Автор: Пользователь скрыл имя, 02 Июня 2012 в 11:31, курсовая работа
Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, определить численность работников производства, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.
Введение
1 разработка производственной программы предприятий общественного питания
1.1Определение количества потребителей
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте
1.3 Составление планово-расчётного меню
2 РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
2.1 Производственная программа горячего цеха
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
2.3 График реализации блюд
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
2.5 Расчёт технологического оборудования
Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов
2.6 Расчёт холодильного оборудования
2.7 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
3. Определение площади горячего цеха
4. Общие принципы компоновки горячего цеха
Заключение
Библиографический список
5. Нормативно-техническая документация (Иванова Г.В., Никулина Е.О.)
6. Нормативные таблицы (Ленинград 1983)
7. Ефимов С.Л. Ресторанный бизнес в России. – М.: РосКонсульт, 2000.
8. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986. –272с.
9. Кафе не только для кофе // Наука и жизнь. – 1997. - №2. – с. 68-69.
10. Кирпичников В.П. Справочник механика: (общественное питание). – М.: Экономика, 1990. – 382с.
11. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х томах: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учеб. – М.: Экономика, 1990. – 559с.
12. Общественное питание. Классификация предприятий // Российская торговля. Приложение для специалистов. – 1999. - № 41-42 –с. 8-12.
13. Прайс-лист на посуду и инвентарь для предприятий общественного питания. – М.: Союзторгиздат, 1999.
14. Соболев Ф.И. Общественное питание: новые формы организации. – М.: Экономика, 1988. – 79с.
15. Справочник работника общественного питания потребительской коммерции / Сост. В.Н.Антонова и др. – М.: Экономика, 1989. –295с.