Автор: Пользователь скрыл имя, 02 Декабря 2012 в 12:26, курсовая работа
В данном курсовом проекте произведен расчет хлебозавода средней мощности 27,75 т/сут с тремя поточными линиями, выпускающий следующий ассортимент продукции:
Хлеб орловский массой 0,75 кг – 16,2 т/сут
Хлеб гражданский, массой 0,5 кг –5,36 т/сут
Булочка с изюмом, массой 0,2 кг –6,18 т/сут
Введение 6
1 Технико-экономическое сравнение существующих способов производства 12
1.1 Способы приготовления пшеничного теста
1.1.1 Опарный способ приготовления пшеничного теста 13
1.1.1.1Приготовление пшеничного теста на густой опаре 15
1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре 16
1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой дисперсной фазе и 17
ферментированной эмульсии
1.1.3 Приготовление пшеничного теста на заквасках
1.1.4 Однофазный способ приготовления пшеничного теста
1.2 Способы приготовления ржаного теста
1.2.1 Приготовление ржаного теста на жидких заквасках
1.2.2 Приготовление ржаного теста на густой закваске
1.3 Сравнение различных методов приготовления теста
1.3.1 Сравнение способов приготовления пшеничного теста
1.3.2 Сравнение способов приготовления ржаного теста
2 Технологическая часть
2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
2.2.1 Характеристика исходного сырья
2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта
2.2.1.2 Мука ржаная хлебопекарная
2.2.1.3 Дрожжи хлебопекарные прессованные
2.2.1.4 Соль поваренная пищевая
2.2.1.5 Сахар-песок
2.2.1.6 Масло растительное
2.2.1.7 Патока
2.2.1.8 Изюм
2.2.1.9 Солод
2.2.1.10 Вода питьевая
2.2.2 Характеристика готовой продукции
2.2.2.1Булка минская
2.2.2.2 Булка русская
2.2.2.3Булка горчичная
2.3 Описание технологической схемы
2.3.1 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство
2.3.2 Описание технологической схемы производства булки минской и булки русской
2.3.3 Описание технологической схемы производства булки горчичной
2.4 Технологический расчет
2.4.1 Выбор и расчет производительности печей
2.4.2 Расчет выхода готовых изделий
2.4.3 Расчет необходимого количества сырья
2.4.4 Расчет производственных рецептур приготовления теста
2.4.4.1 Расчет производственной рецептуры для булки минской
2.4.4.2 Расчет производственной рецептуры для булки русской
2.4.4.3 Расчет производственной рецептуры для булки горчичной
2.5 Выбор и расчет технологического оборудования
2.5.1 Склад муки
2.5.2 Склад дополнительного сырья
2.5.3 Отделение подготовки сырья к пуску в производство
2.5.4 Просеивательное и силосное отделения
2.5.5 Тестоприготовительное отделение
2.5.5.1 Расчет оборудования для приготовления теста
для минской
2.5.5.2 Расчет оборудования для приготовления теста 84
для булочки русской
2.5.5.3 Расчет оборудования для приготовления теста
для булочки горчичной
2.5.6 Тесторазделочное отделение 85
2.5.7 Хлебохранилище и экспедиция 86
2.5.8 Расчет площадей помещений 87
2.6 Описание устройства и принцип действия основного оборудования 88
2.7 Аналитический контроль производства 95
2.7.1 Контроль качества сырья 95
2.7.2 Контроль качества полуфабрикатов 97
2.7.3 Контроль качества готовых изделий 98
3 Экономическое обоснование проекта 99
3.1 3.1 Характеристика предприятия
3.2 Описание продукции
3.3 Анализ рынка сбыта и основных конкурентов 99
3.4 Планирование производства
Продолжение таблицы 2.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | |||
A21D2/36 A21D8/02 |
2333648 |
