Разработка цеха по производству ржано-пшеничного хлеба

          З_ав3= =5,54 кг

         М_з3= ,                                        (1.33)

         М_з3= =60,01 кг

         З₃= =314,8 кг

         Количество воды на приготовление закваски третьей фазы В_з3, кг, рассчитывают по формуле:

               В_з3=З₃-М_з3-З₂-З_ав3 ,                                                                                    (1.34)

            В_з3=314,8-60,01-52,81-5,54=196,44кг

Полученные  данные представляем в виде таблицы 1.11

Таблица 1.11 -Рецептура разводочного цикла приготовления жидкой закваски

 

  Расчет производственного цикла ведут исходя из общего количества закваски на приготовление теста, принятого для этой схемы 71 или 95% к массе муки.

          Количество закваски на возобновление принимают равным половине расхода на приготовление теста. Количество заварки вносят при приготовлении новой порции производственной закваски в количестве от 20-35% к массе питательной смеси.

     Количество  заварки Зав.n , кг на приготовление производственной закваски, рассчитывают по формуле:

                Зав.n= ,                                                                                            (1.35)

          где  Gnc-количество питательной смеси на приготовление производственной закваски, равное ее половинному количеству,кг;

                   qз-расход заварки,%

          Зав.n= =10,59 кг

          Количество муки на приготовление производственной закваски Мзn, кг рассчитывают по формуле:

                Мзn= ,                                     (1.36)

          где Зп,Зпр- количество закваски производственной и идущей на возобновление, соответственно, кг;

          Wз- влажность закваски, равная от 80-83%.

           Мзn= =3,32 кг

           Количество воды на приготовление производственной закваски Взn, кг, рассчитывают по формуле:

                 В_зn=З_п-З_пр-З_ав.n-М_{зn ,}                                                                                 (1.37)

           В_зn=42-12-10,59-3,32=16,09 кг

           Количество муки на приготовление теста Мт, кг, находят по формуле:

                 Мт=100-Мзп-Мзпр-Мзав.n ,                                                                (1.38)

           где    Мзпр- количество муки в закваске, идущей на возобновление производственной

                 Мзпр= ,                                                                                (1.40)

             Мзпр= =2,82 кг

           Мзав.n= ,

          Мзав.n= =3,73 кг

 где    Мзав.n- количество муки в заварке

           Мт=50-3,32-2,82-3,73=40,13 кг

Общее количество теста Gт, кг, рассчитывают по формуле:

                 Gт= *100,                                (1.41)

          Gт= *100=170,51 кг

Количество  солевого раствора для приготовления  теста определяют по формуле:

               Gрс= ,                                                                                              (1.42)

         Gрс= = 6л

         Gрс_сахар.= =5,2л

Полученные результаты сводим в таблицу 1.12

Таблица 1.12 -Производственная рецептура приготовления теста на жидкой закваске

 
 

    1.5 Расчёт технологического  оборудования 

    1.5.1 Выбор и расчёт  оборудования для  хранения основного  и 

    дополнительного сырья 

    Проектируется тарный склад муки. Помещение тарного склада муки вмещает 7-суточный запас муки. Мука хранится на поддонах штабелями. Мешки укладывают в 8 рядов по высоте по 3 мешка в ряду (в перевязку). Размер поддона 1000х1250 мм. Запас муки пшеничной на 7 суток для второго сорта равен 20,3 т, для муки ржаной– 25,48 т.

    На  одном поддоне находится 24 мешка. Количество муки на поддоне рассчитывается по формуле

                                                                                                      (1.43)

    где М – количество мешков на поддоне, шт;

           n – масса одного мешка муки, равная 50 кг.

    

    Необходимое количество поддонов рассчитывается для  каждого сорта отдельно по формуле:

                                                                                                          (1.44)

    где К_с – запас муки на 7 суток, кг;

           N – количество поддонов, шт.

    Для муки второго сорта

    

    Для муки ржаной

    

    

    Рядом с тарным складом хранения муки предусматривается помещение для установки мешкоочистительной машины БВЦ. Очищенные мешки хранятся в этом же помещении.

    Соль  доставляется автомашиной и для  её хранения и приготовления солевого раствора предусмотрен солерастворитель ХСР-3-3, ёмкостью 0,24 м³.

    Сахар хранится на складе дополнительного  сырья в мешках. Подготовка сахара осуществляется в растворном узле с  помощью сахарорастворителя СЖР вместимостью 200 л.

    Для хранения дрожжей  на складе дополнительного сырья установлен холодильный шкафа ШХ-1,2 объёмом 1200 л. 

    1.5.2 Расчёт оборудования силосно-просеивательного отделения 

    В силосно-просеивательном отделении  устанавливается оборудование для  просеивания муки и магнитной  очистки её от ферропримесей.

    Для просеивания муки устанавливаем просеиватель МпС-141-1 производительностью 200 кг/ч.

    Количество  просеивателей определяют по формуле:

                                                                                                      (1.45)

    где М_ч – часовой расход муки отдельного сорта, т;

           Q – часовая производительность просеивателя, равная 1,5 т/ч.

    Для учёта муки, отпущенной на производство, применяются автоматические весы ВЭУ-200С.

    Для второго  сорта:

    

    Для ржаной  муки :

    

    

    Исходя  из приведённых расчётов, предлагается установить один просеиватель МпС-141-1. 

    1.5.3 Расчёт оборудования  тестоприготовительного  отделения 

    Усиленная механическая обработка теста осуществляется в тестомесильных машинах периодического действия с планетарным вращением рабочего органа. При этом подкатная дежа в процессе замеса неподвижна.

    Для замеса теста выбираем тестомесильную машину периодического действия А2–ХТМ с подкатной дежой вместимостью 330 л производительностью 475 кг/ч.

    Часовая потребность в дежах рассчитывается по формуле:

                                                                                                        (1.46)

    где М_ч – часовой расход муки, кг;

           М_т – максимальное количество муки в деже для приготовления теста, кг.

    Для хлеба формового:

    

    Для хлеба подового:

    

    Общая ёмкость, V, м³, необходимая для брожения жидких опар, активированных дрожжей, рассчитывается по формуле: