Расчёт горячего цеха концептуального кафе на 120 мест с паб-баром на 15 мест г. Курска

Автор: Пользователь скрыл имя, 02 Июня 2012 в 11:31, курсовая работа

Описание работы

Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, определить численность работников производства, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.

Содержание

Введение
1 разработка производственной программы предприятий общественного питания
1.1Определение количества потребителей
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте
1.3 Составление планово-расчётного меню
2 РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
2.1 Производственная программа горячего цеха
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
2.3 График реализации блюд
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
2.5 Расчёт технологического оборудования
Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов
2.6 Расчёт холодильного оборудования
2.7 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
3. Определение площади горячего цеха
4. Общие принципы компоновки горячего цеха
Заключение
Библиографический список

Скачать полностью (109.91 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

проектирование.docx

— 112.60 Кб (Скачать)

1.3 Составление планово-расчётного меню

Расчётное меню составляется на основании ассортиментного минимума, расчёта покупных товаров и дневной производственной программы предприятия.

Таблица 1.7- Расчет количества покупных товаров для кафе

Наименование товаров	Единицы измерения	Норма потребления	Расчётное количество
Холодные напитки	л.	0,09	77
В том числе:
Фруктовая вода		0,02	17
Минеральная вода		0,02	17
Натуральный сок		0,02	17
Напиток собствен. произв.		0,03	26
Хлеб и хлебобулочные изделия	г.	75	64125
В том числе:
Ржаной		25	21375
пшеничный		50	42750
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,85	727
Конфеты, печенье	кг	0,03	26
Фрукты	кг	0,03	26
Пиво	л.	0,05	43
Вино-водочные изделия	л.	0,05	43

На основании процентного соотношения различных групп блюд , и ассортиментного минимума, определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе, и на основании сборника рецептур блюд , составляется меню на три дня и из полученных данных предыдущих таблиц составляется расчётное меню.

Таблица 1.8 - Планово - расчетное меню на первый день

Наименование блюд	№ рецептуры	Всего за день		В т. ч. за обед	Коэффи-циент трудоём-кости	Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.
Наименование блюд	№ рецептуры	% соотношение	Количество блюд Qбл	В т. ч. за обед	Коэффи-циент трудоём-кости	Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.
1		2	3	4	5	6
Горячие напитки		100%	268	188
Кофе	13.13	20	54	38	0,1	5
Кофе по-венски	13.16	30	80	56	0,2	16
Шоколад	13.19	20	54	38	0,2	11
Чай	13.1	20	54	38	0,1	5
Чай с мёдом	13.3	10	27	19	0,2	5
Холодные блюда и закуски		100%	535	375		0
Бутерброд с сыром	1.2	5	27	19	0,3	8
Бутерброд с мясной гастрономией	1.4	5	27	19	0,3	8
Канапе с бужениной и окороком	1.18	5	27	19	0,3	8
Ассорти овощное	1.20	5	27	19	0,4	11
Ассорти мясное	1.207	5	27	19	0,6	16
Салат «Изюминка»	1.88	10	54	38	0,5	27
Салат «Пикантный»	1.105	15	80	56	1,2	96
Салат «Литовский»	1.109	15	80	56	1,2	96
Салат «Столичный»	1.126	15	80	56	1,2	96
Паштет из печени порционный	1.242	10	54	38	1,3	70
Сырная тарелка	1.3	10	54	38	0,3	16
Первые блюда		100%	76	76		0
Бульон с гренками	2.140	100	76	76	1,1	84
Вторые блюда		100%	995	676		0
Перец фаршированный овощами	3.31	15	149	101	1,2	179
Рыба аппетитная	8.46	15	149	101	0,8	119
Шницель	9.28	15	149	101	1,1	164
Чахохбили новое	ф	15	149	101	1,1	164
Мясо тушеное с овощами	9.96	15	149	101	0,5	75
Толма в листьях	9.191	15	149	101	1,6	239
Цыплята табака	10.6	10	100	68	0,9	90
Сладкие блюда		100%	267	187		0
Бананы в сливках и шоколаде	13.8	25	67	47	0,7	47
Малина в сметане	13.79	25	67	47	0,2	13
Ананас свежий порциями	13.74	25	67	47	0,2	13
Мусс клюквенный	13.86	25	67	47	0,7	47
Напитки собственного производства		100%	130	90		0
Кисель из яблок с клюквой	13.68	25	33	23	0,3	10
Компот из чернослива	13.58	25	33	23	0,3	10
Клюквенный крюшон	13.54	50	65	45	0,3	20
Кондитерские изделия		100%	727	510		0
Торт «Берёзка»	5	20	145	102	0,5	73
Торт «Клюква»	6	20	145	102	0,5	73
Торт «Ландыш»	20	20	145	102	0,5	73
Коврижка медовая	101	15	109	77	0,5	55
Печенье «Миндальное»	97	15	109	77	0,5	55
Пирожное «Картошка»	68	10	73	51	0,5	36
Итого:						2131

Таблица 1.9 – Планово – расчетное меню на второй день

Наименование блюд	№ рецептуры	Всего за день		В т. Ч. За обед	Коэффи-циент трудоём-кости	Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.
Наименование блюд	№ рецептуры	% соотношение	Количество блюд Qбл	В т. Ч. За обед	Коэффи-циент трудоём-кости	Количес-тво условных блюд, Q ус.бл.
1		2	3	4	5	6
Горячие напитки		100%	268	188
Кофе	13.13	20	54	38	0,1	5
Кофе по-восточному	13.15	30	80	56	0,2	16
Какао с молоком	13.18	20	54	38	0,2	11
Чай	13.1	20	54	38	0,1	5
Чай с мёдом	13.3	10	27	19	0,2	5
Холодные блюда и закуски		100%	535	375		0
Бутерброд слоёный	1.14	5	27	19	0,3	8
Бутерброд с рыбной гастрономией	1.15	5	27	19	0,6	16
Канапе с икрой	1.21	5	27	19	0,4	11
Ассорти рыбное	1.195	5	27	19	0,6	16
Ассорти мясное	1.207	5	27	19	0,4	11
Салат из помидор	1.38	10	54	38	0,6	32
Салат из свеклы с грецким орехом	1.7	15	80	56	0,5	40
Салат «Мясной»	1.103	15	80	56	1,2	96
Салат «по Домашнему»	1.11	15	80	56	1,2	96
Рулет рыбацкий	1.102	10	54	38	1	54
Творожные сырки	7.4	10	54	38	0,8	43
Первые блюда		100%	76	76		0
Бульон с мучными шариками	2.150	100	76	76	1,4	106
Вторые блюда		100%	995	676		0
Перец фаршированный овощами	3.31	15	149	101	1,2	179
Рыба аппетитная	8.46	15	149	101	0,8	119
Шницель	9.28	15	149	101	1,1	164
Эскалоп с отварным картофелем	9.73	15	149	101	0,5	75
Свинина тушеная с овощами	9.96	15	149	101	0,5	75
Жаркое по-крестьянски	9.111	15	149	101	1,6	239
Чахохбили новое	Ф.	10	100	68	0,9	90
Сладкие блюда		100%	267	187		0
Сливки взбитые с шоколадом	13.97	25	67	47	0,7	47
Малина с молоком	13.79	25	67	47	0,2	13
Апельсин с сахаром	13.74	25	67	47	0,2	13
Мусс яблочный на манной крупе	13.85	25	67	47	0,7	47
Напитки собственного производства		100%	130	90		0
Кисель из земляники, малины, ежевики	13.69	25	33	23	0,4	13
Компот из ревня	13.65	25	33	23	0,3	10
Узвар из смеси сухофруктов	13.63	50	65	45	0,3	20
Кондитерские изделия		100%	727	510		0
Торт «Ягодка»	17	20	145	102	0,5	73
Торт «Снежинка»	13	20	145	102	0,5	73
Торт «Ландыш»	20	20	145	102	0,5	73
Пирожное «Буше»	44	15	109	77	0,5	55
Печенье «Миндальное»	97	15	109	77	0,5	55
Пирожное песочное с кремом	47	10	73	51	0,5	36
Итого:						2038