20.09.2008 |
РФ |
Композиция для приготовления
теста для хлебобулочных | |||
A21D2/36 A21D8/02 |
2333646 |
20.09.2008 |
РФ |
Способ приготовления хлебобулочного изделия | |||
A21D2/36 A21D8/02 |
2333645 |
20.09.2008 |
РФ |
Способ приготовления хлебобулочного изделия | |||
A21D2/36 C12N1/18 |
2333647 |
20.09.2008 |
РФ |
Способ предварительной активации прессованных дрожжей | |||
A21D8/02 A21D2/36 A21D13/04 |
2332010 |
27.08.2008 |
РФ |
Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью | |||
B02B1/08 A21D8/02 A23L1/31 B01J19/10 A01F25/00 C02F1/36 |
2331478 |
20.08.2008 |
РФ |
Способ гидратации биополимеров и продукт из гидратированной биомассы | |||
A21D8/02 A21D2/36 |
2331196 |
20.08.2008 |
РФ |
Способ производства хлеба с композитной смесью | |||
A21D8/02 A21D2/36 |
2329649 |
27.07.2008 |
РФ |
Способ получения ржаного или ржано-пшеничного хлеба «Хмелевой» | |||
A21D8/02 A21D15/02 A21D10/04 |
2328120 |
10.07.2008 |
РФ |
Способ производства хлеба из замороженных сбивных мучных полуфабрикатов | |||
A21D8/02 C12N1/18 C12N13/00 |
2328119 |
10.07.2008 |
РФ |
Способ активации прессованных дрожжей | |||
A21D8/02 A21D2/36 |
2327352 |
27.06.2008 |
РФ |
Способ приготовления хлебного продукта | |||
A21D8/02
|
2326538 |
20.06.2008 |
РФ |
Способ приготовления
жидкой закваски, применяемой при
приготовлении теста для | |||
A21D8/02 |
2326537 |
20.06.2008 |
РФ |
Способ приготовления
теста для выпечки | |||
A21D8/02 A21D2/36 |
2326536 |
20.06.2008 |
РФ |
Способ приготовления хлебобулочного изделия | |||
A21D8/02 |
2325808 |
10.06.2008 |
РФ |
Низкокалорийный заменитель зерновой муки и тесто для хлебобулочных изделий | |||
A21D2/36 A21D8/02 |
2325058 |
27.05.2008 |
РФ |
Способ улучшения качества ржано-пшеничного | |||
A21D2/36 A21D8/02 |
2325057 |
27.05.2008 |
РФ |
Способ улучшения хлеба и хлебобулочных изделий | |||
A21D8/02 |
2324356 |
20.05.2008 |
РФ |
Способ производства заварного ржано-пшеничного хлеба | |||
Продолжение таблицы 2.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | |
A21D8/02 |
2323574 |
10.05.2008 |
РФ |
Состав для приготовления теста для выпекаемого изделия | |
A21D8/02 |
2322808 |
27.04.2008 |
РФ |
Способ приготовления Хлеба | |
A21D8/02 |
2322064 |
20.04.2008 |
РФ |
Пшеничный хлеб «Александровский» и способы его производства | |
A21D2/16 A21D2/08 A21D2/02 A21D8/02 |
2322063 |
20.04.2008 |
РФ |
Жидкая добавка для изготовления хлеба, ее применение и способ получения | |
A21D8/02 A21D2/36 |
2320172 |
27.03.2008 |
РФ |
Способ производства хлебобулочных изделий | |
A21D8/02 |
2320171 |
27.03.2008 |
РФ |
Хлеб заварной «Чернавский» и состав теста для его производства | |
A21D8/02 A21D2/36 |
2319382 |
20.03.2008 |
РФ |
Композиция для приготовления
теста для хлебобулочных | |
A21D8/00 |
2319381 |
20.03.2008 |
РФ |
Установка культивирования пекарских дрожжей | |
A21D2/36 A21D8/02 |
2319380 |
20.03.2008 |
РФ |
Состав для приготовления хлебобулочного изделия | |
A21D8/02 A21D2/36 A21D13/04 |
2317708 |
27.02.2008 |
РФ |
Способ производства хлебобулочных изделий | |
A21D8/02 A21D2/36 A21D2/34 A21D13/04 |
2316967 |
20.02.2008 |
РФ |
Способ производства хлебобулочных изделий | |
A21D2/36 A21D8/02 |
2316966 |
20.02.2008 |
РФ |
Способ приготовления хмелевой закваски и хмелевая закваска | |
A21D2/36 A21D8/02 |
2316965 |
20.02.2008 |
РФ |
Композиция для приготовления
теста для хлебобулочных | |
A21D2/36 A21D8/02 |
2316964 |
