Разработка цеха по производству ржано-пшеничного хлеба

    Сахар-песок ГОСТ 21-94 доставляется в мешках, хранится на складе дополнительного сырья и перед пуском в производство растворяется в сахарорастворителе СЖР. Сахар применяют в виде профильтрованного раствора.

    Поваренная  соль 1 сорта ГОСТ 13830-84 доставляется на предприятие в мешках и хранится в специальных хранилищах, ящиках с крышками. Затем она поступает в солерастворитель ХСР-3-3 и подаётся на производство в виде профильтрованного раствора.

    Вода  питьевая ГОСТ 2874-82 поступает на предприятие  централизовано. Для хранения запаса воды предусмотрены водобаки, которые  изолированы и закрыты крышками. Очистка и дезинфекция водобаков осуществляется ежеквартально. Вода на замес полуфабриката дозируется через дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ. 

    1.1.2 Технологическая схема производства хлеба «Столового»

    формового массой 0,7 кг из смеси муки ржаной обдирной и

    пшеничной 2 сорта 

           Тесто готовят на жидкой закваске с заваркой. Продолжительность брожения закваски составляет от 180до300 мин. Замешивание теста производится на тестомесильной машине А2-ХТМ в течение 12-15 минут до получения однородной массы. Продолжительность брожения теста соответственно 90-120 мин. Готовность теста определяется по достижении заданной кислотности 8-11 ˚ Н. Готовое тесто опрокидывается из дежи при помощи дежеопрокидывателя А2-ХП2Д-2 в воронку тестоделителя А2-ХПО/5. Масса куска теста устанавливается с учётом массы готового изделия, упёка, усушки, хлебопекарных свойств муки, точности работы тестоделителя. Затем куски теста поступают в тестоокруглительную машину А2-ХПО/6. Тестовые заготовки укладываются в формы, предварительно смазанные подсолнечным маслом и при помощи передвижной тележки направляют на расстойку в шкаф окончательной расстойки ДИН-ШХР. Продолжительность расстойки 35 минут. Выпечку производят при температуре 190-250°С. Продолжительность выпечки составляет 40 минут. Перед выходом хлеба из печи производится его опрыскивание водой. Температура и продолжительность выпечки устанавливается пробными выпечками, могут изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки, технического состояния печи и уточняются технологическими картами.

    Готовые изделия перекладываются на стол , откуда вручную укладываются на лотки по 6 шт. Контроль массы горячего хлеба осуществляется на циферблатных весах. Масса горячего хлеба 700±5 г.

    Хранение  хлеба осуществляется на вагонетках в экспедиции. Срок хранения на предприятии не более 10 час. Хлеб транспортируется в торговую сеть специальным автотранспортом, имеющим санитарный паспорт. 

    1.1.3 Технологическая  схема производства хлеба «Подмосковного»                 подового массой 0,75 кг из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 2   сорта 

    Приготовление теста на концентрированной молочнокислой  закваске. Концентрированная молочнокислая  закваска (КМКЗ) представляет собой  полуфабрикат влажностью 63—66% и конечной кислотностью 14—18 град. Приготовление пшеничного теста на КМКЗ позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает ее самоконсервирование на время перерывов в работе на 16—24 ч и способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью. При выработке хлеба с использованием КМКЗ разрешено увеличивать кислотность хлеба на 1 град против кислотности по ГОСТ. Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разведочного и производственного.

    В разводочном цикле для приготовления  КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий в жидком виде или в виде сухого лактобактерина, представляющего собой высушенную смесь этих культур. В разводочном цикле осуществляются четыре фазы, позволяющие накопить количество закваски в разводочном цикле до 231—244 кг. Выведение закваски начинают с 0,025 л накопительной культуры каждого вида молочнокислых бактерий или с 10 доз сухого лактобактерина в 0,1 л воды путем внесения воды (с температурой 43—45° С) в количестве 2,7 кг и муки пшеничной (второго, первого, высшего сортов) в количестве 2,2 кг.

    В первой фазе разведочного цикла закваску выдерживают в течение 20—24 ч при  температуре 38—40° С, затем в закваску первой фазы вносят воду и муку в количествах 8,4 кг и 6,6 кг соответственно.

    Во  второй фазе разводочного цикла закваску выдерживают в течение 14—18 ч при температуре 38—40°С, затем в закваску второй фазы вносят воду и муку в количествах 33,6 и 26,4 кг соответственно.

    В третьей фазе разводочного цикла закваску выдерживает в течение 8—12 ч при той же температуре, затем в закваску третей фазы вносят воду и муку в количествах 97 и 67 кг соответственно. Продолжительность брожения закваски в четвертой фазе составляет 8—12 ч.

