Расчёт горячего цеха концептуального кафе на 120 мест с паб-баром на 15 мест г. Курска

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Красноярский государственный  торгово-экономический институт

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ

по  дисциплине «Проектирование общественного  питания»

 

на  тему: Расчёт горячего цеха концептуального кафе на 120 мест с паб-баром на 15 мест г. Курска.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                        Красноярск 2009

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Введение

1 разработка производственной программы предприятий общественного питания

1.1Определение количества потребителей

1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте

1.3 Составление планово-расчётного меню

2 РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

2.1 Производственная программа горячего цеха

2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады

2.3 График реализации блюд

2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции

2.5 Расчёт технологического оборудования

Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов

2.6 Расчёт холодильного оборудования

2.7 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

3. Определение площади горячего цеха

4. Общие принципы компоновки горячего цеха

Заключение

Библиографический список

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия  и горячего цеха, определить численность  работников производства, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.

Темой курсовой работы является расчёт горячего цеха концептуального кафе на 120 посадочных мест с паб-баром на 15 мест. Кафе является местом приёма пищи, но в тоже время местом для отдыха. Проектируемое предприятие специализируется на приготовлении блюд из широкого ассортимента блюд. Основной зал кафе работает с 10 до 23 часов, с перерывом на санитарный час с 16 -17 часов, паб-бар работает 11до 23 часов, с перерывом на санитарную уборку 17-18 часов.

В торговом зале предусматривается  индивидуальный метод обслуживания официантами, в паб-баре применяется метод обслуживания - самообслуживание. Рядом с кафе есть удобные подъездные пути и имеется связь с любым видом общественного транспорта (трамвай, троллейбус, автобус и маршрутные такси). Гостям предлагают здесь любые услуги: аренда всего помещения, организация встреч, свадеб, вечеринок, предоставление светового аудио и видео оборудования, телефонная связь, бронирование столов, прием заказов на изготовление полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси по заказу.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить посетителей, создать  им все условия для полноценного отдыха - такова задача моего предприятия.

1 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ  ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные и др.) – является дневное расчётное меню, для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов.

Методика разработки производственной программы зависит от типа, предприятия и принятой формы обслуживания.

В предприятиях общественного питания  со свободным выбором блюд исходными  данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные  нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд процентное соотношение блюд в ассортименте

При составлении производственной программы, специализированных предприятий  необходимо учитывать, что не менее 60% по количеству и ассортименту должны составлять блюда - специализации.

Разработка производственной программы доготовочного предприятия и работающего на сырье осуществляется в следующем порядке.

• определяется вместимость залов
• определяется количество потребителей
• рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группа в ассортименте
• составляется планово – расчетное меню

 

1.  Определение количества потребителей

 

Количество потребителей может  быть определено на основе графика  загрузки зала или оборачиваемости  мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  являются: режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых  за 1 ч. работы предприятия определяются по формуле:

 

Nr = P* f * X/100

 

где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

P – вместимость зала;

f – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X – загрузка зала в данный  час;

Расчёты сводятся в таблицу 1.1

 

Таблица 1.1 - График загрузки зала кафе, на 120 мест

Часы работы	Оборачиваемость мест в зале за 1 час,f	Процент загрузки зала,%Х	Количество потребителей за час работы, чел., Nr
10-11	1,5	30	54
11-12	1,5	40	72
12-13	1,5	90	162
13-14	1,5	100	180
14-15	1,5	90	162
15-16	1,5	50	90
16-17	Перерыв
17-18	1,5	30	72
18-19	0,5	60	36
19-20	0,5	90	54
20-21	0,5	90	54
21-22	0,5	60	54
22-23	0,5	60	36
Итого:			1026

 

 

Таблица 1.2 - График загрузки зала паб-бара на 15 мест

Часы работы	Оборачиваемость мест за 1 час, f	Процент загрузки зала, %, Х	Количество потребителей за час работы, чел, Nr
11 – 12	3	70	31
12 – 13	3	70	31
13 – 14	3	90	40
14 – 15	3	90	40
15 – 16	3	90	40
16 – 17	3	90	40
17 – 18	Перерыв
18 – 19	1	100	15
19 – 20	3,5	100	53
20 – 21	3	90	48
21 – 22	3	90	48
22 – 23	3	70	48
Итого			434

 

По данным таблиц 1.1 и 1.2 разрабатывается дневная производственная программа предприятия.

 

Таблица 1.3 - Расчёт дневной производственной программы проектируемого кафе.

Часы работы	Плановое количество посетителей	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
		Холод- ные блюда	супы	II блюда	Сладкие блюда и горячие напитки	Итого
		Норма потребления блюд
	Обед	0,625	0,125	1,125	0,625	2,5
	Ужин	0,625	-	1,25	0,625	2,5
	Количество блюд реализуемых по часам
10-11	45	28	6	51	28	113
11-12	60	38	8	68	38	152
12-13	135	84	17	152	84	337
13 - 14	150	94	19	169	94	376
14 - 15	135	84	17	152	84	337
15 - 16	75	47	9	84	47	187
Итого за обед	600	375	76	676	375	1502
16 - 17	60	38		75	38	151
18 - 19	45	28		56	28	112
19 - 20	30	19		38	19	76
20 - 21	45	28		56	28	112
21 - 22	45	28		56	28	112
22 - 23	30	19		38	19	76
Итого	255	160		319	160	639
Итого:	1026	535	76	995	535	2141

 

Таблица 1.6 –Расчет дневной  производственной программы для паб-бара.

Часы работы	Плановое количество посети телей	Плановый выпуск продукции в групповом  ассортименте
		Табачная продукция	Холодные напитки	Алкагольные напитки	Безалкагольные напитки	Горячие напитки	Итого
	за весь день	Норма потребления
		0,75	0,3	0,15	0,15	0,15	1,5
		Количество блюд реализуемых по часам
11 – 12	27	20	8	4	4	4	40
12 – 13	34	18	7	4	4	4	37
13 – 14	30	22	9	5	5	5	46
14 – 15	24	8	7	4	4	4	27
15 – 16	21	16	6	3	3	3	31
16 – 17	18	13	5	3	3	3	27
18 – 19	13	10	4	2	2	2	20
19 – 20	18	13	5	3	3	3	27
20 – 21	16	12	5	2	2	2	23
21 – 22	14	10	4	2	2	2	20
22 – 23	9	7	3	1	1	1	13
Итог за весь день	403	149	63	33	33	33	311