20.02.2008 |
РФ |
Композиция для приготовления
теста для хлебобулочных | |
A21D8/02 A21D13/02 |
2316215 |
10.02.2008 |
РФ |
Способ производства зернового хлеба | |
A21D8/02 |
2316214 |
10.02.2008 |
РФ |
Способ производства хлеба | |
A21D8/02 A21D13/02 |
2316215 |
10.02.2008 |
РФ |
Способ производства зернового хлеба | |
A21D8/02 |
2316214 |
10.02.2008 |
РФ |
Способ производства хлеба | |
A21D8/02 A21D2/36 |
2314698 |
20.01.2008 |
РФ |
Способ получения жидкой ржаной закваски | |
A21D8/02 A21D2/36 |
2314697 |
20.01.2008 |
РФ |
Способ улучшения пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий | |
A21D2/36 A21D8/02 |
2314696 |
20.01.2008 |
РФ |
Способ улучшения ржано- | |
Продолжение таблицы 2.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | ||
А21D8/02 A21D2/34 A21D2/36 |
2313942 |
10.01.2008 |
РФ |
Способ приготовления хлеба | ||
2007 г. | ||||||
A21D8/02 |
2311033 |
27.11.2007 |
РФ |
Способ утилизации паров хлебопекарного производства | ||
A21D8/02 A21D2/36 |
2309595 |
10.11.2007 |
РФ |
Способ приготовления хлебобулочного изделия | ||
A21D8/02 A21D2/36 |
2309594 |
10.11.2007 |
РФ |
Способ приготовления хлебобулочного изделия | ||
A21D8/02 A21D2/36 |
2309593 |
10.11.2007 |
РФ |
Способ приготовления хлебобулочного изделия | ||
A21D8/02 A21D2/36 |
2308835 |
27.10.2007 |
РФ |
Способ производства хлеба | ||
A21D2/36 A21D8/02 |
2308194 |
20.10.2007 |
РФ |
Композиция для приготовления
теста для хлебобулочных | ||
A21D13/08 A21D8/02 |
2307508 |
10.10.2007 |
РФ |
Способ производства слоеных
хлебобулочных изделий | ||
A21D8/02 |
2307507 |
10.10.2007 |
РФ |
Способ приготовления теста для хлеба | ||
A21D8/02 A21D13/06 |
2306705 |
27.09.2007 |
РФ |
Способ приготовления теста | ||
A21D2/36 A21D8/02 |
2305941 |
20.09.2007 |
РФ |
Способ производства хлеба «Амарантовый» | ||
A21D8/02 |
2303874 |
10.08.2007 |
РФ |
Способ приготовления пшенично-ржаного хлеба | ||
A21D8/02 A21D13/04 A21D13/02 |
2302734 |
20.07.2007 |
РФ |
Композиция для приготовления зернового хлеба | ||
A21D8/02 A21D2/36 |
2302733 |
20.07.2007 |
РФ |
Состав для изготовления хлебобулочных изделий | ||
A21D2/36 A21D8/02 |
2302732 |
20.07.2007 |
РФ |
Способ получения добавки, используемой при производстве хлеба и хлебобулочных изделий | ||
C12N1/18 A21D8/00 |
2302457 |
10.07.2007 |
РФ |
Способ предварительной активации прессованных дрожжей | ||
A21D2/36 A21D8/02 |
2301527 |
27.06.2007 |
РФ |
Способ производства хлебобулочных изделий | ||
A21D8/02 A21D2/36 |
2300889 |
20.06.2007 |
РФ |
Способ приготовления булочного изделия | ||
A21D8/02 A21D2/36 |
2300888 |
20.06.2007 |
РФ |
Способ приготовления хлебобулочных изделий | ||
A21D8/02 A21D2/36 |
2300887 |
20.06.2007 |
РФ |
Способ приготовления хлебобулочных изделий | ||
A21D8/02 A21D2/36 |
2300886 |
20.06.2007 |
РФ |
Способ приготовления хлебобулочных изделий | ||
Продолжение таблицы 2.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
A21D8/02 A21D2/34 |
2298924 |
20.05.2007 |
РФ |
Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки |
A21D8/02 A21D2/36 |
2296469 |
10.04.2007 |
РФ |
Способ получения |
A21D8/02 A21D2/36 A21D13/04 |
2295860 |
27.03.2007 |
РФ |
Способ производства хлеба с композитными смесями |
A21D8/02 |
2293466 |
20.02.2007 |
РФ |
Способ приготовления опары |
A21D13/02 A21D8/02 |
2292722 |
10.02.2007 |
РФ |
Способ производства зернового хлеба |
A21D13/02 A21D8/02 |
2292721 |
10.02.2007 |
РФ |
