Расчёт горячего цеха концептуального кафе на 120 мест с паб-баром на 15 мест г. Курска

 

Qусִбл = Qбл * Kтр,  ( 1.3 )

 

Где - Kтр - коэффициент трудоёмкости

Qбл - количество реализуемых блюд за день

Qусִбл - количество условных блюд

На основании планово - расчётного меню составленного на три дня, выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха.

 

2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

 

2.1 Производственная программа  горячего цеха

 

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное  меню или расчетный ассортимент  всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой  в данном цехе для реализации в  залах предприятия, так как на предприятии блюда кроме торгового  зала больше никуда не отправляются, расчет можно будет произвести по в одной таблице.

 

2.2 Режим работы цеха. Определение  численности производственной бригады

 

Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех, как правило, работает в одну смену (со ступенчатым  графиком выхода на работу или по двух бригадному графику). Начало работы цеха начинается за 2 часа до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала.

Руководит горячим цехом бригадир, который в соответствии с планом - меню организует отпуск блюд, контролирует отпуск блюд, контролирует качество. Повар 6 и 5 разрядов готовят наиболее сложные, трудоемкие заказные и банкетные  блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда подготавливают продукты, - варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты, нарезают овощи на машинах и т.д.

Численность производственной бригады  рассчитывается, по формуле

 

N=Q*K*100 / Т*λ*3600 ,  ( 2.1 )

 

где Т - продолжительность рабочего дня (11 ч. 20 мин.);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1.14,[ 4 ]

Q - количество продукции одного вида

К - коэффициент трудоемкости,[ 2 ]

100 - норма времени, с.

 

Таблица 2.1 - Расчёт численности.

Наименование блюд	Количество блюд	Коэффициент трудоёмкости	Количество условных блюд, Q усл.
Бульон с гренками	76	1,1	84
Перец фаршированный овощами	149	1,2	179
Рыба аппетитная	149	0,8	119
Шницель	149	1,1	164
Чахохбили новое	149	1,1	164
Мясо тушеное с овощами	149	0,5	75
Толма в листьях	149	1,6	238
Цыплята табака	100	0,9	90
Кофе	54	0,1	5
Кофе по-венски	80	0,2	16
Шоколад	54	0,2	11
Чай	54	0,1	5
Чай с мёдом	27	0,2	5
Итого			1155

 

N =1155*100/11,2*1,14*3600=2,5 ( чел.)

 

На основании расчёта численности  принимаем 3-ёх работников в горячий цех.

На основании расчетной численности  персонала и установленного режима работы цеха строят график выхода на работу, который дает возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета.

Наиболее удобным является ленточный (ступенчатый) график выхода, позволяющий  сосредоточить в часы максимальной загрузки цеха максимальное количество поваров. График выхода на работу может  быть предоставлен в следующем виде.

 

N чел.

  3

 2

 1

 

 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T час

Рисунок 2.1 - График выхода на работу работников горячего цеха

 

2.3 График реализации блюд

 

Основой для составления графика  реализации блюд является график загрузки зала и расчетного меню. Графики  реализации блюд составляются отдельно для каждого вида реализации: через  залы предприятия.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяем по формуле:

 

Qчас=Qобед*jчас,   (2.2 )

 

где - Q обед - количество блюд, реализуемых за обед;

jчac - удельный вес реализации блюд за каждый час, определяем по формуле:

 

jчас=Nчас / Nобед ,   ( 2.3 )

 

где –N_час - количество посетителей за каждый час,чел;

N_обед - количество посетителей за обед, чел.

Данные расчеты сводятся в таблицу 2.2.

Таблица 2.2 - График реализации супов, 2^х блюд и горячих напитков по часам работы зала в обеденный период

Наименование блюд	№ рецептуры	Количество блюд реализемых за обед	Часы работы зала
			10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16
			Удельный вес реализуемых блюд
			0,075	0,1	0,225	0,25	0,225	0,125
			Количество реализуемых блюд
Бульон с гренками	2.14	76	6	8	17	19	17	10
Перец фаршированный овощами	3.31	101	8	10	23	25	23	13
Рыба аппетитная	8.46	101	8	10	23	25	23	13
Шницель	9.28	101	8	10	23	25	23	13
Чахохбили новое	ф	101	8	10	23	25	23	13
Мясо тушеное с овощами	9.96	101	8	10	23	25	23	13
Толма в листьях	9.191	101	8	10	23	25	23	13
Цыплята табака	10.6	68	5	7	15	17	15	9
Кофе	13.13	38	3	4	9	10	9	5
Кофе по-венски	13.16	56	4	6	13	14	13	7
Шоколад	13.19	38	3	4	9	10	9	5
Чай	13.1	38	3	4	9	10	9	5
Чай с мёдом	13.3	19	1	2	4	5	4	2
Итого:			70	94	211	235	211	117

 

2.4 Разработка технологического  графика тепловой обработки кулинарной  продукции

 

Технологический график тепловой обработки  кулинарной продукции разрабатывается  на основе производственной программы  горячего цеха с учетом нормативных  сроков реализации готовых блюд.

Разработка технологического графика  тепловой обработки кулинарной продукции  должна осуществляться на основе технологических  схем приготовления блюд, которые  подробно разрабатываются в курсовой работе по технологии производства продуктов  общественного питания, технологический  график составляется по форме таблицы 2.3.