Таблица 1.10 – Планово – расчетное меню на третий день

Наименование блюд	№ рецептуры	Всего за день		В т. Ч. За обед	Коэффи-циент трудоём-кости	Количество условных блюд, Q ус.бл.
Наименование блюд	№ рецептуры	% соотношение	Количество блюд Qбл	В т. Ч. За обед	Коэффи-циент трудоём-кости	Количество условных блюд, Q ус.бл.
1		2	3	4	5	6
Горячие напитки		100%	268	188
Кофе с коньяком	13.18	25	67	47	0,1	7
Кофе по-венски	13.16	10	27	19	0,2	5
Шоколад	13.19	15	40	28	0,2	8
Чай зелёный	13.6	15	40	28	0,1	4
Чай с лимоном	13.5	25	67	47	0,2	13
Холодные блюда и закуски		100%	535	375		0
Бутерброд с сыром	1.2	5	27	19	0,3	8
Бутерброд с мясной гастрономией	1.4	5	27	19	0,3	8
Канапе с бужениной и окороком	1.18	5	27	19	0,3	8
Ассорти рыбное	1.195	5	27	19	0,5	13
Ассорти мясное	1.207	5	27	19	0,4	11
Салат «Изюминка»	1.88	10	54	38	0,5	27
Салат из помидор	1.38	15	80	56	0,6	48
Салат «Литовский»	1.109	15	80	56	1,2	96
Салат из языка	1.124	15	80	56	1,2	96
Сельдь закусочная	1.176	10	54	38	0,6	32
Сырная тарелка	1.3	10	54	38	0,3	16
Первые блюда		100%	76	76		0
Кулеш с грибами	2.60	100	76	76	0,5	38
Вторые блюда		100%	995	676		0
Сиг, тушёный с овощами	8.13	15	149	101	1	149
Рыба жаренная по-ленинградски	8.22	15	149	101	0,8	119
Говядина духовая	9.89	15	149	101	0,5	75
Котлета «Вясковая»	9.164	15	149	101	0,6	90
Птица под сметанным соусом	10.4	15	149	101	1	149
Голубцы по-татарски	9.154	15	149	101	1,1	164
Яичница с орехами	6.16	10	100	68	0,7	70
Сладкие блюда и горячие напитки		100%	267	187		0
Бламанже	13.90	25	67	47	0,7	47
Мусс из джема	13.87	25	67	47	0,2	13
Желе из лимона	13.83	25	67	47	0,2	13
Ананас с сахаром	13.77	25	67	47	0,7	47
Напитки собственного производства		100%	130	90		0
Кисель из яблок с клюквой	13.68	25	33	23	0,4	13
Напиток розовый	13.53	25	32	22	0,3	10
Компот из апельсинов	13.57	50	65	45	0,3	20
Кондитерские изделия		100%	727	510		0
Торт «Сливочно-фруктовый»	11	20	145	102	0,5	73
Торт «Клюква»	6	20	145	102	0,5	73
Торт «Листопад»	19а	20	145	102	0,5	73
Пирожное «Пирамида»	67	15	109	77	0,5	55
Печенье «Миндальное»	97	15	109	77	0,5	55
Кекс «Весенний»	88	10	73	51	0,5	36
Итого:						1781

Таблица 1.11 – Планово-расчетное меню для паб-бара

Наименование блюд	Всего за день		Коэффициент трудоёмкости	Количество условных блюд, Q ус.бл.
1	2	3	4	5
Пицца	100	149
«Неаполитана»	20	30	1	30
«Каролина»	20	30	1	30
«Маргарита»	20	30	1	30
«Синдерелла»	20	30	1	30
«Питэр»	20	30	1	30
Холодные блюда и закуски	100	63		0
Ассорти рыбное	25	166	1,4	232

Ассорти мясное (салями, карбонат, колбаса вареная, зелень)	25	166	1,2	199
Сырная тарелка	25	166	0,4	66
Овощи по-сицилийски	25	166	0,8	133
Супы	100	33		0
Бульон из кур прозрачный с зеленью	100	33	1	33
Вторые блюда	100	33		0
Отбивные из свинины запеченные с сыром и помидорами с картофелем фри и соусом майонез	35	12	2	23
Паста с морепродуктами	35	12	1	12
Лазанья с грибами	30	10	1,8	18
Горячие напитки	100	33
Кофе чёрный с сахаром	10	4	0,2	1
Кофе черный с молоком	10	3	0,3	1
Кофе черный с лимоном и коньяком	10	3	0,4	1
Кофе черный с лимоном	10	3	0,4	1
Кофе «Эспрессо»	10	3	0,2	1
Кофе «Двойной Эспрессо»	10	3	0,2	1
Чай черный с сахаром	10	4	0,1	1
Чай зеленый с сахаром и лимоном	10	3	0,3	1
Чай цветочный с сахаром	10	3	0,1	1
Чай черный со сливками	10	4	0,3	1
Мучные кондитерские и булочные изделия	100	54
Кекс с цукатами	20	11	0,8	9
Кекс с шоколадом	20	11	0,8	9
Корзиночка с апельсиновым джемом	20	11	1,1	12
Корзиночка с ягодами	40	22	1,1	24
Холодные напитки	100	107
Напиток арбузный	35	37	0,4	15
Морс клюквенный	35	37	0,4	15
Морс брусничный	30	32	0,4	13
Итого:				969

Информация о работе Расчёт горячего цеха концептуального кафе на 120 мест с паб-баром на 15 мест г. Курска