Способ производства теста для хлеба повышенной экологической безопасности |
A21D13/02 A21D8/02 |
2292720 |
10.02.2007 |
РФ |
Способ производства зернового хлеба |
A21D2/36 A21D8/02 |
2292719 |
10.02.2007 |
РФ |
Способ получения |
A21D2/36 A21D8/02 |
2292718 |
10.02.2007 |
РФ |
Способ получения |
A21D8/02 A21D2/36 |
2292142 |
27.01.2007 |
РФ |
Способ получения хлеба |
A21D8/02 A21D2/36 |
2290814 |
10.01.2007 |
РФ |
Способ приготовления хлеба |
A21D8/02 A21D2/36 |
2290813 |
10.01.2007 |
РФ |
Способ производства Хлеба |
A21D8/02 A21D2/36 |
2290812 |
10.01.2007 |
РФ |
Способ производства Хлеба |
2006 г. | ||||
A21D8/02 A21D2/36 |
2289250 |
20.12.2006 |
РФ |
Состав для приготовления ржано – отрубного хлеба |
A21D8/02 A21D2/36 |
2289249 |
20.12.2006 |
РФ |
Способ приготовления хлеба |
A21D8/02 A21D2/36 |
2288584 |
10.12.2006 |
РФ |
Способ приготовления хлеба |
A21D8/02 A21D2/36 |
2288583 |
10.12.2006 |
РФ |
Способ приготовления хлеба |
A23J1/12 A23J3/18 A21D2/26 A21D8/02 A21D2/00 |
2287288 |
20.11.2006 |
РФ |
Пищевой клейковинный продукт |
A21D8/02 A21D2/36 |
2287279 |
20.11.2006 |
РФ |
Способ приготовления хлебобулочного изделия |
A21D2/36 A21D8/02 |
2285408 |
20.10.2006 |
РФ |
Многокомпонентная хлебопекарная
смесь « Деревенская ржано- |
Продолжение таблицы 2.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | |
A21D2/36 A21D8/02 |
2285407 |
20.10.2006 |
РФ |
Многокомпонентная хлебопекарная смесь | |
A21D2/36 A21D8/02 |
2284112 |
27.09.2006 |
РФ |
Многокомпонентная хлебопекарная смесь «Деревенская тыквенная» | |
A21D2/36 A21D8/02 |
2284111 |
27.09.2006 |
РФ |
Многокомпонентная смесь «Деревенская кукурузная» для приготовления хлебобулочных изделий | |
A21D2/36 A21D8/02 |
2284110 |
27.09.2006 |
РФ |
Многокомпонентная смесь «Деревенская зерновая» для приготовления хлебобулочных изделий | |
A21D2/36 A21D8/02 |
2284109 |
27.09.2006 |
РФ |
Многокомпонентная смесь
«Деревенская» для | |
A21D13/04 A21D8/02 |
2280366 |
27.07.2006 |
РФ |
Способ производства хлебобулочных изделий | |
A21D8/02 A21D2/38 |
2280363 |
27.07.2006 |
РФ |
Способ производства хлеба | |
B02B1/08 A21D8/02 A23L1/31 B01J19/10 |
2279918 |
20.07.2006 |
РФ |
Способ гидратации биополимеров | |
A21D2/00 A21D8/02 |
2277337 |
10.06.2006 |
РФ |
Композиция для приготовления хлеба « Тибет – праздничный» | |
A21D8/02 A21D2/36 |
2276496 |
20.05.2006 |
РФ |
Хлеб и наполнитель для его производства | |
A21D8/02 A21D13/08 A21D8/04 A21D2/22 |
2275809 |
10.05.2006 |
РФ |
Поликомпонентная пищевая добавка, используемая в хлебопечении | |
A21D8/02 A21D8/04 A21D2/22 |
2275807 |
10.05.2006 |
РФ |
Пищевая добавка, используемая для приготовления мучных изделий | |
A21D8/02 A21D13/04 |
2275028 |
27.04.2006 |
РФ |
Способ производства хлеба | |
A21D2/36 A21D8/02 |
2272411 |
27.03.2006 |
РФ |
Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
A21D8/02 A21D2/36 |
2271104 |
10.03.2006 |
РФ |
Способ производства хлеба | |
A21D8/02 A21D8/04 |
2270566 |
27.02.2006 |
РФ |
Комплексный хлебопекарный улучшитель | |
A21D8/02 |
2267931 |
20.01.2006 |
РФ |
Способ производства пшеничного хлеба | |
A21D8/02 A21D13/04 |
2267930 |
20.01.2006 |
РФ
|
Способ производства хлеба из муки тритикале | |
|
Продолжение таблицы 2.1 |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | |
A21D8/02 A21D8/04 A21D2/22 |
2267929 |
20.01.2006 |
РФ |
Пищевая добавка для приготовления хлебобулочных изделий, вводимая в дрожжи | |