Таблица 2.3 - Технологический график тепловой обработки и приготовления  супов и 2- блюд

Наименование блюд	Срок реали-зации		Коли-чество блюд за день		Наименование тепловых  операций	Количество обрабаты-ваемого продукта, кг.		Время тепло вой обработ- ки, мин.
1	2		3		4	5		6
Бульон из курицы	1-2 ч.		76		Варка
					мясо курицы	13		1,5 - 2 ч.
					Запекание
					морковь	1,3		5-7 мин.
					лук	1,2		10-15 мин.
					коренья	1,5		5-7 мин.
Перец фаршированный овощами	4		149		Пассеровка
					Морковь	4,35
					лук	2,84
					Помидор	6,75
					Укроп	2,27
					Припускание
					Перец п/ф	33,75
Рыба аппетитная	2		149		Жарка
					рыба	16,95
					капуста	16,95
					Пассеровка
					Мука	0,9
					Лук	9
					Запекание
					п/ф	51,0
Шницель	2		149		Жарка
					свинина	42,8
					Картофель	14,55
Чахохбили новое			149		Жарка
					Говядина	30
				Пассеровка
				Лук репчатый			13,5
				Тушение
				П/ф			30,0
Мясо тушеное с овощами		149		Жарка
				говядина			23,84
				Морковь			2,4
				Перец сладкий			3,6
				Баклажаны			12,15
				Тушение
				Жаренное мясо			15
				Жаренные овощи			22,5
Толма в листьях	1	149		Тушение
				п/ф голубцов			36
Цыплята табака		100		Жарка
				цыплёнок			29

 

2.5 Расчёт технологического  оборудования

 

При расчете и подборе технологического оборудования следует руководствоваться  следующими основными положениями:

• расчет и подбор технологического оборудования производится строго в соответствии с технологическими схемами производства кулинарной продукции:
• технологическое оборудование должно быть оптимально загружено;

- производительность оборудования подбирают по паспортным данным, используя при том справочники оборудования, технические паспорта;

- к установке принимают наиболее современное и экономически эффективное оборудование.

 

2.5.1 Расчёт и подбор вспомогательного  оборудования

Основным тепловым оборудованием  в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, первых, вторых блюд и использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а  также для доведения до готовности охлажденных первых и вторых блюд, поступающих из предприятий заготовочных.

Расчет объема стационарных и наплитных котлов

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определения объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих  напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий для магазина-кулинарии.

Расчет необходимой емкости  пищеварочных котлов производится по следующим формулам:

-для варки бульонов:

 

              Q(1+W)

V_K = ,                         ( 2 . 4 )

                К

 

-для варки набухающих продуктов:

 

V_K= Vпрод+ Vводы / К , ( 2. 5 )

 

-для варки ненабухающих продуктов:

 

              1 , 1 5 *V_прод

V_K =  (2.6)

               К

 

-для варки супов, соусов, напитков:

 

                  n*V₁

V_K =  (2.7)

                      К

 

-для тушения, припускания и других видов тепловой обработки:

 

             Vпрод

V_K =  , ( 2. 8)

                     К

 

Где Vк- расетный объем котлов ,дм³

W- норма воды на 1 кг основного продукта [ 3]

Vводы- объем воды,

V1- норма супа (соуса и т. Д..) на 1 порцию [3]

1.15- коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой

K- коэффициент заполнения котлов, для процесса варки-0,85-0,9 для тушения и припускания 0,4-0,7[ 4]

Vпрод- объем, занимаемый продуктами, дм^3, , рассчитывается по формуле

 

Vпрод= Q /W ( 2.9 )

 

Где W- объемная масса продукта, кг/дм³

Q- количество продуктов подлежащее одновременной варке (кг)

Определяется по формуле

 

Q=n*g  ( 2.10 )

 

Где n – количество порций (таблица 2.4);

g – норма закладки сырья на одну порцию, кг [3].

Расчеты оформляют в форме таблицы 2.4

 

Таблица 2.4 - Расчет объема стационарных и наплитных котлов

Наименование блюд и тепловых операций	Коли-чество про-дукта, Q	Объём-ная  масса проукта, w, кг/дмі	Норма Воды на 1кг продукта, W, дм	Коли- чество супа, соуса Vı*n,  дмі	Коэффициент запол- нения котла, К	Рас- четный объем котла, Vĸ, дмі	При- нятый объём котла,  дмі
1	2	3	4	5	6	7	8
Бульон из кур гренками
- Варка бульона	13	-	1,15	-	0,85	12,5	15
Перец фаршированный овощами
-припускание п/ф перец	33,75	0,45	-	-	0,7	61,6	30*2р
Чахохбили
-тушение п/ф	30,0	0,9	-	-	0,4	47,9	25*2р
Мясо тушеное с овощами
-тушение мясо	15	0,79	-	-	0,7	15,6	10*2р
-тушение овощи	22,5	0,45	-	-	0,7	41,07	20*2р
Толма в листьях
-тушение голубцов	36,0	0,9	-	-	0,7	32,8	15*2р
Холодный цех
Ассорти мясное
-говядина	1,6	0,85			0,85	1,27	2
-язык	1,68	0,85			0,85	1,34	2
Салат пикантный
-варка мяса	6,18	0,85			0,85	6,2	7
Салат литовский
-варка говядины	3,29	0,85	-	-	0,85	2,6	4
Салат столичный
-варка картофеля	2,44	0,65	-	-	0,85	2,53	4
-варка курицы	12,81	0,25	-	-	0,85	34,66	20*2р
Кофе	7,2	-	-	7,2	0,85	4,23	6
Кофе по-венски	10,6	-	-	10,6	0,85	6,23	7
Шоколад	7,2	-	-	7,2	0,85	4,23	6
Чай	18	-	-	18	0,85	10,58	10
Чай с мёдом	9	-	-	9	0,85	5,29	7