    Тесто для хлеба «Подмосковного» готовят в две стадии КМКЗ.

    Тесто готовится опарным способом. Замес опары осуществляется в тестомесильной машине А2-ХТМ. В дежу Т1-ХТ2Д подаётся просеянная мука и предварительно растворённые в воде дрожжи. Всё перемешивается до однородной массы в течение 10-15 минут. Продолжительность брожения опары 150-180 минут. Готовность опары определяется по увеличению её объёма в 2,5-3 раза и по достижении установленной кислотности. Кислотность готовой опары 44-46 %. В готовую выброженную опару в соответствии с рецептурой дозируется оставшаяся по рецептуре мука через дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА, вода через дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ, солевой раствор из солерастворителя ХСР-3-3 .

    Замешивание теста производится на тестомесильной машине А2-ХТМ в течение 12-15 минут до получения однородной массы. Продолжительность брожения теста 60-90 мин. Готовность теста определяется по достижении заданной кислотности 8-11 ˚ Н.

    Готовое тесто опрокидывается из дежи при  помощи дежеопрокидывателя А2-ХП2Д-2 в воронку тестоделителя А2-ХПО/5. Масса куска теста устанавливается с учётом массы готового изделия, упёка, усушки, хлебопекарных свойств муки, точности работы тестоделителя. Затем куски теста поступают в тестоокруглительную машину А2-ХПО/6  и поступают в закаточную машину Т1-ХТ2-З. Тестовые заготовки укладываются в формы, предварительно смазанные подсолнечным маслом и при помощи передвижной тележки к печи ПХП-6 направляют на расстойку в шкаф окончательной расстойки ДИН-ШХР. Продолжительность расстойки составляет 40 минут.

    Выпечка хлеба осуществляется в печи ПХП-6. Продолжительность выпечки 55 минут. Перед выходом хлеба из печи производится его опрыскивание водой. Температура и продолжительность выпечки устанавливается пробными выпечками, могут изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки, технического состояния печи и уточняются технологическими картами.

    Готовые изделия перекладываются на стол, откуда вручную укладывюся на лотки по 6 шт. Контроль массы горячего хлеба осуществляется на циферблатных весах. Масса горячего хлеба 750±5 г.

    Хранение  хлеба осуществляется на вагонетках в экспедиции. Срок храния на предприятии не более 10 час. Хлеб транспортируется в торговую сеть специальным автотранспортом, имеющим санитарный паспорт. 

    1.2 Расчёт производительности  предприятия 

    Производительность цеха определяется количеством и мощностью установленных хлебопекарных печей. Для данного цеха выбираем два типа печей ПХП-6 и ФТЛ-2 производительностью 6 тонн в сутки и 11,1 соответственно.

    Продолжительность работы каждой печи 7,67 часов в сутки. Часовая производительность печи определяется по формуле:

    

                                                                                             (1.1)

    где N – количество листов в камере печи;

          n – количество изделий ;

          g – масса изделия, кг;

          t_в – продолжительность выпечки изделия, мин.

    Количество  изделий на листе определяется по формуле

                                                                                                (1.2)

    где L – длина поддона, мм;

          B – ширина поддона, мм ;

          ℓ – длина изделия, мм;

          b – ширина изделия, мм;

          a – зазор между изделиями, мм.

    По  каждому виду изделий производим расчёт по формулам 1.1 и 1.2 соответственно. Выпечка  формового хлеба «Столовый» осуществляется в  тупиковой печи ФТЛ-2-66 на 24 люльках, каждая из которых содержит 21 изделие.

    Выпечка подового хлеба «Подмосковный» осуществляется в печи ПХП-6 на 1 тележке которая  содержит 18 подовых листов общей площадью 6,2 м2, размер противеня 660*530 мм, каждый под содержит 6 шт. Разовая загрузка по ржано-пшеничному хлебу составляет 90 кг.

    Для хлеба формового:

    

    Для хлеба подового из муки в/с:

    

      

    Суточную  производительность печи определяют по формуле:

                                                                                                    (1.3)

    

    

    Расчётная производительность будет равна сумме суточных производительностей печей

    

    Полученные  результаты расчёта производительности пекарни записываем в таблицу 1.1.

Таблица 1.1 –  Расчётная производительность цеха

 
 

    1.3 Материальные расчёты

    1.3.1 Унифицированные  рецептуры и физико-химические показатели изделий  

Таблица 1.2 – Унифицированная рецептура на хлеб Подмосковный ГОСТ из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной муки 2 сорта

 

Таблица 1.3 – Физико-химические показатели на хлеб Подмосковный