства хлебобулочных изделий |
A21D2/34 A21D8/02 |
2351134 |
10.04.2009 |
РФ |
Способ производства бездрожжевого теста |
A21D8/02 |
2350083 |
27.03.2009 |
РФ |
Способ производства хлебобулочных изделий |
Продолжение таблицы 2.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | ||||||
A21D8/02 A21D2/36 |
2350082 |
27.03.2009 |
РФ |
Способ производства хлеба | ||||||
A21D8/02 A21D2/38 |
2348153 |
10.03.2009 |
РФ |
Способ производства хлебобулочного изделия | ||||||
C12N1/18 A21D2/36 |
2348684 |
10.03.2009 |
РФ |
Способ предварительной активации прессованных дрожжей | ||||||
A21D8/00 |
2346437 |
20.02.2009 |
РФ |
Способ приготовления мучных изделий | ||||||
A21D8/02 A21D2/26 A21D2/36 |
2345532 |
10.02.2009 |
РФ |
Способ приготовления сдобного изделия булочки «исток» | ||||||
A21D8/02 A21D2/36 |
2345531 |
10.02.2009 |
РФ |
Способ приготовления хлеба «Полевой» | ||||||
A21D8/02 |
2345530 |
10.02.2009 |
РФ |
Способ приготовления теста для булочек с соевым белковым обогатителем | ||||||
A21D8/02 A21D8/04 A21D2/08 |
2345529 |
10.02.2009 |
РФ |
Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий | ||||||
A21D13/02 A21D8/02 |
2344611 |
27.01.2009 |
РФ |
Способ производства зернового хлеба | ||||||
A21D13/02 A21D8/02 |
2344610 |
27.01.2009 |
РФ |
Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | ||||||
A21D8/00 |
2344603 |
27.01.2009 |
РФ |
Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки , предпочтительно типа батона нарезного, чайного, весеннего, столичного, горчичного (варианты) | ||||||
A21D8/00 |
2344602 |
27.01.2009 |
РФ |
Способ приготовления хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, преимущественно формового хлеба (варианты) | ||||||
A21D8/02 A21D2/36 A21D2/26 |
2344606 |
27.01.2009 |
РФ |
Способ приготовления ржано-пшеничного хлеба «комбат» | ||||||
A21D8/02 A21D2/36 A21D2/16 |
2344605 |
27.01.2009 |
РФ |
Способ производства хлебобулочных изделий | ||||||
A21D8/02 |
2344604 |
27.01.2009 |
РФ |
Способ приготовления композиции теста из муки ржаной и пшеничной, преимущественно хлеба подового(варианты) | ||||||
A21D8/02 A21D2/36 A21D13/08 A23L1/16 |
2342836 |
10.01.2009 |
РФ |
Способ производства пищевого продукта | ||||||
2008 г. | ||||||||||
Продолжение таблицы 2.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | |||||||
A21D13/02 A21D8/02 |
2341086 |
20.12.2008 |
РФ |
Способ производства зернового хлеба | |||||||
A21D8/02 A21D13/02 A21D13/04 |
2341085 |
20.12.2008 |
РФ |
Способ производства хлеба из зерна тритикале | |||||||
A21D8/02 A21D2/36 |
2341084 |
20.12.2008 |
РФ |
Способ производства хлеба | |||||||
A21D8/02 A21D2/36 A21D2/22 A21D2/02 A21D8/04 |
2340190 |
10.12.2008 |
РФ |
Комплексный хлебопекарный улучшитель | |||||||
A21D8/02 A21D2/38 |
2340189 |
10.12.2008 |
РФ |
Способ приготовления хлебобулочного изделия | |||||||
A21D8/02 A21D2/36 |
2340188 |
10.12.2008 |
РФ |
Способ приготовления хлебобулочного изделия | |||||||
A21D8/02 |
2340187 |
10.12.2008 |
РФ |
Способ приготовления хлебобулочного изделия | |||||||
A21D8/02 A21D2/36 |
2340186 |
10.12.2008 |
РФ |
Способ приготовления хлебобулочного изделия | |||||||
A21D8/02 A21D2/36 |
2340185 |
10.12.2008 |
РФ |
Способ приготовления хлебобулочного изделия | |||||||
A21D8/02 A21D2/36 |
2340184 |
10.12.2008 |
РФ |
Способ приготовления хлеба | |||||||
A21D2/02 A21D2/22 A21D8/04 A21D8/02 |
2338378 |
20.11.2008 |
РФ |
Хлебопекарный улучшитель | |||||||
A21D8/02
|
2337550 |
10.11.2008 |
РФ |
Состав для приготовления мучного кондитерского изделия для диетического питания | |||||||
A21D13/02 A21D8/02 |
2336702 |
27.10.2008 |
РФ |
Способ производства зернового хлеба из зерна пшеницы | |||||||
A21D2/36 |
2336701 |
27.10.2008 |
РФ |
Способ увеличения показателя числа падения муки и зерна | |||||||
A21D8/02 A21D2/36 |
2335903 |
20.10.2008 |
РФ |
Способ приготовления хлеба «Восторг» | |||||||
A21D2/36 A21D8/02 |
2335902 |
20.10.2008 |
РФ |
Способ производства хлебобулочных изделий | |||||||
A21C14/00 A21D8/02 |
2335901 |
20.10.2008 |
РФ |
Установка для термообработки тестовых заготовок печенья | |||||||
A21D8/02 |
2333650 |
20.09.2008 |
РФ |
Способ приготовления хлебобулочного изделия | |||||||
A21D8/02 A21D2/36 |
2333649 |
20.09.2008 |
РФ |
Способ приготовления Хлеба | |||||||